料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2014年5月29日 星期四

超簡單用油飯包肉粽 如何包粽子 台式肉粽 北部粽 燒肉粽 快手包肉粽

『電子鍋煮油飯』影音
現今忙碌的社會,怎麼用最快速的方法做肉粽?好吃又吃的安心呢?只要簡單用電鍋或電子鍋做出美味的油飯,稍稍改良、包製就是好吃的台式肉粽(北部粽)囉! 

食材 ( 5 人份 
  • 煮好的油飯3杯米的量
  • 市售粽葉適量
  • 綿線數條
  • 滷肉適量
  • 香菇數朵


作法

  • 1
    『用電鍋煮油飯』請參考
http://pig61106.blogspot.tw/2013/11/blog-post.html『用電鍋煮油飯』請參考 l
  • 2
    將粽葉燙過,稍瀝乾先在根部向上折,呈漏斗狀,填入油飯1/3壓緊!將粽葉燙過,稍瀝乾先在根部向上折,呈漏斗狀,填入油飯1/3壓緊!
  • 3
    取已滷好的滷肉、香菇、鵪鶉蛋放在油飯上,再把剩餘的空間填滿油飯.取已滷好的滷肉、香菇、鵪鶉蛋放在油飯上,再把剩餘的空間填滿油飯.
  • 4
    把粽葉包裹好就是粽子了!
包粽子太難形容,請參考影片手法!
https://www.youtube.com/watch?v=9FHt0x5HVzY把粽葉包裹好就是粽子了! 包粽子太難形容,請參考影片手法! 










上圖是用大同電鍋做油飯糯米的部分,再拌入炒料就行!

2014年5月27日 星期二

簡易盤飾 雕花



只要用手邊的大黃瓜,小黃瓜,不需特殊工具,就可輕輕鬆鬆做出盤飾小花囉!

無論是飲料裝飾,還是食物擺盤,都可以讓你的菜餚更加令人食指大動!

食材

  • 小黃瓜或大黃瓜1條

作法

  • 1
    用刨刀刨出一條緞帶狀!用刨刀刨出一條緞帶狀!
  • 2
    用刀在其中一側畫平行斜刀.用刀在其中一側畫平行斜刀.
  • 3
    沒刀痕的那一側,選一頭,從頭卷到尾,即可完成一朵花沒刀痕的那一側,選一頭,從頭卷到尾,即可完成一朵花



小撇步


一定要看影片示範!











自製可爾必斯影片


用電鍋做源源不絕優格影片

2014年5月18日 星期日

用電鍋做源源不絕的優格 用優格做優格


自製優格遠比想像中簡單,需要的工具也很簡單:只要有電鍋、玻璃瓶,再準備鮮奶或者無糖豆漿以及市售或自製的優格、優酪乳,就可製作成功喔!

我喜歡在睡前製作優格,早晨醒來全家人就可以吃到剛剛做好的新鮮優格。沒有吃完的優格,移到冰箱中儲放,抑制菌種的活性,免得它繼續發酵,口感會愈來愈酸。自製的優格沒有放凝結劑,成品做好後,經過湯匙挖舀會開始出水,是正常現象。


據估計,全世界大約有八成的人,在四歲之後,身體內的乳糖消化酶就會消失大半。缺乏乳糖消化酶,喝了鮮奶很容易產生脹氣或是腹瀉等不舒服徵狀,適合的菌種會先行轉化乳糖,變得讓人體容易吸收。對牛奶過敏或者不喝奶的素食者可以用無糖豆漿取代,一樣可以製作豆奶優格。


牛奶做的優格較為細膩,豆奶做的質地較粗。用全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香,低脂也可做優格,時間稍延長一些,而脫脂牛奶也可發酵優格,但發酵時間會比全脂延長約2小時,才會凝成布丁狀。且較軟,放久離水嚴重,是自然現象,因脂肪被抽掉,因此口感較澀,沒有那麼香醇,熱量較低一點,活菌數一樣豐富。


食材 ( 6 人份 ) 

