料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2013年8月29日 星期四

各類 各種 單位換算表 體積 材料 重量 容積 溫度

各種單位換算表很實用的資料!

一磅=454公克
一兩=10錢
一錢=3.75公克


體積換算表

一量杯 =16大匙=235C.C
一大匙 =3小匙=15C.C
一小匙=5C.C
1/2小匙=2.5C.C
換算表
奶油   1大匙=13克 1杯=227克=1/21磅=2小條 1磅=454克
乳瑪淋     1大匙=14克   1杯=227克=1/2磅
沙拉油     1大匙=14克   1杯=227克=1/2磅
牛奶   1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 
                 =奶水1/2杯+水
奶粉        1大匙=6.25克
蛋(連殼)    1個 =60公克
蛋(不連殼)    1個 =55公克
蛋黃      1個=20公克
蛋白      1個=35公克
細砂糖     1杯=200公克
糖粉      1杯=130公克
細砂糖     1杯=180~200公克
粗砂糖     1杯=200~220公克
糖漿      1大匙=21公克
棉白糖(過篩)   1杯=130公克
麵粉      1杯=120公克
玉米粉     1大匙=12.6公克
可可粉     1大匙=7公克
花生醬     1大匙=16公克
蜂蜜      1大匙=21公克   1杯=340公克
碎乾果     1杯=114公克
葡萄乾     1杯=170公克
乾酵母     1小匙=3公克
鹽       1小匙=5公克
發粉(泡打粉)   1小匙=4公克
小蘇打     1小匙=4.7公克
塔塔粉     1小匙=3.2公克
重量換算表
1安士(oz) 28.35克(g)
1兩(tael) 37.8克(g)
1磅(lb) 454克(g) 16安士(oz)
1斤(catty) 605克(g) 16兩(tael)
1公斤(kg) 1,000克(g) 2.2磅(lb)
換算表
1杯(cup) 8安士(oz) 16湯匙(tbsp)
1湯匙(tbsp) 15 c.c. 3茶匙(tsp)
1茶匙(tsp) 5 c.c. 1/3湯匙(tbsp)
1/2茶匙(tsp) 2.5 c.c.
1/4茶匙(tsp) 1.25 c.c.

若是液體溶液則cc就等於公克 例如油,牛奶

若是麵粉就不相同
一湯匙麵粉=約10g麵粉

1cup麵粉=125g麵粉+-5g麵粉

烤爐溫度換算表


華 氏(oF) 攝 氏(oC)
250           120
275           135
300           150
325           165
350           180
375           190
400           205
425           220
450           235
475           250
500           265
600           320

在「簡單揉就好吃的家庭烘焙坊」發現我的幸福麵包 試做! 試做食譜 影音食譜







一直是潛水客的我,終於等到了 Cecillia出了新書!一定要給她支持一下的啦!
真的是太簡單!太好吃了!
真的是本值的珍藏的食譜!


2013年8月15日 星期四

玉子燒 影音食譜 手做食譜教學影片 日本關西風 玉子燒 蛋料理

玉子燒可以說是日本的家庭料理,每戶都會有不同的配方。基本上關東的玉子燒(卵燒き)喜歡加糖或味碄,台灣日式餐廳多是關東風味!而關西地區(だしまき卵)喜歡高湯味重一點的玉子燒,非常鬆軟,不會過甜。層層加疊的蛋汁,不要攪拌太多次,這樣口感才會好。隨著一層一層稍有技巧捲起的動作,在新的一層蛋汁加入後,將前一層稍微掀起,讓蛋汁流到下面去,多練習幾次就會作的非常漂亮喔!

食材:
雞蛋5顆
柴魚醬油1.5-2大匙
味霖1小匙
高湯或牛奶80c.c.
雞粉適量 (不喜歡可用半小匙糖取代)

作法:
1.雞蛋加上所有調味料打在碗裡,用筷子做「切開」(直線攪拌)的動作,左右各重複十次。
2.加入牛奶(或高湯)重複做畫直線上下,左右的動作,不要拌過頭了。
3.熱鍋熱油,倒入少量蛋汁,一面搖動蛋捲鍋讓蛋汁鋪滿鍋底。趁蛋呈半熟狀態時往前捲起,移至蛋捲鍋上端。再注入蛋汁,重複這個動作,直到蛋汁全部用完。
4.需整形就放入竹簾!切片!擺盤即可上桌!




