料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年12月23日 星期三

手做西點 司康 scone 節慶的party小點心


英式下午茶最常見的傳統點心-司康,如何能做出外酥內鬆的口感?即使不沾上果醬或凝脂奶油醬(clotted cream)也非常的香濃好吃!

食材:

  • 低筋麵粉220 g
  • 細紗糖 30 g
  • 無鋁泡打粉12 g
  • 鹽 1/4 小匙
  • 奶油 100 g
  • 冰牛奶70g
  • 雞蛋ㄧ顆


步驟:
  • 1
    將所有粉類混合在一起過篩.置於冰箱冷藏.
  • 2
    將奶油切成1-2公分的小塊,或用刨刀刨成粗絲, 置於冰箱冷藏.
  • 3
    用刮板用切拌的方式混合油 、粉,切忌攪拌出筋.
  • 4
    粉油搓成粉砂狀時,將中央撥出ㄧ個凹槽,倒入牛奶雞蛋混合液,並預留1大匙奶蛋液. 繼續用刮刀切拌融合成麵團.
  • 5
    用刮板把麵團對切~疊放~按壓,重複4-5次. 藉由這個過程,可以做出更加酥鬆的口感.
  • 6
    表面刷塗上蛋奶液後,放入攝氏190度預熱好的烤箱當中,烘烤20分鐘後,烤盤調個頭繼續烘烤4分鐘.
  • 7
    熱熱的吃搭配果醬或凝脂奶油醬(clotted cream)是傳統的吃法,單吃也非常好吃!隔日冷掉時可烤箱或氣炸鍋稍稍加熱,就會恢復出爐時的美味!

小撇步

  • 用切 拌的方式混合粉跟油, 避免攪拌出筋.
  • 選擇PE、PVDC材質保鮮膜相對安全 比較不會溶出塑化劑.






2015年12月12日 星期六

快速剝蛋殼 免顧火白水煮蛋 電鍋料理


運用傳統電鍋就能免顧火做出漂亮的白水煮蛋了!
如何快速地剝雞蛋?秘訣就在影片中,練好了真的只要3秒鐘就能剝出漂亮完美的雞蛋喔!


食材:
雞蛋數顆
半米杯


步驟:
  • 1
    鋪上至少3張的廚房紙巾在電鍋裡,為的是避免雞蛋接觸鍋底的部分有焦黃的點.(也可用壓菜模架高雞蛋)
  • 2
    電鍋加入半米量杯的冷水. 將雞蛋一一放入電鍋中.
  • 3
    蓋上鍋蓋,啟動開關鍵.蒸至自動跳起之後泡冰水,泡至全涼.
  • 4
    取雞蛋1顆,按壓滾動雞蛋的中心,從中心剝開就能順利將蛋殼一分為二.
  • 5
    完成的水煮蛋可以做滷蛋,雞蛋沙拉,雞蛋三明治等!

小撇步


  • 紙巾的厚薄會影響雞蛋接觸鍋底的部分是否會有焦黃點?增加紙巾的張數,或將雞蛋架在不鏽鋼壓菜模上皆可.
  • 懸空放架子蒸比較容易破,貼鍋底的蛋溫度隨鍋底溫度拉高,變異反倒不大,就不容易裂~




2015年12月2日 星期三

15分鐘自製煉乳 巧克力煉乳 抹茶牛奶煉乳 草莓優格煉乳 頻果牛奶煉乳DIY Condensed Milk 15分鐘料理



用各式不同口味的調味乳,優酪乳,或是鮮奶加入抹茶粉,巧克力粉,紅蘿蔔汁,甜菜汁等,都可以輕鬆變化出不同風味的煉乳!濃縮的時間增加,就能變成抹醬囉!