鮮奶 (市售大罐)約1000C.C.
自製或市售無糖優格(若用優酪乳要全脂)1-2大尖匙


{注意事項}
  • 第一次建議用菌粉(我用"家酪優"的菌粉)製作,菌種、品質較為穩定!真的要市售的就建議您用初鹿、四方、統一AB、LP33等廠牌優格或優酪乳(無糖無添加)製作,菌數較為穩定!用味全的優格請加一整罐,菌種數才夠.
  • 因為廠牌太多,如果無法像影片中的狀態,就是您優格或優酪乳菌種不優、菌數不夠.或是非中溫繁殖的乳酸菌.
  • 若堅持不改變廠牌,唯一改善方法就是:『增加優格優酪乳的量』;也就是我加1-2大匙,你可能要加到100C.C.

作法:
  • 1
    將玻璃瓶消毒後加入一大匙的無糖優格或優酪乳.將玻璃瓶消毒後加入一大匙的無糖優格或優酪乳.
  • 2
    倒入1000C.C.的牛乳.攪拌均勻.倒入1000C.C.的牛乳.攪拌均勻.
    (少於1000C.C.的牛乳也行,但加入優格的量保持至少1大匙)
  • 3
    放入電鍋中,加入些許的水,啟動保溫的功能!放入電鍋中,將蓋子開4-5公分的空隙,讓電鍋降溫至攝氏45度上下,啟動保溫的功能(沒有保溫鍵直接插上插頭就可以)!
  • 4
    等待7-8小時即可完成!
再淋上或直接拌入自製果醬或砂糖、黑糖,就非常的美味囉!等待7-8小時即可完成! 再淋上或直接拌入自製果醬或砂糖、黑糖,就非常的美味囉!
想做成優酪乳的朋友,只需將優格加入1/3的牛奶或新鮮水果攪打,就是好喝的優酪乳囉!


小撇步

  • 可選鮮奶或者無糖豆漿,牛奶低脂、脫脂、全脂皆可!
  • 低脂、脫脂牛奶發酵時間會比全脂延長約2小時.全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香.
  • 大概連作2~3回,就休息一次.之後再做新的ㄧ回!.......如此能保菌種的穩定!如果你想ㄧ直做下去,不間段,就注意只要開始做不太能成型,或吃起來非常酸,就是要重新ㄧ個循環了!
  • 另外優格在製作時經搖晃後就不容易成型,尤其在發酵的後段,這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固,這種鍵結是物理性所以很脆弱,一經搖晃就無法成型,所以在製作後段應盡量避免搖晃.
若使用奶粉沖泡之牛奶製作

  • 用1000c.c.冰開水沖泡100公克奶粉,或使用熱開水沖泡後放入冰箱冷藏;因各品牌奶粉濃度不一,可自行調整奶粉量.
  • 請選用大廠牌奶粉,勿用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉‧‧‧等.
  • 沖泡好的鮮奶製作優格步驟皆相同

用"家優"的菌粉製作時請注意~

  • 將蓋子開4-5公分的空隙,讓電鍋降溫至攝氏45度左右. 
  • 將製作時間延長至9個小時. 
  • 只要你有任何廚房的機具設備可調溫至45度C上下,也可用來取代傳統電鍋.像是可調溫式烤箱、蒸爐、食物乾燥機等 












上面兩張,是用『電鍋煮的豆漿』來做的優格!效果更凝結、時間更短(約5小時就可完成),濃濃的豆香味,非常適合吃全素的朋友!大推!

『電鍋煮豆漿』影片
{問題集}
是不是不同品牌的鮮奶而發酵時間會不相同呢?
答:不同品牌的鮮奶其成份略有不同,添加物愈多發酵時間愈常。一般來說,低脂與高優質鮮奶,如特別濃純香配方的牛奶,其發酵時間會比一般純鮮奶發酵時間長約2~3小時。而奶粉及豆漿發酵時間比純鮮奶快約2小時。
優格越酸表示菌越多嗎?
答:新鮮的優格PH值只有4.5不會很酸,冷藏保存前三天活菌為最多最新鮮,之後會漸漸產酸,及離水現象,活菌會慢慢減弱,7天之內請食用完畢,以確保優格的品質。

