料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2013年12月29日 星期日

簡單 美味 自製 麻油雞 影片 影音 麻油雞 製作

一入冬之後,天氣變得寒冷,身體似乎不自覺的想吃熱騰騰的食物!麻油雞湯除了適合產後做月子調理身體,也非常適合冬季的進補。寒冬來碗熱呼呼的麻油雞最抗寒了!
薑本來就屬溫熱性質、可驅濕散寒作用的薑,經麻油高溫爆炒後,性質轉為燥熱,適合虛寒或寒濕體質的人,對於感冒初期、體內有寒氣、腸胃因濕氣太重而不適的症狀有緩解的效果。另外女性要避免月經前吃,最好在生理期結束前1、2天再少量食用會更好!(參考中醫師說法)
現代人壓力大、常熬夜,容易火氣大,吃了麻油雞體質反而會更燥熱,出現口乾舌燥,流鼻血等症狀,甚至有痔瘡的患者會因此出血;原本有糖尿病、高血壓、心血管疾病、痛風的患者,症狀也會更嚴重。
所以縮短麻油爆香的時間,甚至是起鍋再淋,且不要過量用薑,不要直接過度加熱麻油,可達到溫暖、補身體的作用!因此任何體質皆可吃囉!

食材 
  • 仿土雞腿1-2隻
  • 薑片適量
  • 冷壓麻油適量
  • 食用油適量
  • 雞粉適量
  • 枸杞泡米酒(可加可不加)起鍋前拌入
  • 米酒300c.c.


作法

  • 1
    下耐高溫食用油(如玄米油、酪梨油、冷壓椰子油等)和麻油混合,爆香薑片到微微的焦黃! (薑片也可先入氣炸鍋或是烤箱乾烤10-15分鐘)
  • 2
    下雞肉塊翻炒均勻.下米酒約略蒸發一下酒精.
  • 3
    補足蓋過食材的過濾水,煮滾後關中小火,加蓋燉煮約10分鐘.
  • 4
    10分鐘到關火,留在瓦斯爐上5-10分鐘.
  • 5
    開鍋撈除浮末,補些麻油,加上枸杞酒,即可上桌
小撇步:

  • 麻油燃點低,通常選低溫冷壓的好.因為不耐高溫,所以下鍋同時混合耐高溫食用油( 如玄米油、酪梨油、冷壓椰子油等)



我喜歡肉質嫩口但還是保有Q度的雞肉

加上枸杞增加視覺感官美好的感受

來張俯瞰照

我超怕吃到沒有Q度 軟爛的雞肉
麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞  麻油雞 麻油雞麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞  麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞  麻油雞 麻油雞麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞  麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞 麻油雞  麻油雞 


2013年12月21日 星期六

用麵包機做魚鬆 用鮪魚罐頭做魚鬆

已經不知道到底是大陸網友還是台灣網友傳出來的好方法,用麵包機來炒製魚鬆,真的是又妙又讚的好方法.減去了翻炒的時間,顧火的時間.炒製完成,賣相極佳!我想,這連麵包機製造商,也不知道有這優良的功能吧!
我試過用精工牌的果醬行程和國際牌麻糬的行程都可以炒製.但是果醬行程明顯贏過麻糬的行程.果醬行程溫度持續夠高.麻糬的行程有一大部分在攪拌,溫度不是很夠。若是只有麻糬行程的朋友,可能需要將肉先送去烤箱烤乾燥一些再送到麵包機,除非你不介意啟動6,7次的麻糬行程。
如果有可翻炒式氣炸鍋(像是胖帝 、胖福)那更是適合,完成時間可以再減少!這次的方法是超簡單的,連前置作業都不需要,直接使用鮪魚罐頭的淨肉,就可以炒製了!

材料:
油漬鮪魚罐頭(或水煮)      5-6罐(瀝除油或水淨重需約600公克)
砂糖                  60-100公克(我家喜歡很甜,我用到近100公克)
豬油                  1大匙
醬油                  1小匙(我用日式醬油)
黑胡椒粉           適量

小撇步:
  • 因為想讓鮪魚盡量乾些,我除了用濾網,還有用過濾豆漿的珍珠豆漿過濾袋濾鮪魚。
  • 這次ㄧ共用兩回的果醬行程又10分鐘.雖然放涼裝罐時,覺得似乎可再酥ㄧ些,但因為實在太想吃了!小朋友也不想再等,直接夾土司,就下肚了!