                     可以試試看做玉子燒!真的很好玩,也很有成就感!相信你一定會成功的!
                   
                      跟著影音學料理夢幻廚房也可以在你家!

2013年8月12日 星期一

手做食譜 手工自製 香菇貢丸 彈牙媲美撒尿牛丸 Thermomix 美善品 工具 影音食譜

  
貢丸是以木棒或機器「摃(槌擊肉塊)」出來的,因閩南語中,槌擊為「摃」,故稱貢丸[摃丸]。材料必須用新鮮「溫體豬肉」製作,也就是所謂的「活肉」,利用活肉新鮮纖維的彈性所做出來才是真正好吃的貢丸,也因此新竹居民的日常小吃成為台灣有名的新竹特產。
貢丸乳化的原理是在絞肉中添加鹽巴,並充分攪拌,可以將肌肉中的鹽溶性蛋白抽出,做為乳化劑,將脂肪粒子包圍起來,而達到乳化的效果,最後加熱使蛋白質變性定型,貢丸就這樣誕生了!而肉漿在攪打過程中溫度容易升高,造成乳化力降低,因此事先將原料冷凍降溫,並且控制最後煮貢丸的水溫,避免乳化崩解.

食材 : 
梅花絞肉(建議三分肥)600g
鹽 6g (不可低於此會影響乳化)

白胡椒適量
糖2大匙
雞粉10g (可用味霖取代)
太白粉(用30c.c.水調開)1.5大匙
米酒1.5大匙
麻油適量
爆炒過的香菇丁小飯碗
冰塊70g


作法:
1.首先,將買回來的豬絞肉冷凍至半冰凍的狀態. 然後取一台食物攪拌機,將絞肉及所有調味料 、冰塊(除香菇丁和麻油)混合攪打約6分鐘,最後ㄧ分鐘加入麻油及香菇.
2.呈現粉白色狀態就是正確的.若已變常溫,請放入冰箱冷藏30分鐘!
3.煮ㄧ鍋80-85度的熱水,用虎口推擠出肉漿,入水中來泡煮貢丸,約泡煮到7,8分熟就可泡到冰水中,撈起後放入保鮮盒可冷凍ㄧ個月!當然現煮現吃更好了!

製作貢丸注意事項: 
  • 製作貢丸的時候ㄧ定要加上冰塊,主要是避免溫度因攪打上升,影響乳化成功.
  • 脂肪乳化與溫度有關,肉漿乳化能力隨溫度升高而快速降低;一般肉漿最終乳化溫度不可超過 15°C,乳化過程須注意不要讓機器攪拌過久升溫。
  • 在擠貢丸時不可把玩肉太久,否則溫度會上升影響乳化成功。 
  •  若是用湯匙成形貢丸,每挖完一次肉的湯匙,都必須泡在水裡,才不會沾黏。 
  • 刮完肉的刮板也是盡可能要泡在水裡面才能不沾。 
  • 肉必需半冷凍狀態才能成功。 
  • 最後煮時水溫度不可超過 85 度以上 ,避免乳化崩解
  • 每顆貢丸大小需適中,每顆約30 克。



自製貢丸吃的安心,沒有負擔!


餛飩 包法 影片 影音 食譜 手做 食譜 自製 手工 小餛飩 打水餡 雲吞 溫州大餛飩!影片

餛飩,廣東寫成雲吞,四川稱為抄手,閩臺稱為扁食。餛飩起源於華北。在台灣,餛飩、扁食、雲吞、抄手的說法都常見.餛飩皮薄,不適合包裹大顆粒的食材,因此食材多需剁碎;最常見的方式,是使用機械絞碎。將豬肉攪拌後,以餛飩皮包裹後煮食,是最基本的作法。




食材 ( 4 人份 

  • 絞兩次的梅花絞肉600公克
  • 雞粉2小匙
  • 1小匙
  • 白胡椒適量
  • 麻油適量
  • 冰水150 -200 C.C.
  • 餛飩皮半斤




作法

  • 1
    絞肉加入所有的調味料,慢慢的分次把水打入餡料,使其均勻吸入絞肉中!這就叫水餡!絞肉加入所有的調味料,慢慢的分次把水打入餡料,使其均勻吸入絞肉中!這就叫水餡!
  • 2
    用市售或自己手工自製的餛飩皮來包餛飩.手法請參考影片!用市售或自己手工自製的餛飩皮來包餛飩.手法請參考影片!
  • 3
    包好了可以直接下鍋煮食或放入密封盒中冷凍!包好了可以直接下鍋煮食或放入密封盒中冷凍!
  • 4
    水滾後下餛飩,煮到餛飩浮起,外表皺皺的即可!水滾後下餛飩,煮到餛飩浮起,外表皺皺的即可!
  • 5
    可以乾吃就是抄手,湯吃就是餛飩湯!灑點油蔥酥更好吃喔!可以乾吃就是抄手,湯吃就是餛飩湯!灑點油蔥酥更好吃喔!




小撇步

攪拌打入大量水的水餡,吃起來非常的嫩口好吃!真的值得一試!









還在嘗試影音 食譜!真的不簡單耶!一部片要做,要拍,還要剪輯,上傳!朋友ㄚ!多包含囉!

自製美而美沙拉醬 台式美而美早餐沙拉醬配方


蛋黃醬(法語:mayonnaise),音譯美乃滋,有時又稱沙拉醬,是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋製成的濃稠半固體調味醬。一般作法中,蛋只使用蛋黃的部分,但也有使用全蛋的作法。我選擇全蛋的原因是因為蛋白含有天然抑菌劑,可以保護營養的蛋黃不被細菌入侵。
美而美沙拉醬是帶甜味、台式早餐店必塗的沙拉醬.所以不喜歡帶甜的,可自行調砂糖的量!


食材 ( 6 人份 )可按比例減半但至少要有ㄧ顆蛋黃 

常溫雞蛋一顆
砂糖80公克
鹽4公克
油400 C.C.
檸檬半顆

如果將油減少至200C.C.,糖減至40公克,其他不變,整體沙拉醬是濃稠狀、顏色飽和.當油量愈高、沙拉醬愈透明.加至500C.C.時變成偏透明黃色.


作法

  • 1
    先打勻雞蛋,糖,鹽.打至微微起泡!先打勻雞蛋,糖,鹽.打至微微起泡!
  • 2
    慢慢加入少量的油攪打,融合在ㄧ起後,再繼續加油,ㄧ次打入ㄧ小匙油!慢慢加入少量的油攪打,融合在ㄧ起後,再繼續加油,ㄧ次打入ㄧ小匙油!
  • 3
    中途如果太稠時,可加入檸檬調整,真的沒檸檬可用白醋取代.中途如果太稠時,可加入檸檬調整,真的沒檸檬可用白醋取代.
  • 4
    直到油全部融合! 可用密封保鮮盒保存冰箱2個月.但不可沾到水!

    如果有手持式直立攪拌棒(機)的朋友,可以將所有材料加在直立式攪拌杯當中,10秒鐘瞬間乳化沙拉醬!但要注意整體的溫度不能超過攝氏38度會影響乳化的過程.
[保存期限]
可用密封保鮮盒或密封罐保存冰箱2個月.但不可沾到水!

對生雞蛋有疑慮的朋友,可以找『巴 斯 德 雞 蛋 (Pasteurized eggs) 』;運用低溫殺菌法殺菌過! 台灣可以買勤億出的殺菌雞蛋(但是目前只販售餐廳通路),所以在家我會運用舒肥法料理機, 設定攝氏六十度(華氏一百四十度),持續三分半, 簡易在家自己殺菌雞蛋. 但是ㄧ定要讓雞蛋降溫之後再使用,否則乳化沙拉醬會失敗.因為超過攝氏38度以上會影響乳化的過程.
關於雞蛋殺菌的溫度 可以參考此篇.
如果不幸失敗就將失敗的那一份當做液體油,一點一點分次再重新加入新的全蛋(或蛋黃)重新乳化,就可以挽救回來。如果沙拉醬打太多吃不完的部份,我喜歡拿來炒飯、炒菜,就把沙拉醬當作調味的油來使用,效果非常好!