料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2014年2月26日 星期三

十分鐘 嫩煮魚湯 西式 鱸魚湯

鱸魚的蛋白質含量非常的豐富,魚肉纖維較其他肉類短,所以容易消化吸收,民間認為鱸魚可以補血、生血、又可癒合傷口故又稱「開刀魚」!特別適合手術後、孕婦及產後哺乳者食用,具有相當好食補之療效。另外成長中孩童、青少年也相當的適合! 
快炒過後,再沖入滾沸的高湯浸泡熟的魚,出奇的嫩口好吃,真的可以試試!

食材 :
  • 鱸魚半片
  • 煮肉的高湯(含薑片)800C.C.
  • 香茅(不加也行)適量
  • 冷壓芝麻油適量
  • 香菜適量(可不加)


作法

  • 1
    魚清洗後擦乾打斜片(大片),入平底鍋乾煎.
  • 2
    高湯放入綁好的薑片、香茅草,煮到滾沸!
  • 3
    快炒至兩面變白5分熟左右的魚移出、擺盤! (也可煎至七分熟左右,外酥內嫩)
  • 4
    將滾沸的高湯沖入魚中,泡至魚全熟. 淋上些許香油、放上香菜即可起鍋!




小撇步


  • 如果是給手術後的病人乾煎的步驟請省略或改成快速翻炒一下(喜歡極度嫩口的人 記得只要快速翻炒一下, 不要煎太久)
  • 原味就非常甘甜了,所以我沒加鹽.口味較重的可以自行撒上些鹽花.





快炒法
快炒一下魚塊到表面微白,高湯滾後沖入魚塊     後關火,泡5分鐘(或魚塊放入煮滾的高湯後關火泡5分鐘)!




 若沖入馬上上桌  可吃到外酥內㜛的口感
 真的嫩口好吃
 這碗是快炒一下魚塊到表面微白,水滾後魚塊放入高湯中關火,泡5分鐘!

快炒的方式,魚更嫩,湯更濃,更適合給病人!


哪種好吃ㄚ??我家小朋友說都好吃耶!那就兩種都試試吧!






2014年2月23日 星期日

韓式泡菜 蕾絲冰花煎餃

以市售水餃皮包上加入韓式泡菜鹹香滋味的內餡做成的水餃,直接加上一定比例調製的澱粉水,煎製出來的冰花煎餃,多了一道麵糊香煎程序,大火快煎出如冰花狀的脆片,再轉中小火煎熟,才能確保冰花片的美觀和外形。
吃膩一般的水餃嗎?換個口味試試開胃多汁、脆口好吃的韓式冰花煎餃吧!

食材 :



  • 梅花絞肉300公克
  • 韓式泡菜150公克
  • 白胡椒適量
  • 蠔油1大匙
  • 雞粉一小匙
  • 麻油適量
  • 花椒粉適量
  • 砂糖一小匙
  • 市售水餃皮半斤
  • 麵粉(澱粉)
  • 太白粉或玉米粉10公克
  • 250C.C.

步驟:
  • 1
    把所有的餡料攪打拌勻,放入冰箱冷藏十到二十分鐘(好包).
  • 2
    用市售的水餃皮,包成自己喜歡的形狀.
  • 3
    起油鍋、下水餃,先乾煎一到兩分鐘.再下攪拌均勻的澱粉水,淹到水餃約三分之一處即可!(澱粉水不必全用完)
  • 4
    蓋上鍋蓋,先大火蒸發水分.當水份快要收乾時,開蓋轉小火,將底層煎成金黃色,即可起鍋!
  • 5
    也可用玉米粉和低筋麵粉來調製澱粉水. 最脆口、蕾絲最明顯的是太白粉水.



小撇步


  • 喜歡脆和蕾絲網絡大一點的朋友,建議用太白粉,最好正確測量水和麵粉的量,才能做出孔洞大的蕾絲. 若你喜歡較鬆脆,網狀細,用低筋麵粉最適合!
  • 建議用不沾鍋,蕾絲麵皮才不會斷掉!


經驗談:

在煎時盡量不要弄破水餃,若水餃湯汁流出,就容易讓某些部份的麵皮上色太深,過焦賣相不好外,吃起來帶苦,也怕太焦不健康!


 如果粉再多些我覺得冰花會比較細密,但也可以.
 這是玉米粉的的冰花 次於太白粉的脆  網絡細一些  低筋麵粉更細
 我水餃的汁太豐富  都有些流出來   顏色有些焦黃 控制的不太好 請多多包含
 太白粉調出來的粉漿最脆口  冰花最像蕾絲  真的很美
 加上泡菜和泡菜汁的水餃真的很開胃   怕太酸的糖下多些
 自己包的很隨性    不美也沒關係
看看這湯汁!!!真的用噴的啦!
 剩下來的肉餡沾點麵包粉煎一下就是另類漢堡排,兒子超愛


鍋具也蠻重要的!這片用了底薄的鍋,就變成深淺不一了!大家還是要慎選!

