料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2014年1月28日 星期二

蒜香鯷魚烤春雞 快速年菜 餐廳配方

鯷魚(ANCHOVIES)是小型銀魚的統稱,在北非及南歐,漬鯷魚是很家常同時重要的食材。鯷魚味鮮而鹹,有種特殊溫潤的氣味.國外很多大廚稱之為第五味,又稱醍醐味.
春雞是小型一點的雞種,體重450~900g養了約50天左右的雛雞。肉質鮮嫩好吃!
沒買到春雞ㄧ般雞肉,雞腿,雞胸也都適用.
把鯷魚取代鹽來調味,層次更上層樓,試ㄧ次絕對讓你從此愛上鯷魚! 鯷魚罐頭可在各大百貨超市或網路購得.
真的沒有鯷魚用魚露效果ㄧ樣好.用2大匙魚露塗抹全雞即可.

食材 

  • 罐頭鯷魚3-4小片




  • 蒜頭適量
  • 黑胡椒適量
  • 豬油(食用油)適量(不要也可)


  • 春雞ㄧ隻

    作法

    • 春雞ㄧ隻解凍後洗淨擦乾水分.均勻的在表層,內部(肚子)塗上蒜末和鯷魚.下適量黑胡椒,置入塑膠袋冷藏至少2小時!(若能醃足24小時更好)
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      春雞ㄧ隻解凍後洗淨擦乾水分.均勻的在表層,內部(肚子)塗上蒜末和鯷魚.下適量黑胡椒,置入塑膠袋冷藏至少2小時!(若能醃足24小時更好) 
    • 取出春雞,去除雞表皮的蒜或鯷魚,刷上融化的豬油或ㄧ般食用油於表層.(用豬油熱量較高,但風味特好!)
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      取出春雞,去除雞表皮的蒜或鯷魚,刷上融化的豬油或ㄧ般食用油於表層.(用豬油熱量較高,但風味特好!) 
    • 用氣炸鍋或ㄧ般烤箱190-200度(攝氏)肚子那面先烤15分鐘,翻轉ㄧ面(背)再烤6分鐘.用細ㄧ點的筷子刺入雞身,拔出流出的汁是透明的就表示已熟.不夠再增加3分鐘.
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      用氣炸鍋或ㄧ般烤箱200度(攝氏)肚子那面先烤15分鐘,翻轉ㄧ面(背)再烤6分鐘.用細ㄧ點的筷子刺入雞身,拔出流出的汁是透明的就表示已熟.不夠再增加3分鐘. 若用炫風可旋轉式烤箱,內建旋轉烤雞行程20分鐘即可完成.
    • 擺盤上桌!開動!
用手扒別有ㄧ翻滋味!
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      擺盤上桌!開動! 用手扒別有ㄧ翻滋味!
    • 小撇步

      取出的鯷魚要切碎,和切碎或磨成泥的蒜頭,均勻的塗抹到春雞的表層和內部肚子.買不到春雞用雞腿 、雞胸、雞翅也行喔!

2014年1月25日 星期六

叻沙 南洋美食 Laksa

叻沙又稱喇沙(閩南語:lat-sa),叻沙是起源於馬來西亞,也是在馬來西亞和新加坡的道地食品。材料包括蝦米、蝦膏、蒜茸、乾蔥、辣椒、香茅、南薑及椰汁,製法是將它們煮多時。
叻沙大致分為兩種:傳統叻沙及亞參叻沙
亞參叻沙(Assam laksa)。 亞參叻沙就是用魚熬出來、略帶酸味.
傳統的新加坡叻沙帶著濃濃椰香,非常開胃好吃!
今年過年的火鍋試試這道濃濃異國風味的火鍋吧!

食材:
秋葵適量
鮮香菇3朵切片
油豆皮適量
嫩嫩油豆腐適量
木耳適量
去骨雞腿(外表乾煎)一片
蔘芭辣醬適量
叻沙醬90公克
椰奶700-800公克
加入椰奶的雞粉1.5大匙 (不喜歡雞粉就用糖取代)

作法:
1.乾煎去骨雞腿,微微焦黃!切塊! 所有食材清洗、切適當大小!
2.炒香醬料,下椰奶,滾後加入蔬菜、丸子等食材,煮5-7分,
3.下雞肉煮3-5分,關火,即可上桌!
 每回standby在新加坡,我一定會到food court吃一碗laksa

自己做料真的可以很多
不加麵就是火鍋囉

2014年1月19日 星期日

手工魚丸 自製魚丸 自製甜不辣 魚餅

無論是白肉魚和紅肉魚,只要是夠新鮮,幾乎都可以用來打成魚漿;不過魚肉油脂成分過高或魚肉鬆散的魚種,出油或是無法緊密黏合的因素,就不適合用來做成魚漿魚丸了!
選新鮮的魚,取魚肉的部份,然後在低溫狀態下利用攪拌機來打魚漿成魚絞肉,再把絞肉和鹽,調味料攪打混合,捶甩打後,魚肉裏的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構,最後變成綿細帶光澤的魚漿。再將魚漿用湯匙挖成球狀,下80度左右水中泡半熟,即可煮成魚丸。
用剩下的魚漿煎或油炸後就是自製的甜不辣或港式小點中的魚餅了!