材料:

[巧克力煉乳]
市售巧克力調味乳(或鮮奶加原味可可粉)300公克
砂糖或細冰糖90-100公克


[頻果牛奶煉乳]
市售頻果牛奶300公克
砂糖90-100g

[抹茶牛奶煉乳]
全脂鮮乳300公克
抹茶粉1小匙
白砂糖100公克

[草莓優格煉乳]
草莓優酪乳 300公克
白砂糖90-100g


步驟:
1.將所有材料倒入鍋中, 大火煮至滾沸!
2.一開始的水份含量非常高, 很容易噗出來, 需要不停的攪拌 ,或者是將火力調小,甚至快要噗起前離火ㄧ下. 水分稍微蒸發之後, 即可再轉大火,這時候已經不會再發生噗鍋的情況.
3.從滾沸開始計時,大約十五分鐘, 煉乳就可以完成!中途記得三不五時攪拌一下喔!

小撇步:
  • 喜歡抹茶口味重的,可以加到12公克的抹茶粉!加入糖的顏色, 會影響 煉乳顏色的深淺. 
  • 保存期限冰箱冷藏不沾到水2個月不是問題!水份確實收乾,糖濃度夠有防腐的作用!(所以不要隨意減糖)........老實說我之前有ㄧ小罐忘了吃的原味煉乳放了ㄧ年又2個月,密封的很好,沒壞~但還是建議儘早食用完畢! 




2015年11月19日 星期四

黯然銷魂燒肉丼 簡易燒肉飯 Yakiniku


日本燒肉做法是將醃過的肉類放網子上用碳烤的方式烤來吃,但是在家不方便碳烤,只要調對醬汁就可做出美味的燒肉丼囉!搭配不同的辛香料就能變化出不同的口味. 

食材:
醬油1.5-2大匙
味霖1大匙
米酒2大匙
綿冰糖1.5-2大匙
豬五花肉片1盒

步驟:
  • 1將肉片乾煎ㄧ下兩面呈白. 
  • 2將所有醬料下鍋,濃縮醬汁至濃稠狀. 
  • 3倒入步驟1肉片拌勻, 醬汁沾附差不多時就可以關火.

小撇步

  • 我家孩子喜歡甜的風味,不喜歡太甜的朋友,可自行微調糖的部分! 
  • 燒肉拿來製作燒肉米漢堡也非常適合喔!
味醂(日語:味醂/みりん mirin *),中文有時亦作味淋、味霖,來自日本,是一種類似米酒的調味料,含有14%的酒精成分。味醂由甜糯米加上麴釀成。味醂中含有的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味,是照燒類菜式不可或缺的調味料。




2015年11月12日 星期四

如何使用不鏽鋼鍋 如何讓不鏽鋼鍋不沾 清洗 保養 收納

如何讓不鏽鋼鍋不沾?

如何讓鐵鍋不沾?
害怕不沾鍋的塗層,只能使用無塗層的鍋具,如生鐵鑄鐵鍋 、不鏽鋼鍋、鐵鍋、 碳鋼鍋之類的鍋具. 
基本上這些鍋具要造成物理性的不沾原理相通,就是鍋具需要燒熱,讓油進入鍋具的毛孔當中,形成保護膜,造成不沾,油的部分需要選擇耐高溫的油,或用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,是安全的方式!

其實用什麼鍋都好,只要掌握特性,各個都是好鍋!菜市場無牌鐵鍋,導熱快不怕刮!但散熱也快,燉煮東西時(或油炸)就熱能散失來說,會耗費更多能源,比較不經濟,這時候厚底鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋就更合乎經濟效益更省能源了.

不鏽鋼的主要成份是鐵,再依不同目的增加元素以達到抗腐蝕、耐酸鹼的能力。但不鏽鋼並不是不會生鏽喔,如果這層保護層維護的好,不鏽鋼是幾乎不會生鏽的,但是,這層保護層在酸鹼時間過久或含水環境過長,就會有被破壞的可能,所以在平時需要養成好習慣,鍋具不是食器,當餐食物請用玻璃或陶、磁器具裝盛冷藏,不要拿不鏽鋼鍋作為存放菜餚的工具;而且鍋具使用後也要記得要擦拭乾淨.或是洗淨後開火稍微烘乾是必須建立的好習慣.