關於保存期限:
室溫7日內,冷藏1個月.
但老實說,只能做出300公克上下,不用擔心,保證很快就消化掉了!

有人擔心鮪魚罐頭是否有防腐劑、添加物?
其實可以仔細看一下你購買廠牌的成份,可以找到單純含鹽水及鮪魚肉片的罐頭喔!或新鮮鮪魚蒸熟弄碎也可以,主要只是分享一個做魚鬆的原理及概念而已!
之前曾經看過discovery的節目,曾討論過基本上罐頭的發明是不需要放防腐劑的,是某世紀外國人為了去航海而發明的食物..
當然現在的話,要看成份啦!我參觀過一家製造魚罐頭的工廠,都是用最新鮮的魚立即煮熟封罐非常新鮮安全衛生.(當然是不包括不肖業者)~
關於對罐頭是否有防腐劑的疑慮可參考這篇文章:

【拆解食安謠言】罐頭食品都有放防腐劑嗎?

關於豬油的部分:
喜歡什麼油的香氣就加什麼油!真的不加也無妨.加了豬油才能有市售的ㄧ股特有香氣~


炒完剩下不到ㄧ半了

好滿意它的賣像

來個俯瞰圖

近看毛毛茸茸的好可愛喔

舊款的精工容量較大,我很喜歡......但是還是想玩玩看新的款式

這是上次做雞肉鬆!....烤過的剩菜雞胸肉,用美善品打碎,再用panasonic麻糬行程ㄧ次就可以,但肉要烤的很乾喔!


雞肉纖維很明顯,炒起來像肉脯(酥)

有麵包機的你不試試這功能!

2013年12月20日 星期五

魚鬆番外篇-罐頭變蠟燭


這次用麵包機來製作魚鬆,需要用到鮪魚罐頭,讓我想起之前在日本大地震之後,看到日本節目談到逃難時準備的逃難急救包.裡面提到ㄧ定要準備鮪魚罐頭!

原因有二:ㄧ是可以暫時止饑,二是可當急難時的照明!
但兒子提醒我,ㄧ定還要準備打火機,真的耶!我竟然忘了!

ㄧ起來看看影片,到底怎麼簡單製作逃難時,又可食又可照明的蠟燭!

(直接帶蠟燭的另ㄧ種選擇)

準備材料:

鮪魚罐頭

面紙

打火機

2013年12月17日 星期二

年菜第二發 手做 芋頭糕 港式芋頭糕

從小就喜歡吃各式的點心,無論是中式、西式、日式……。
每隔一陣子就會去港式飲茶打打牙祭。前一陣子去君品酒店 頤宮,吃到客座香港添好運的麥桂培主廚的蘿蔔糕!他的蘿蔔糕吃起來,不會覺得粉很實、很重,而且明顯吃得到整塊的蘿蔔塊,是我很愛的那種!我想改成芋頭糕應該也很適合!
回家找了很多款香港師傅的食譜,發現好像都提到澄粉、馬蹄粉會造成透明、水嫩的感覺,趕緊上了露天拍賣買了澄粉!但都沒有買到馬蹄粉,只好用玉米粉取代了!
這個配方我蠻喜歡的,尤其用半煎炸過的芋頭糕!外酥內嫩!真的是人間美味!
隔天 讓老公帶去給婆婆!她直誇是飯店買的!被她這專業的高手誇獎,真的太開心啦!(撒花+轉圈圈)

材料A:

芋頭切骰子狀              600公克


水              1100C.C.


雞粉           20公克


胡椒鹽       10公克


糖               50公克


五香粉適合


以上全部煮滾-為材料A



材料B:


香腸(臘腸)          300公克


乾香菇(中小朵)   20朵


乾蝦米                       35克


鵝油蔥酥                   1大匙


以上材料用香油爆炒到香(外表微焦黃色)



粉漿:


水                    600C.C.