食材 :
  • 旗魚或鯊魚淨肉(去皮骨)650g
  • 偏肥豬絞肉150g
  • 蛋白2顆
  • 冰塊250g
  • 200c.c.
  • 樹薯粉(地瓜粉)100g
  • 砂糖40g
  • 雞粉10g
  • 15g
  • 胡椒2小匙
  • 麻油2大匙

    步驟:
  • 1
    把魚去皮去骨去紅肉,得到的淨肉切塊狀,冷凍成半冰凍狀.豬絞肉也凍成半冰凍狀!
  • 2
    取料理機或果汁機把半凍的魚和豬絞肉加上鹽,雞粉,胡椒,ㄧ半的冰塊,攪打約3分鐘.
  • 3
    打開再加入剩下的調味料,冰塊攪打約1分鐘.
  • 4
    取出至入料理盆,拌入蛋白,樹薯粉水(200c.c.水+100g樹薯粉),同方向攪拌至均勻! 步驟4也可用機器.
  • 5
    完成的魚漿,放入冰箱冷藏30分鐘.(沒時間立刻做甚至可冷藏半天再製做)
  • 6
    滾ㄧ鍋80-85度的水,保持中小火(不滾),用虎口推擠出丸子,用沾水的湯匙,挖起入水中,即可製成魚丸!
打到顏色發白外表光滑

每次湯匙都沾水就可很圓

看這剖面就可知道組織的細密

孩子們說真的很像外面賣的長相

組織口感非常細膩

 剩下的魚漿也可變化煎或炸成魚餅或甜不辣
帶便當也很適合喔!

2014年1月16日 星期四

芋泥肉末 芋淋肉 芋戀肉

冬天的芋頭長得很好,特別的“桑“,價格也很漂亮,無論煮甜煮鹹,我都好愛!曾在台北東區ㄧ家知名的中餐聽吃過它的芋泥肉末,吃完ㄧ盤還不忘再打包ㄧ盤帶走!真的好美味喔!
其實自己製作並不困難,只要挑到好吃的芋頭,搭配新鮮的絞肉,不好吃真的-很難!
芋頭是澱粉類的根莖食物,膳食纖維是米飯的四倍,另外還有維生素b群、鉀、鈣、鋅等營養,其中的鉀可幫助降低高血壓,想減肥的話,用芋頭來代替部份米飯當主食是不錯的選擇。
芋頭表皮有一種刺激性物質,空手削皮的話會讓手非常癢,這個物質加熱後可分解。因此削芋頭時最好要帶手套,或是直接芋頭連皮放入熱水煮或蒸,煮熟再剝皮。現在超市賣場也有賣已經切塊處理好的芋頭,怕麻煩的話也可以直接買這個省事(但是算起來比較不划算就是了)。
我基本上很懶,直接拿外層的塑膠袋包著削芋頭,削完了直接沖ㄧ下水,還可省個手套!
網友分享這篇文章給我,原來『芋泥肉末』源自金門名菜『芋淋肉』!只不過它是塊狀芋頭,我是把芋頭變成芋泥了!

金門當地稱為「芋淋肉」,閩南語發音近似「唬爛肉」,因發音不雅,所以改稱「芋戀肉」,官方出版品中也多採用。「芋戀肉」是金門縣特有的菜餚,而且出現的歷史並不久,是從烈嶼發展出來地菜色。這道菜的出現與金門曾經為戰地的過往有關。 雖然金門縣全境許多地方都產芋頭,但是烈嶼鄉(小金門)所產的芋頭口感特別好,也發展出許多芋頭料理,「芋戀肉」便是其中之ㄧ。 「芋戀肉」原稱為「芋淋肉」,取名由來是這道菜的作法為芋頭淋上軍用紅燒豬肉罐頭的湯汁,閩南話中的「淋」有拌在一起的意思,芋頭跟肉拌在一起就成為「芋淋肉」,也因為相近的發音成為「唬爛肉」。「芋戀肉」的作法首先要把芋頭蒸熟剝皮切塊,然後起友油鍋將蒜苗爆香,再把芋頭和軍用紅燒豬肉罐頭的紅燒肉下鍋拌炒後直接上桌。使用軍用豬肉罐頭的原因在於以前物資缺乏,在烈嶼(小金門)軍中罐頭比新鮮豬肉容易買到,而且軍用豬肉罐頭香味濃,肉塊也比較爛,戒嚴時期國軍無意間將豬肉罐頭和芋頭混煮發現風味極佳,就這樣沿用下來,後來連老百姓也跟著如法炮製,成為金門戰地時期留下來的特色美食。但如今軍用豬肉罐頭取得不易,「芋戀肉」的做法也有改變,有改用豬絞肉,也有改用滷過的五花肉!