不鏽鋼在不同國家有不一樣的分類標示方法,既使是同個國家如美國,不鏽鋼在不同行業的標準推行機構也都不一致,鉻的含量在17-19%跟鎳的含量在8.5-10.5%都可以統稱304,不論是18/8或是18/10都是歸屬於304的範圍裡頭。以成份來說,18/8是指鉻與鎳的比例為18:8,鉻可提高不鏽鋼的強度和耐腐蝕性,鎳具高亮度跟抗腐蝕性,常應用在家庭廚房等食用器具。而18/10則是將鎳含量提升高到10%以上,以使其更具有抗腐蝕與抗氧化的能力。
平心而論18/8即是安全的使用鋼材,除非不鏽鋼鉻含量低於16%造成錳含量超過2%以上.FDA(美國食品藥品管理局)只以鉻含量是否有16%來判斷是否為合格食用不鏽鋼;反觀國內市面上較廉價的不銹鋼產品,成份常常僅標示 "高級不銹鋼",只是有很大機率是使用鉻含量低或高錳的廉價不銹鋼材,這類高錳的不鏽鋼材除了成本便宜之外,不僅容易鏽蝕,也增加許多吃進重金屬毒素的疑慮。


不繡鋼鍋具種類: 
1. 單層不銹鋼鍋具:重量較輕,價格便宜,最適合一般直火烹飪使用。但因為單層不鏽鋼導熱、保溫功效都不盡理想,所以衍生出複合金不鏽鋼的材質.

2. 多層複合金不鏽鋼鍋具:
不銹鋼的部分有可能使用的是18-10或18-8,而部分產品也為了因應電磁爐的普遍性,故底部採用18-0(#430)不銹鋼來加速導磁。複合金鍋具使用不同金屬夾層於整個鍋身,等於是整個鍋子同時對食材加熱,因應夾層的金屬特性,導熱及保溫功效都大幅提升,只需使用中小火,即可烹飪,比較符合節能環保的概念。但也因為加入金屬材質的不同,價格會反映在售價上.像是夾層含銅的複合金不鏽鋼鍋,導熱均溫效果優異,但因銅屬貴金屬,價格也居高不下.

步驟:


  • 1
    中火加熱鍋具
  • 2
    水珠測試:加熱至灑水產生荷葉上水珠狀
  • 3
    火力改成小火,去除水珠後下耐高溫的油.
  • 4
    產生油紋後下食材.
  • 5
    先乾煎2-3分鐘後再移動即能不沾.


小撇步


  • 讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,提升整體的發煙點. 
  • 煎魚 煎豆腐記得水分盡量擦乾. 
  • 如果使用沒有氫化過又耐高溫的油,就只需用到ㄧ種油.以下是耐高溫的油脂:冷壓椰子油,冷壓酪梨油,豬油,動物性油脂!......如何讓鐵鍋不沾那部影片的方法是給想要吃到其它不耐高溫的油像冷壓芝麻油,冷壓堅果油的朋友,就必須用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂!
  • 烹調技法很多種,也有冷鍋冷油即可不沾的方式,但冷鍋冷油不沾非常考驗鍋具,並非所有鍋具都適用.只有導熱特別均勻厚實的材質才適用冷鍋冷油不沾法.

2015年11月5日 星期四

用傳統電鍋蒸出好吃的糙米飯 How to steam brown rice


大家都知道糙米飯的營養價值非常高, 但是常常因為口感的問題 ,孩子們的接受度不高. 其實只要想辦法增加糙米的黏性跟濕潤度, 也可以做出粒粒分明 、Q潤好吃的糙米飯喔! 

材料:
糙米2杯 
長糯米1杯
1/3小匙
食用油數滴
3.6-3.7杯

步驟:
  • 1
    將糙米清洗乾淨,加入超過米1-2cm的水量後,浸泡3小時.
  • 2
    將長糯米清洗乾淨免浸泡放ㄧ旁備用.
  • 3
    時間到後濾掉泡糙米的水,將兩種米結合後,加入3.6-3.7米杯的水.接著加入鹽和食用油.
  • 4
    外鍋加入2米杯的水,啟動開關.
  • 5
    時間到後再悶15-20分鐘即可食用.

小撇步

  • 水量視喜愛的濕軟度自行微調. 
  • 糙米需泡水至少3 小時,泡熱水可縮短浸泡時間.