在來米粉       250公克


澄粉               50公克


玉米粉           100公克



做法:


1.把炒好的材料B粉漿混合。


2.把煮滾的材料A趁熱沖入1.中。


3.拌勻後分裝入模型中(模型要噴或塗上油)。


4.用蒸爐或水蒸45-55分鐘。


5.放涼切片乾煎。





*無筋麵粉又稱澄麵、澄粉(gluten-free flour),是從小麥提取澱粉所製成,是一種不含麵筋的麵粉。
因為無筋麵粉黏度和透明度均較高,因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮,如廣式點心中的蝦
餃、粉果的粉皮,蒸熟後看起來晶瑩剔透其。


切成骰子狀的芋頭,可以先送去烤箱或氣炸鍋烤
十五分鐘,讓外表定型,不會煮了散掉

混合了玉米粉和澄粉的粉漿,吃起來跟看起來都格
外好吃漂亮

香菇選有裂紋的花菇我覺得特別好吃

芋頭煮滾立刻沖入粉漿,或粉漿倒入芋頭拌也可以

做出來的成品透明度很高

放涼後半煎炸,外酥內嫩

老公比較喜歡吃原味

加點鵝油蔥酥讚啦!

少油乾煎也沒問題


 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕  芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 
芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕  芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕
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芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕  芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋頭糕 芋
小小提醒:

因為拍片的過程有點delay ,我在影片中倒入芋頭湯汁的時間晚了點,不夠熱,所以倒進去混合後粉漿後沒有看起來像漿糊狀,但不影響芋頭糕的成品!如果你沖下後,產生膏狀(漿糊狀)正常的喔!
頭糕

2013年12月14日 星期六

法式馬鈴薯泥 實作影片 馬鈴薯泥 影音 食譜


馬鈴薯泥一直是西方餐桌上一個很基本的主食!很喜歡在餐廳吃牛排時,吃到旁邊綿密細滑口感的薯泥!
其實馬鈴薯泥在家自製一點也不困難!只要選對品種,掌握製做時的小撇步!好吃的馬鈴薯也會在你家!
這次分享的是一個法國朋友教我的法式馬鈴薯泥,多了一股蛋奶香,我很喜歡,分享給也愛馬鈴薯泥的你!


材料:
馬鈴薯去皮切塊         4顆

去皮的蒜        3瓣

冰凍牛油         30-50公克(多點好吃但會肥)

雞粉(可用高湯半碗取代)        1大匙

酸奶(可用無糖自製優格取代)         1-2大匙

牛奶         150-200  C.C.

黑胡椒粉          適量

煮馬鈴的湯        適量

蛋黃         3顆

不失敗祕笈
1.用蓋過馬鈴薯的水冷水開始煮,一定要冷水,否則難煮軟!煮滾後關中小火,煮到筷子輕易穿過馬鈴薯(約10來分鐘)。
這個步驟用蒸的也可以,但需加入約30公克的水ㄧ起蒸,才會夠濕潤鬆軟.

2.拌入的牛油(奶油)ㄧ定要冰凍過,趁馬鈴薯還熱的時候拌入.若是已融化的牛油拌入,會感覺很膩口!


3.鹹味和油量可自行增加調整.

(如果不擔心體重問題,甚至牛油可加量,牛奶改鮮奶油)

加入生蛋黃殺菌的問題:
馬鈴薯泥煮完過濾水份後壓成泥時,溫度還有約攝氏75度,因為雞蛋在超過攝氏64.5度就有殺菌效果. 當然要買新鮮一點來源,好一點的蛋更放心!而且很多的醬汁、沙拉醬都需要蛋黃來做為乳化劑!真的不喜歡就別加,不必勉強!改多加些butter取代也可以!.........做菜很自由、很隨性的!開心就好!


自製酸奶油
自製優格
簡單去蒜皮


2013年12月6日 星期五

蜜汁豬肉乾 年菜 點心 第一發



從小我就非常喜歡吃豬肉乾,但媽媽總是買的少少的,讓我們姐妹一起分!我想是媽媽擔心我們吃到過多的防腐劑吧?!
愛上烘培之後,發現自己手工製作豬肉乾並不困難耶!只要利用烤箱就可以輕鬆製作完成囉!