優格成品是呈現濃稠狀,這樣算成功嗎?
答:濃稠狀其實是成功了,其實剛做成的優格是凝結像固體狀,但結構很鬆散,輕輕一碰就破碎,放置冰箱冷藏一陣子會更凝結,這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑,但發酵久一點,它會凝結較好,只是會離水。其實布丁狀只是要消費者分辨做成時,優格是不像牛奶一樣會流動,但優格絕不像布丁一樣凝固。如果到歐美日吃它們的優格也都是濃稠狀,而不是布丁狀。
保存期限有多長?
 答:當牛奶做成優格後,其期限則由做成後當天開始算一週(請冷藏保存),為何如此,因為當牛奶做成優格後,裏面的乳酸菌已佔多數,其他雜菌被抑制,因此保存期限可延長;而如果單純牛奶,由於沒有乳酸菌,所以保存期限還是原有牛奶的期限。

2014年5月14日 星期三

超天然 手工自製香草精 無添加

網路上有相當多自製香草精的方法,作法十分簡單,但需要點時間待味道熟成。一般來說,就是將數支香草豆莢,浸入蘭姆酒、伏特加或白蘭地中!我試驗了4個不同浸泡時間、方式比例的食譜,目前這個比例、配方是我最滿意的!
瓶口密封後放置於陰涼角落,每三週搖晃一下,需要泡五-六個月,浸泡越久味道越濃厚,等到液體顏色轉為深褐色(有點像可樂的顏色).酒精味道已經不明顯,也由此判斷香草精已經完成可以使用了!
為何要浸泡在烈酒中,根據食物與廚藝(On Food and Cooking)書中所描述,因為天然香草精(vanillin)與香草豆莢中其他氣味成分較易溶於酒精中,故想淬取越多香氣成分,酒精濃度也需越高。用到一半可以再補充酒精繼續淬取

基本上酒類是愈放愈陳,有殺菌防腐的作用,只要保存良好,是不會壞的,所以原則上自製香草精也是如此.只要取用時的器具乾燥、瓶口保持乾淨、密封放置在陰涼處,可以保存個10年也不是問題!用了1/3我通常就會再添加酒,想用香草也可直接取出使用,之後還是要補回去就是了,維持瓶中永遠至少有5根的香草豆莢,就是ㄧ瓶永遠用不完的香草精囉!

食材 

  • 蘭姆酒或萊姆酒翻譯的問題(RUM)250C.C.
  • 香草豆莢5根



作法

  • 1
    準備一個消毒過的玻璃瓶,可容納至少250 C.C.準備一個消毒過的玻璃瓶,可容納至少250 C.C.
  • 2
    將5根乾燥的香草豆莢放入瓶中,加入250 C.C.的萊姆酒.將5根乾燥的香草豆莢放入瓶中,加入250 C.C.的萊姆酒.
  • 3
    瓶口密封後放置於陰涼角落,每三週搖晃一下,需要浸泡五-六個月.等到液體顏色轉為深褐色(有點像可樂的顏色).酒精味道已經不明顯,也由此判斷香草精已經完成可以使用了!瓶口密封後放置於陰涼角落,每三週搖晃一下,需要浸泡五-六個月.等到液體顏色轉為深褐色(有點像可樂的顏色).酒精味道已經不明顯,也由此判斷香草精已經完成可以使用了!



小撇步



  • 瓶口密封後放置於陰涼角落,每三週搖晃一下,需要泡五-六個月.(第二次製作完全沒搖晃還是成功)
  • 可將酒改成伏特加也沒問題.

2014年5月13日 星期二

皮蛋豆腐佐煸椒醬 涼拌 自製嫩豆腐

皮蛋豆腐是非常知名、經典的凉拌菜;通常採用嫩豆腐、榨菜、皮蛋、香油、香菜等原料製作而成的.製作方法簡單,營養豐富,清熱解火,富含人體所需的多種影養成分.
用特製的---四川口味『萬用煸椒醬』作為淋醬,讓皮蛋豆腐又躍升進入不同的境界!真的值得一試!