2015年11月2日 星期一

簡易快速版紐約起司蛋糕 New Youk style cheese cake the easy way -Yummy

自製優格起司


運用食物料理機或果汁機來做紐約風起司蛋糕 ,簡化了所有材料和過程,質地ㄧ樣非常的濕潤而且厚實 、滑順,味道濃郁!是可以在口裡慢慢融化的絕品!完全不必使用到麵粉, 用鑄鐵小鍋或是小銅鍋 、耐熱的小模具也可以順利完成免脫模的紐約風起司蛋糕!

食材:
奶油起司250g 
原味優格 50g
細砂糖 50g 
雞蛋1顆 
檸檬皮取青色的部分 半顆

步驟:

  • 1
    將奶油起司回溫到室溫, 用手撥成小碎塊. 檸檬取青皮的部分 ,磨成小細絨狀 ,將所有材料加入食物調理機(果汁機)當中.攪拌中途加入檸檬青皮.
  • 2
    混合均勻即可倒入模具當中,任何可放入烤箱耐熱的模具都行.
  • 3
    將鑄鐵小鍋 、銅鍋放入烤盤後,加入深約一公分左右的熱水. 
  • 4
    放入預熱到150度C的烤箱裡,烘烤約20分鐘. (靠近邊緣部分凝固、中心部分未完全凝固仍可晃動的狀態,就完成了)繼續留在烤箱裡約20分鐘,即可取出置於室溫 ,等完全放涼之後,用保鮮膜密封好,放入冰箱冷藏隔夜即可食用.

2015年10月28日 星期三

如何使用生鐵鑄鐵鍋 清洗 保存 如何讓生鐵鑄鐵鍋不沾

如何讓鐵鍋不沾?

如何讓不鏽鋼鍋不沾?
害怕不沾鍋的塗層,只能使用無塗層的鍋具,如生鐵鑄鐵鍋 、不鏽鋼鍋、鐵鍋、 碳鋼鍋之類的鍋具. 
基本上這些鍋具要造成物理性的不沾原理相通,就是鍋具需要燒熱,讓油進入鍋具的毛孔當中,形成保護膜,造成不沾,油的部分需要選擇耐高溫的油,用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,是安全的方式!
其實用什麼鍋都好,只要掌握特性,各個都是好鍋!.....我也愛菜市場無牌鐵鍋,導熱快不怕刮!但散熱也快,燉煮東西時(或油炸)就熱能散失來說,會耗費更多能源,比較不經濟,這時候厚底鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋就更合乎經濟效益更省能源了~

食材:
  • 豬油或冷壓椰子油1小塊
  • 冷壓橄欖油或冷壓芝麻油適量

步驟:
  • 用水稍微清洗上次塗了油的鍋面. 烘乾擦乾鍋子的表面水分
    1用水稍微清洗上次塗了油的鍋面. 烘乾擦乾鍋子的表面水分 
  • 燒熱鍋子,加入ㄧ小塊耐高溫的豬油或冷壓椰子油.接著加入不耐高溫的好油如冷壓橄欖油冷壓芝麻油等.(讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂提升整體的發煙點)
    2燒熱鍋子,加入ㄧ小塊耐高溫的豬油或冷壓椰子油.接著加入不耐高溫的好油如冷壓橄欖油冷壓芝麻油等.(讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂提升整體的發煙點) 
  • 加熱至微煙,產生油紋,即可下食材.
    3加熱至微煙,產生油紋,即可下食材. 
  • 煎至水分稍微蒸發,即可翻面.
    4煎至水分稍微蒸發,即可翻面. 
  • 遇醬汁沾鍋的清洗,只需加入熱水,用清水就好,不可用洗潔劑.
    5遇醬汁沾鍋的清洗,只需加入熱水,用清水就好,不可用洗潔劑. 
  • 擦乾烘乾水份,上油防鏽,即可收納.
    6擦乾烘乾水份,上油防鏽,即可收納.