材料:

梅花絞肉 (絞成細絞肉喜歡細口可絞兩次) 500g


[調味料]

二砂糖 100g
魚露      20g(很重要的酯味來源建議不能拿掉)
胡椒鹽  5g
雞粉(不喜歡可改味霖) 5g
匈牙利紅椒粉(紅色來源) 5g
檸檬皮取綠色部分(白色會苦)  一個
麥芽糖水   水麥芽一大匙+水一大匙
沒有水麥芽可用ㄧ般蜂蜜、糖漿、麥芽糖、甚至濃糖水取代)

做法:
1.將細絞肉加入所有調味料拌至產生黏性
2.將肉泥鋪平在烤盤(紙)上,擀薄至約0.2-0.3cm
3.熱天需冷凍十分鐘定型
4.送進烤箱150度C烤15分鐘
5.塗上麥芽糖水 , 再次送進烤箱  190度C , 烘烤兩面各13分鐘

不失敗關鍵:


  • 第ㄧ次烘烤定型時產生的水份ㄧ定要倒掉,二次烤時才能確實產生梅納反應,顏色風味才能出來.
  • 調味料的鹹甜,可自行再做調整.
  • 烘烤的最後六分鐘,要隨時觀察上色狀況!小心別烤焦了!

匈牙利紅椒粉讓顏色很漂亮

 第一次150度C 只是為了烤熟  烤定型
上方的烘焙紙也可以移除
拍完照 就沒了啦!孩子啊!你們也好歹留一片給老娘啊!
孩子們說  可以不用再買美珍香啦!
不過500公克的絞肉,只剩下250公克了!推算一下,太便宜的豬肉乾,還真的不能買耶!

『重要提醒』:
給要做蜜汁豬肉乾的朋友小小提醒喔!---肉要薄些,要有糖,溫度要夠,時間要夠到水分夠乾,香味出來!.....否則肉乾會不香不好吃!因為沒有產生“梅納反應“
梅納反應(Les réactions de Maillard/Maillard reaction),褐化反應的一種!「這個反應是由糖及蛋白質(更精確地說,是胺基酸)在高溫下生成。經一連串的反應後,產生褐色、香氣及味道。」平常我們說,把肉煎上色,直到香味飄出,就是在運用梅納反應。

2013年12月2日 星期一

超簡單自製羅勒松子青醬 影片 影音 食譜 Home Made Basil Pesto

羅勒松子青醬是我家小朋友最愛的醬料之一。
它可以變化出多種美味的料理如:義大利麵、pizza底醬、煎魚、煎肉、煎牛排、海鮮、禽肉,上面塗上厚厚的青醬,真的非常百搭!
曾在知名的義式餐廳隨意鳥地方,吃過它的肋眼牛排佐松子青醬!真是令人難以忘懷的絕妙好滋味!但不知何種緣故,現在這道菜已除名在菜單之外了!想重溫它的好滋味,只能自己在家動手做囉!

羅勒松子青醬甚至拿來沾麵包吃,都能讓麵包變得高檔許多。
如果您能取得大量的羅勒,可以一次做多點,但記得油要淹蓋過醬料,冰箱保存喔!否則很容易氧化變黃.
因為我是自己種的,產量很少!影片是為了搭配煎鮭魚,打的份量幾乎是這餐就用完了.所以影片裡我沒有把洗淨的羅勒葉風乾(擦乾)!
如果您是大量製作要儲存起來,記得要擦乾或風乾再打,比較不易變質喔!



松子羅勒青醬(一次用份量)

材料


新鮮羅勒葉(也可用九層塔葉,但風味略差)半碗


松子 約20克(也可改用腰果或核桃、夏威夷果等堅果)


橄欖油(或冷壓酪梨油) 適量 


帕馬森起司粉 1-2
大匙(隨個人口味和羅勒葉調整份量)


喜歡大蒜黑胡椒也可自行加入



作法:


1.新鮮羅勒葉洗淨(擦乾不要有水滴殘留比較可以保存)。 
2.松子先在乾鍋乾炒或烤箱(氣炸鍋)炒或烤到有點微金黃後取出放涼。
3.放入所有材料搅打!橄欖油適時調整稠度,控制食物調理機或果汁機,就是打幾下就停一下重覆這個動作,直到達到自己要的程度。

小撇步:
  • 大量製作時,將青醬放入乾淨玻璃瓶內,最上面要倒上一層橄欖油後再封存,這樣可以保存較久且顏色不會變黃。








羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬 羅勒 松子 青醬
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2013年11月21日 星期四

豆渣饅頭(老麵法)豆渣小饅頭 Dim SUM Mantou 養生中式點心 中式麵點 影音示範

豆渣饅頭影音
用電鍋免顧火煮豆漿
用自製豆漿剩下的豆渣,就能變身成健康養身的豆渣饅頭囉!這次運用老麵的做法,饅頭組織 非常細緻,吃不出有豆渣呢!但有濃濃的豆香味.

材料:

豆漿(或牛奶) 90克

豆渣    100克

中筋麵粉(也可高筋150公克+低筋150公克)   300克

細砂糖   50克

食用油   10克

速發酵母   4克(我用燕子牌)

老麵   70克


作法:

1. 全部材料(老麵和油晚點)放入攪拌機(料理機)中攪拌至均勻光滑.

用美善品的朋友,可先30秒混合所有材料(除了老麵和油)-再2分鐘揉麵鍵,加入油和老麵團-要更細可再加1分鐘揉麵

2. 休息10-15分鐘-放置桌面用桿麵棍桿開捲起後,切割成所需大小.

3. 最後發酵20-30分鐘.切看起來微凸即可.(溫度30度C)

4. 若用水鍋蒸,水煮滾後,以中大火蒸約10-15分鐘.關火後先開ㄧ個小縫3分鐘再打開,表皮才漂亮.

[老麵作法]:

低筋麵粉150克

中筋麵粉50克

酵母1/2小匙

水100克

鹽1/8小匙

小撇步:

  • 攪拌均勻發酵40-50分即可.使用時只取所需份量.剩餘的可冷凍保存.下次用時提前拿出來退冰即可.
  • 我都先做好分70公克為ㄧ包,直接放冷凍,需要時拿出來退冰變軟!混入麵團!

老麵在此配方只是過渡發酵的麵種,少量添加在麵糰配方當中,可以增加成品的彈性及麵香,但不足以膨發整個麵團.使用過多會造成成品有酸味.

           組織非常細緻,吃不出有豆渣呢!但有濃濃的豆香味喔!

                                        來張空拍圖!
                                小朋友最喜歡夾蛋,夾魚鬆! 
                                      我還是愛原味!

2013年11月14日 星期四

自製麥克雞塊 超簡單用 VITA-MIX 料理機自製 手工 麥克雞塊 Chicken Nuggets Mcnuggets

2013年中美國法院裁定麥當勞的雞塊不是雞,而是怪物!竟然如此!那就自己在家自製麥克雞塊囉!

材料:
雞胸 一副
蒜 兩瓣
玉米粉 1大匙
低筋麵粉 1大匙
胡椒鹽 適量
雞粉 1小匙(可不加或用味霖取代)
食用油 適量
黑胡椒 適量
蛋白 一粒

[外沾粉]:
低筋麵粉 適量


做法:

1. 將半結凍的雞胸肉切小塊放入料理機中,加入玉米粉1大匙 低筋麵粉1大匙、胡椒鹽1小匙、雞粉1小匙、細砂糖1小匙、 蛋白一粒、黑胡椒粉適量. 打成肉漿.
2. 將肉漿取適量整成小糰狀,沾上麵粉後整型.稍壓扁後以中小火炸至金黃色,移出後再轉大火,炸約20-30秒後取出瀝乾即可食用!

3希望口感更嫩口的可以多加入半顆去皮蒸軟的馬鈴薯一起攪打.


麵包機做法:

若是想使用「麵包機」的朋友,可以先請熟悉的雞販幫你將雞胸肉絞過成為雞絞肉(細絞至少兩次),剩下的工作就交給麵包機的『攪拌』功能!全部材料加入麵包機,啓動攪拌功能後,攪拌至略成偏白糊狀即可!

有朋友問到是否可用烤箱烤?
Vivian 比較建議直接少油乾煎喔!除非你有氣炸鍋,否則只有某些廠牌的烤箱才能做到接近炸的口感,多數烤箱會容易有過乾的問題!如果ㄧ定要,就試試烤箱預熱攝氏180度,表面噴油(油是讓溫度均勻的導體,不可過少否則會影響賣相),烤個10分鐘(看上色情況自行增減),再翻面烤5分鐘.實際時間請現場自行斟酌~

加入雞皮的炸油特別的香!炸酥的雞皮我最愛吃!
低筋麵粉的酥讓雞塊真的很.....麥當勞! 
裡面滿滿雞肉! 




以後在家就有麥克雞塊!不用再上麥當勞了!


有興趣了解『市售雞塊』的成分請看這篇:
                        

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