料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2014年4月27日 星期日

簡易快鍋版紅酒燉豬肉 FISSLER 快鍋 Boeuf Bourguignon



畜肉與紅酒可以說是非常美的搭配,著名的美籍法式名廚Julia Child經典名菜「紅酒燉牛肉」,軟綿濃郁又多汁的牛肉讓法國料理的魅力徹底擄獲美國老饕的胃。紅酒中的單寧酸是軟化肉質的利器,神奇的酸性物質能讓  肉纖維組織軟化。微微酸度還能適時化解油膩,香氣能優雅地停留在口腔裡,令人回味無窮。

家庭版的紅酒燉肉,把肉改成豬的半筋半肉,製作的材料、過程雖然簡化,紅酒燉豬肉還是不失其美味,絕對適合忙碌了一天還要為家人準備幸福料理的你喔!



食材 ( 4 人份 

  • 豬的半筋半肉600公克
  • 蕃茄3顆
  • 洋蔥兩顆
  • 紅蘿蔔一條
  • 洋菇適量
  • 西洋芹適量
  • 月桂葉兩片
  • 低筋麵粉半杯
  • 紅酒(喝剩的也可以)一瓶
  • 義大利香料適量
  • 黑胡椒粉適量
  • 雞粉1大匙



作法

  • 1
    所有的蔬菜切成滾刀塊,肉切大塊.所有的蔬菜切成滾刀塊,肉切大塊.
  • 2
    若是時間充足可將肉塊先醃漬在紅酒當中2-3小時,隔夜也可以!若是時間充足可將肉塊先醃漬在紅酒當中2-3小時,隔夜也可以!
  • 3
    豬肉塊外表沾上低筋麵粉,靜置5-10分鐘.豬肉塊外表沾上低筋麵粉,靜置5-10分鐘.
  • 4
    乾煎所有肉塊至外表金黃,原鍋爆香所有的蔬菜,加入月桂葉、紅酒蓋鍋、上壓(此次用Fissler快鍋).兩條指示線升起後,計時1分鐘,關火留在爐子上等待完全洩壓!乾煎所有肉塊至外表金黃,原鍋爆香所有的蔬菜,加入月桂葉、紅酒蓋鍋、上壓(此次用Fissler快鍋).兩條指示線升起後,計時1分鐘,關火留在爐子上等待完全洩壓!
  • 5
    開蓋後開火加入雞粉、黑胡椒、義大利香料調味,煮滾濃縮一下醬汁.開蓋後開火加入雞粉、黑胡椒、義大利香料調味,煮滾濃縮一下醬汁.
  • 6
    另起一小鍋,下油煸炒蘑菇至金黃.混入步驟5既可!另起一小鍋,下油煸炒蘑菇至金黃.混入步驟5既可!




小撇步

若是紅酒不足一瓶,可用喝剩的紅酒,加水補足剩餘的量.(湯頭甜度稍差)

豬肉也可用豬的梅花肉取代半筋半肉. 用梅花肉時間要更短.否則會太軟!

如果用WMF快鍋,時間相同.















2014年4月22日 星期二

嫩煎鴨胸 影音示範 BRINE




鴨胸是整隻鴨最精華的部分,肉質最肥嫩、香甜。有別於肉質較乾的雞肉,先乾煎後烤的鴨胸鮮嫩多汁、嚼勁十足,搭配超簡單特調醬汁,隱約飄散淡淡的異國風的香氣! 

豐富的油脂入口即化,不管是做成鴨胸肉排、或者是開胃小菜,輕鬆就能做出餐廳般的華麗餐點!


這次示範的技法,是西式料理常用的『濃鹽水法』"BRINE".
就是把肉類或海鮮浸漬在百分之五濃度的鹽水中!鹽的部分可選擇海鹽或是猶太鹽,但因為猶太鹽在台灣並不普遍,我們就用方便取得的海鹽,竹鹽我試過也沒問題!

因為健康和口味的考量,我稍微調整鹽的份量!製作出的成品一樣嫩口多汁.

若是醃漬的時間增加至24小時,我個人更為滿意嫩口的效果!


食材 ( 2 人份 

  • 鴨胸ㄧ片
  • 食鹽水300c.c.水+鹽10公克
  • 黑胡椒適量
  • 梅林辣醬油適量



作法

  • 1
    稍微清洗後的鴨胸,泡入食鹽水中1-2個小時.稍微清洗後的鴨胸,泡入食鹽水中1-2個小時.
  • 2
    取出擦乾,表皮刻畫出細格花紋!取出擦乾,表皮刻畫出細格花紋!
  • 3
    熱鍋,乾煎至兩面金黃,油份盡出!留下些許油加上適量梅林辣醬油做醬汁!熱鍋,乾煎至兩面金黃,油份盡出!留下些許油加上適量梅林辣醬油做醬汁!
  • 4
    將鴨胸移至氣炸鍋(烤箱)180度,烤約6分鐘!將鴨胸移至氣炸鍋(烤箱)180度,烤約6分鐘!
  • 5
    擺盤完成即可上桌!擺盤完成即可上桌!




小撇步

浸泡入食鹽水的鴨胸至少泡ㄧ個小時!取出ㄧ定要擦乾,才能入鍋乾煎!否則難煎脆煎上色!
鹽水中也可加入喜愛的香草,一起浸泡!(如百里香、檸檬馬鞭草等)















2014年4月16日 星期三

飯店級豆豉排骨 豉汁排骨 港式小點

豉汁排骨是廣東、香港和澳門地區常見的點心。每回去港式飲茶店,必點的一道就是"豆豉排骨 "! 