食材:
嫩豆腐一塊
自製煸椒醬適量
有機無鉛土雞皮蛋1-2顆
香菜適量

作法:

  • 1
    自製手工嫩豆腐一塊!(買市售嫩豆腐也可以)市售的稍微用熱水沖一下表面.在上層劃上一定深度的格紋!自製手工嫩豆腐一塊!(買市售嫩豆腐也可以)市售的稍微用熱水沖一下表面.在上層劃上一定深度的格紋!
  • 2
    無鉛土雞皮蛋切小塊狀,至於豆腐上.淋上自製『萬用煸椒醬』.無鉛土雞皮蛋切小塊狀,至於豆腐上.淋上自製『萬用煸椒醬』.
  • 3
    灑上香菜末,即可上桌!灑上香菜末,即可上桌!




嫩豆腐的製作影片:





電鍋煮豆漿的影片:



煸椒醬的製作影片:





2014年5月6日 星期二

自製鹽麴 鹽麴醬 自製 影音食譜

由米麴、鹽和水混合,經時間發酵而成之產物。數百年前就已被運用。近年鹽麴在日本相當熱門,超市與各家廚房都能見到它的蹤跡。
鹽麴用於醃漬,它的鹹度較低、味道較溫潤醇厚,含有分解酵素,有分解蛋白質之作用,軟化肉質外,還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美。
鹹度低,對腎臟的負擔小。含抑制老化與美膚的抗老效果;調整腸道健康的乳酸菌;消除疲勞的維他命B 與改進失眠問題的GABA等多種營養,是有益健康且養顏美容。

食材 
  • 米麴300公克
  • 海鹽(不可岩鹽100公克
  • 過濾水600公克


作法

  • 1
    將米麴倒入已消毒過的玻璃瓶罐中(容量要超過1000ml).將米麴倒入已消毒過的玻璃瓶罐中(容量要超過1000ml).
  • 2
    將鹽容於水中(可加熱溶解後放涼).再將鹽水倒入裝有米麴的罐中!將鹽容於水中(可加熱溶解後放涼).再將鹽水倒入裝有米麴的罐中!
  • 3
    每日打開用乾淨乾燥的湯匙攪拌,放置在陰涼處既可!(蓋子輕蓋就好,不能蓋緊,米麴是活的要呼吸)每日打開用乾淨乾燥的湯匙攪拌,放置在陰涼處既可!(蓋子輕蓋就好,不能蓋緊,米麴是活的要呼吸)
  • 4
    約如此操作7-14天既可完成!(和天氣溫暖與否有關)約如此操作7-14天既可完成!(和天氣溫暖與否有關)
  • 5
    如何知道是否成功?只要發現米麴略成粥狀既是完成.就可蓋緊蓋子,放入冰箱可存放至少半年!如何知道是否成功?只要發現米麴略成粥狀既是完成.就可蓋緊蓋子,放入冰箱可存放至少半年



小撇步

米麴買來時有兩種,一種是濕的,呈冷凍狀態;一種是乾燥的.
用濕的米麴製作,鹽:米麴:水的比例是---1:3:4.
用乾燥米麴製作,鹽:米麴:水的比例就是1:3:6
米麴目前可在網路各大拍賣、大型超市購買的到.我在sogo、微風、三越百貨超市、及露天拍賣都買過,無論乾或濕性,都能做成功.

『鹽麴』淺談:

簡單地說,它是由米麴、鹽和水混合,經時間發酵而成之產物。鹽麴其實在數百年前就已被運用,因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒,所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。從2011年下半年開始,鹽麴在日本相當熱門,幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡,深受日本主婦們的熱愛。

鹽麴功效

日本傳統家庭會將鹽麴用於醃漬,不同於食鹽之處,它的鹹度較低、味道也較溫潤醇厚,另外麴中含有分解酵素,有分解蛋白質之作用,軟化肉質外,還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美,往往還會有回甘之風味,也難怪大家會為之著迷。

營養價值

營養價值上,鹽麴的鹹度低,對腎臟的負擔較小。另外鹽麴富含抑制老化與美膚的抗老效果;能調整腸道健康的乳酸菌;消除疲勞的維他命B 與改進失眠問題的GABA等多種營養,可以說是有益健康且養顏美容。