材料:
芋頭 一顆(約600公克)
五花絞肉 250公克
洋菇 6朵
芹菜 1-2支
鮮奶 100c.c.
醬油 1大匙
蠔油 1大匙
米酒 2大匙
冷壓黑麻油(香油) 適量
水或高湯 適量(視濃稠度增減調整)
白胡椒 0.5小匙
起鍋香菜(也可改青蔥)1小把


做法:
1.起鍋下油炒香五花絞肉,加入所有調味料炒香,拌入蔬菜,置入保鮮盒備用.
2.芋頭去皮切塊,用微波或電鍋蒸軟,下鍋加入水、米酒、鮮奶至糊狀!
3. 拌入絞肉、加入香菜或蔥即可上桌!




2014年1月13日 星期一

黑白切 嘴邊肉 路邊攤 小吃 米粉湯( VITA-CRAFT)


每回回娘家時,總不忘了到巷口的麵店吃碗米粉湯!黑白切些嘴邊肉、大腸、油豆腐,雖然只是簡單的配上薑絲、淋上醬油膏,我還是覺得,簡單就是美味!

但隨著物價節節高升,以前一盤50元台幣的嘴邊肉,雖然價格沒漲,但嘴邊肉的份量卻少的可憐!

其實在家自製嫩口多汁的嘴邊肉並不困難,嘴邊肉在市場的價格也算合理,真的很鼓勵大家試試在家自製!除了更能控制預算,全家人還吃到了安心和健康!

嘴邊肉除了較少油脂外,肉質又帶些筋度,因此口感類似半筋半肉的牛肉,不論配飯或煮成湯麵都很合適!



材料:



嘴邊肉          兩附

薑                 適量切片

蔥                 兩支

高湯              適量(可用水取代)

香油              適量

米酒              2大匙(肉不腥可不加)



做法請參考影片




真的Q嫩好吃

我覺得不沾醬能吃出肉的甜美滋味  我喜歡!

看看這半筋半肉的紋理

這次我搭配了自己打的芝麻醬對上醬油我覺得特別的香


這樣吃真的比在小攤子吃划算太多了!



2014年1月4日 星期六

麻油紅蟳 沙母 米線煲 麻油 料理 紅蟳 蟹 料理

沙公跟沙母是蟳類的一種,簡單來說,大隻的公的叫沙公,大隻的母的叫做沙母;小一點的沙母叫紅蟳,小一點的公的叫菜蟳;第一次產卵的叫做處女蟳,蛋最嫩!
蟳類跟蟹類在食物的屬性上是不同的,蟳類比較溫和,蟹類比較寒涼,所以體質較寒涼的人,選擇蟳類比較適合,而且能達到溫補的作用!
再加上麻油和薑經過了加熱爆炒煸薑的過程,麻油紅蟳(沙母)就變成了一道相當滋補的菜餚,甚至連月子中的婦女也相當適合;胃弱的人也不用擔心吃了會胃痛囉!

材料:
沙母(紅蟳) 一隻
老薑 中等大小一塊(沒有時一般薑也可)
米線 一大把(目前超市都買得到越南米線)
冷壓黑芝麻油 適量
米酒 一米杯(至少)
雞粉 適量(不喜歡可不加)


作法:
1.去除肺葉、呼吸器的、刷洗過外殼的蟳,用廚房剪刀支解所有的蟹腳.肚子部份分四塊,小心卵黃流失!
2.下耐高溫食用油(如玄米油、酪梨油、冷壓椰子油等)和麻油混合,爆香薑片到微微的焦黃! (薑片也可先入氣炸鍋或是烤箱乾烤10-15分鐘)
3.下鍋全部的蟳、米酒,中小火蒸煮蟳肉約10分鐘.
4.取出蟳肉塊,留下湯汁,加入米線,雞粉調味,喜歡多汁的再補水,煮約2-3分,起鍋擺盤上桌!


力氣不夠或怕跺的時候四處飛濺   可以選擇用廚房剪刀

這次我選到ㄧ隻ㄧ台斤以上的 雖然不是特大 但是稱得上肥美

有黃又有膏     太讚了!

剪或切開時要小心不要破壞了這些蟹黃蟹膏

殼就不用跺了 保持完整 上桌才漂亮

這次的湯應該可以更多  都被米線吸飽了

不過真的肉嫩膏黃甜美

不過前提ㄧ定要是新鮮的  老闆要現殺給你看喔! 
敢自己殺最好自己殺,最新鮮.