一般食譜排骨的處理,都是直接醃漬或川燙,我今天分享西華飯店主廚的作法,透過"走水"讓排骨除腥味、更嫩口!


食材 ( 5 人份 

  • 豬梅花小排600公克
  • 玉米或太白粉1-2大匙
  • 米酒適量
  • 20公克
  • 雞粉5公克
  • 1大匙
  • 蠔油2大匙
  • 香油適量
  • 紅油適量
  • 白胡椒適量
  • 辣椒末適量
  • 乾豆豉(免泡)1大尖匙
  • 油蔥酥(可加可不加)適量



作法

  • 1
    五花排剁成一口大小,若是大塊必須增加蒸製的時間.
走"活水"20分鐘,活水就是流動的水,用滴的也可!

走活水請看影音: https://www.youtube.com/watch?v=giYCXVFVA0M五花排剁成一口大小,若是大塊必須增加蒸製的時間. 走"活水"20分鐘,活水就是流動的水,用滴的也可! 走活水請看影音: 走活水的口感非川燙可相比,試試就知道.
  • 2
    加入澱粉米酒拌勻,外表均勻沾裹酒、粉.加入澱粉、米酒拌勻,外表均勻沾裹酒、粉.
  • 3
    加入剩餘所有調味料拌勻!
分成小份(像港式飲茶店).加入剩餘所有調味料拌勻! 分成小份(像港式飲茶店).
  • 4
    用大火蒸15分鐘.若是份量較多、較大塊一盤一起蒸,就蒸30-40分鐘.用大火蒸15分鐘.若是份量較多、較大塊一盤一起蒸,就蒸30-40分鐘.



小撇步


  • 排骨可剁成1口大小,若是大塊,要增加蒸製時間.
  • 用傳統電鍋蒸免顧火也沒問題.外鍋加入一米杯水,蒸至開關自動跳起.肉不材不老非常方便!





2014年4月14日 星期一

爆汁版 日式煎餃



在日本,對一般日本上班族來說,吃碗拉麵是不夠的,他們通常都會再點幾個煎餃來填飽肚子。日式拉麵店多半會有這道餐點做為主食搭配,吃拉麵配餃子是一大享受。

日式煎餃通常包裹成為圓形,接合處用花邊形狀來塑形,外型飽滿圓潤,樣子就像個金元寶;煎餃皮薄柔軟,內餡汁多。


食材 ( 4 人份 
  • 梅花絞肉600公克
  • 醬油2大匙
  • 魚露1小匙
  • 雞粉2小匙
  • 蔥薑水120-150C.C.
  • 白胡椒適量
  • 香菜或蔥花適量
  • 市售水餃皮250公克



作法
  • 1
    將所有材料混合攪拌均勻(除了水餃皮以外),並分次打入蔥薑水.放入冰箱冷藏30分鐘再取出操作!將所有材料混合攪拌均勻(除了水餃皮以外),並分次打入蔥薑水.放入冰箱冷藏30分鐘再取出操作!
  • 2
    取市售的水餃皮,將之拉薄些,再開始包製、打花折.取市售的水餃皮,將之拉薄些,再開始包製、打花折.
  • 3
    熱鍋,下適量的油,先乾煎1.5分鐘,再下粉漿水!粉漿水約淹過水餃身1/3.加蓋以半蒸煎的方式.
(粉漿若愈濃、底愈脆、厚.也可用我韓式冰花煎餃的粉漿配方比例!)熱鍋,下適量的油,先乾煎1.5分鐘,再下粉漿水!粉漿水約淹過水餃身1/3.加蓋以半蒸煎的方式. (粉漿若愈濃、底愈脆、厚.也可用我韓式冰花煎餃的粉漿配方比例!)
  • 4
    水份蒸發完後再乾煎一會,即可起鍋!水份蒸發完後再乾煎一會,即可起鍋!



小撇步

內餡要汁多需打水入內餡!

最好可用高湯加入蔥薑.沒有就用一般過濾水加入雞粉取代!


如何調製包子水餃的肉餡?
請參考影片:













2014年4月8日 星期二

冰箱剩菜變身料理之麻辣金錢牛肚




麻辣牛肚是川菜的主要代表之一,麻辣牛肚口感好,味道鲜美!牛肚性平味甘,健脾開胃,營養十分豐富,含蛋白質、脂肪、鈣等,具有補益脾胃,補氣養血之功效.對於病後、氣血不良、脾胃薄弱的人大有帮助。
用冰箱剩菜滷牛肚,簡單改造一下,就可變身成另一道美味的料理- 麻辣金錢牛肚囉!



食材 ( 4 人份 

  • 滷牛肚600公克
  • 蜜汁烤肉醬70公克
  • 辣椒粉或辣椒醬5公克
  • 雞粉5公克
  • 米酒適量
  • 玉米粉適量
  • 黑胡椒粉5公克
  • 70公克
  • 香油適量



作法

  • 1
    將之前的冰箱剩菜滷牛肚用熱水川燙過,切斜片打斜刀!將之前的冰箱剩菜滷牛肚用熱水川燙過,切斜片打斜刀!
  • 2
    將牛肚片和米酒、玉米粉抓拌均勻!將牛肚片和米酒、玉米粉抓拌均勻!
  • 3
    再將剩餘所有調味料拌入!再將剩餘所有調味料拌入!
  • 4
    移至適當的容器後,放入蒸鍋後,用大火蒸約10分鐘即可!移至適當的容器後,放入蒸鍋後,用大火蒸約10分鐘即可!



小撇步

若是之前滷的牛肚偏淡可再加入一大匙的蠔油.