小撇步

  • 讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,提升整體的發煙點. 
  • 煎魚 煎豆腐記得水分盡量擦乾. 
  • 廚房紙巾擦過發現黑黑的那是正常的!鑄鐵鍋裡會有所謂的無機鐵粉末,只要注意不跟含有果酸類的食物作用,產生低鐵化合物就可以.
  • 如果使用沒有氫化過又耐高溫的油,就只需用到ㄧ種油.以下是耐高溫的油脂:冷壓椰子油,冷壓酪梨油,玄米油,豬油,牛油!......影片的方法是給想要吃到其它不耐高溫的油像冷壓橄欖油,冷壓芝麻油,冷壓堅果油的朋友!就必須用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂!
雖然阿媽牌自稱生鐵鍋,但實非生鐵,而為熟鐵鍋,我只是照著品牌名稱唸出“阿媽牌生鐵鍋”,也請大家別混淆了!不過不論是生鐵鑄鐵鍋,或熟鐵鍋,讓它熱鍋不沾的方法皆相同,並無衝突!
另外有朋友提到部分網路文章有說,橄欖油是非常耐高溫的好油??老實說這部分我持保留態度,我特別請教過美國的營養醫學專家,他認為酸價的高低會影響橄欖油的發煙點,就算酸價很低的橄欖油即便耐高溫到204度,但還是沒有冷壓椰子油 、冷壓酪梨油 、豬油等的發煙點來得高!既然爭議還是有,(網路文章中也提到特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同,官方認定認定應在攝氏185-204度之間,雖不是叫我第一名,...........)既然不是第ㄧ名了,就先加入真正耐高溫無疑慮的油先做保護,這樣應該更安心!也還是有使用到初榨橄欖油,這樣我個人還是比較安心的!

Q.為什麼洗乾淨鍋子後擦起來紙巾會黑黑的?
A.鍋子還沒有吸收夠多的油份,黑黑的情況在鍋子乾掉後就會改善 或 隨著使用時間養鍋越養越厚而消失.但如果不習慣養鍋,還是會出現.但它是無機鐵粉末(碳),身體會排出,不需過度擔心~

Q.為什麼不建議用洗潔劑清潔?
A. 希望不沾健康, 就絕對不要用清潔劑洗,鍋子毛孔會吃進去清潔劑,清潔劑會降低不沾效果),讓鍋子毛孔吃進油才能不沾!




2015年10月25日 星期日

如何蒸出好吃的糙米飯 電子鍋版


大家都知道糙米飯的營養價值非常高, 但是常常因為口感的問題 ,孩子們的接受度不高. 其實只要想辦法增加糙米的黏性跟濕潤度, 也可以做出粒粒分明 、Q潤好吃的糙米飯喔! 

食材:
  • 糙米2杯
  • 糯米1杯
  • 半小匙
  • 食用油(我用冷壓酪梨油)1大匙

步驟:
  • 將米清洗乾淨, 倒入電子鍋內鍋當中, 加入玄米刻度2的水量(糙米部分的水份),另外再補足0.7~0.8米杯的水(糯米部分的水份)
    1將米清洗乾淨, 倒入電子鍋內鍋當中, 加入玄米刻度2的水量(糙米部分的水份),另外再補足0.7~0.8米杯的水(糯米部分的水份) 
  • 加入鹽和食用油. 選擇電鍋煮玄米的模式.啟動開關鍵.
    2加入鹽和食用油. 選擇電鍋煮玄米的模式.啟動開關鍵. 
  • 1小時左右好吃的糙米飯就完成囉!
    31小時左右好吃的糙米飯就完成囉!

小撇步

糯米用長糯米或圓糯米都可以,水量視喜愛的濕軟度自行微調. 

Q. 為什麼要加油?
A.希望煮出來的飯,能粒粒晶瑩,且能鬆散的話,在煮飯的水裡加些油(須沒有異味的油­,故豬油、麻油、或炸過食物的油皆不宜使用)建議選擇優質的油(我用冷壓酪梨油),煮出來的飯就能較具光­澤,飯也不會粘在一起,自然也較鬆散,不會粘鍋。

Q. 糯米不用浸泡嗎?
A.基本上白米糯米這類的米只要不是買來放很久變成舊米是不需要浸泡的,ㄧ般市售皆為­新米,水分夠高,其實是不需要浸泡,可以節省主婦更多時間的!

Q.加鹽的用意是什麼?
A.引出米飯的甘甜!