2014年2月19日 星期三

十分鐘 麻油腰花 脆口 好吃



臺灣的習俗立冬日要進補,一般是吃麻油酒或是四物、八珍、十全等,麻油腰花就是麻油補品中的極品代表。 


麻油腰花可製成湯品,亦可爆炒。

腰花經過泡水(泡米酒)程序處理,完全沒有腥臭味,再用刀子輕劃幾下,用麻油與老薑一起爆炒後,腰花鮮脆不膩,Q彈不乾澀,老薑片經過麻油爆炒後,原本辛香嗆辣的變得溫順爽脆。




食材 ( 4 人份 

  • 腰花一副
  • 薑片適量
  • 米酒半碗
  • 雞粉適量
  • 枸杞適量
  • 麻油適量
  • 食用油適量




作法

  • 1
    對剖去除白紅筋膜的腰花,劃刀切塊!
(也可請菜販代勞)對剖去除白紅筋膜的腰花,劃刀切塊! (也可請菜販代勞)
  • 2
    麻油混食用油爆乾薑至香味出.下腰花翻炒至外表變白!麻油混食用油爆乾薑至香味出.下腰花翻炒至外表變白!
  • 3
    移出腰花後,加入米酒滾沸蒸發酒精.喜歡麻油的人再補寫麻油!倒入步驟二的腰花、薑片,簡單拌炒一下,關火倒入泡過米酒的枸杞,拌勻後即可起鍋!移出腰花後,加入米酒滾沸蒸發酒精.喜歡麻油的人再補寫麻油!倒入步驟二的腰花、薑片,簡單拌炒一下,關火倒入泡過米酒的枸杞,拌勻後即可起鍋!




小撇步

腰花經過泡水(泡米酒)程序處理,完全沒有腥臭味.

薑可先用乾燥機低溫烘乾或烤箱乾烤,下鍋就不用爆太久!

麻油混食用油,麻油不會過度高溫產生苦味!










































2014年2月16日 星期日

簡單揉 快速 半燙麵製作 餡餅皮 影音 塑膠袋法




半燙麵有人稱為燙麵,因麵皮中有部份的筋性被滾水燙死,蛋白質糊化產生澱粉質膨脹,適合要煎,烘的餅皮,煎起皮比較不會死硬!適合餡餅類,韭菜盒,蘿蔔絲餅等.



食材 ( 4 人份 

  • 中筋麵粉400公克
  • 滾水200C.C.
  • 冷水80C.C.


作法

  • 1
    麵粉不用過篩倒入料理盆中,沖入滾水200C.C.,攪拌成麵片狀.麵粉不用過篩倒入料理盆中,沖入滾水200C.C.,攪拌成麵片狀.
  • 2
    混入冷水,成為ㄧ團黏手不平滑的麵團.混入冷水,成為ㄧ團黏手不平滑的麵團.
  • 3
    將麵團用刮刀移至抹了油的塑膠袋中,袋口稍封起後,放室溫休息20分鐘即可操作!
若不立刻操作,可放冰箱冷藏至多3天(冷凍1個月)將麵團用刮刀移至抹了油的塑膠袋中,袋口稍封起後,放室溫休息20分鐘即可操作! 若不立刻操作,可放入冰箱冷藏2-3日.

小撇步

中筋麵粉可用低筋高筋混合法,在此配方就是低筋麵粉200公克+高筋麵粉200公克 .記得塑膠袋內一定要倒入一點食用油,面團才不會黏住袋子!

個人經驗~放冰箱冷藏至少1日的麵團(鬆弛夠久)麵團最好吃,也平滑好操作 

 可以選擇加手粉撖麵
 或抹油撖麵
這個配方的半燙麵皮煎起來酥中帶軟Q非常的好吃

2014年2月14日 星期五

爆汁手工豬肉餡餅 燙麵 影音

餡餅是用半燙麵做成的中式麵點,裡面的餡料,可以是豬肉、牛肉、甚至蔬菜(花素餡餅).
絞肉中要加入一些清水攪拌讓肉質有粘性.肉熟後肉汁就會釋放出來,肉質鮮嫩多汁!
吃餡餅時,要先在麵皮上咬一個小洞,將湯汁倒出嚐鮮,接著再吃餅!吸的時候小心會燙嘴喔!

食材
  • 燙麵(半燙麵)製作
  • 中筋麵粉400公克
  • 冷水80C.C.
  • 滾水200C.C.
  • 內餡份量
  • 梅花絞肉300公克
  • 蔥末、香菜末40公克
  • 一小塊薑磨泥加水50-100 C.C.
  • 雞粉少許
  • 醬油一大匙
  • 花椒粉少許
  • 香油一大匙
  • 米酒一小匙
  • 胡椒粉                                                                                                                       

    作法

    • 1
      麵粉倒入不鏽鋼盆內,先用沸水快速攪拌成雪化狀麵片!在加入冷水揉和成團.放入抹油的塑膠袋中,冷藏備用.至少30分鐘.(可在冰箱冷藏三天)
    • 2
      將絞肉加入所有的調味料,打入高湯及薑汁,攪拌成一個均勻的內餡!(順著同一個方向攪拌直到肉產生黏性)
    • 3
      麵團從冰箱取出,分割成30到50公克的小麵團(視你要做大還小).
    • 4
      包入餡料收口處捏緊,平底鍋內倒入一層油,油熱入餅煎至兩面酥脆金黃.(害怕不熟的人,可以在翻面後加入30 C.C.的水,蓋上蓋子,直到水分蒸發,再開蓋煎酥)可避免內餡不熟!


    要同一個方向攪拌打水進去
    煎至兩面酥脆金黃
    來張近照 
     來張俯瞰圖
    真的是會爆汁的餡餅 要小心燙口喔!

    燙麵的製作請參考影片: