料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年2月17日 星期二

佛跳牆年菜 宴客菜 中式料理 Chinese New Year Dish

彿跳牆(上)排骨的前置處理
佛跳牆(下)年菜 宴客菜 

佛跳牆是閩菜名菜之一,是臺灣喜慶宴會上常見的佳餚.融合各種食材鮮味於一甕,對臺灣人而言,無疑是團圓的意味象徵。 
集山珍海味之大全,是中國首屈一指的傳統菜餚,除火候掌控外,幾十種材料一起燒煨,香氣濃郁、軟嫩鮮美。 
無論用文火慢燉,或是電鍋蒸,都能在家簡單完成美味的『佛跳牆』! 


食材 


所需時間: 90 分鐘

  • 1
    先將排骨和芋頭處理做成炸排骨和炸芋頭.請參考影音示範:https://www.youtube.com/watch?v=DrOVGb8bwac先將排骨和芋頭處理做成炸排骨和炸芋頭.請參考影音示範:https://www.youtube.com/watch?v=DrOVGb8bwac 
  • 2
    將青蔥、蒜頭、油蔥酥、泡好的乾香菇爆香後, 嗆入醬油 、蠔油,香氣出來後,加入泡香菇的水以及額外1000C.C.的清水煮至即將滾沸後,依序加入白菜、筍片 、 芋頭、排骨、魚皮、蹄筋、鵪鶉蛋、海參、干貝等!將青蔥、蒜頭、油蔥酥、泡好的乾香菇爆香後, 嗆入醬油 、蠔油,香氣出來後,加入泡香菇的水以及額外1000C.C.的清水煮至即將滾沸後,依序加入白菜、筍片 、 芋頭、排骨、魚皮、蹄筋、鵪鶉蛋、海參、干貝等! 
  • 3
    以小火慢燉至少1小時,之後時間增加,可視食材軟硬度來調整!以小火慢燉至少1小時,之後時間增加,可視食材軟硬度來調整! 
  • 4
    若使用傳統電鍋來蒸煮,需分兩次,每次外鍋2米杯的水.若使用傳統電鍋來蒸煮,需分兩次,每次外鍋2米杯的水.

小撇步

芋頭和排骨可用平底鍋煎或是用烤箱來烤!



















影音示範 簡易版紹興醉雞 簡易年菜宴客菜


江浙傳統涼菜紹興醉雞,是將煮熟或蒸熟的雞肉經過紹興酒和中藥調成的醬汁浸潤後,滿溢出深沈的酒香,非常討喜又簡單的年菜 、宴客菜 、也可以成為家常菜 。 


食材 (4 人份

  • 去骨雞腿兩片
  • 紹興酒100C.C.
  • 魚露3-4大匙
  • 高湯200C.C.
  • 1.5小匙
  • 當歸1片
  • 枸杞1把
  • 西洋蔘(可不加)數片
  • 麻油適量


所需時間: 30 分鐘

  • 1
    將兩片洗淨的去骨雞腿醃入些許米酒, 放入傳統電鍋 內鍋當中, 外鍋加入一杯的水, 蒸至開關跳起!雞腿表皮塗上麻油,放置完全變涼.將兩片洗淨的去骨雞腿醃入些許米酒, 放入傳統電鍋 內鍋當中, 外鍋加入一杯的水, 蒸至開關跳起!雞腿表皮塗上麻油,放置完全變涼. 
  • 2
    將其餘所有材料放入保鮮盒當中混合成一冷泡醬汁!將其餘所有材料放入保鮮盒當中混合成一冷泡醬汁! 
  • 3
    將完全變涼的雞腿肉放入冷泡醬汁當中, 放入冰箱冷藏室醃漬冷泡約半天的時間(大約十到十二小時), 即可擺盤上桌!將完全變涼的雞腿肉放入冷泡醬汁當中, 放入冰箱冷藏室醃漬冷泡約半天的時間(大約十到十二小時), 即可擺盤上桌!


小撇步

  • 雞肉一定要放置到完全變涼. 再泡入冷泡醬汁當中,否則容易腐壞. 
  • 紹興酒可改用花雕酒、黃酒、女兒紅等.國外買不到紹興酒的朋友可用sherry dry它的味道很接近紹興酒.
  • 如果蒸的容器底部是圓形有弧度的,可將雞腿肉皮朝下,蒸出來的整體形狀比較漂亮,但外皮容易沾附蛋白質殘渣,起鍋後須在刷油的同時,去除殘渣.
  • 剩餘的醬汁可以拿來改成冷泡糖心蛋,變成『紹興醉黃金蛋』也非常的好吃喔!







2015年2月11日 星期三

影音示範 如何打發鮮奶油 香醍鮮奶油 洪瑞珍三明治塗層抹醬製作


很多西點的製作都會用到打發的鮮奶油,打至5分發左右,可以製作慕斯 、 巴巴露亞等.7分發左右可以塗在生日蛋糕表層.10分發可以做夾餡,奶油擠花!
如何掌控打發狀態?用影音告訴你!



食材 (3 人份)


動物性鮮奶油100公克


細砂糖或糖粉8-10公克


香草精或香草籽少量

作法

  • 1
    將冷藏的鮮奶油,糖,香草精數滴加入攪拌盆中.夏天甚至可將器具事先冷藏過,會更容易打成功!將冷藏的鮮奶油,糖,香草精數滴加入攪拌盆中.夏天甚至可將器具事先冷藏過,會更容易打成功! 
  • 2
    用中高速打發鮮奶油,盆子底部可墊更大冰水盆,或冰敷袋!隨時注意打發的軟硬度!用中高速打發鮮奶油,盆子底部可墊更大冰水盆,或冰敷袋!隨時注意打發的軟硬度! 
  • 3
    當打至慢速低落,用攪拌器畫線條在奶油上方,紋路不會消失時,就是約5分發.這個硬度可用來做慕斯或巴巴露亞.當打至慢速低落,用攪拌器畫線條在奶油上方,紋路不會消失時,就是約5分發.這個硬度可用來做慕斯或巴巴露亞. 
  • 4
    繼續打下去不久會發現鮮奶油用攪拌器舀起不滴落,間角下垂,此時約7分發,適合用來裝飾塗抹蛋糕表面!繼續打下去不久會發現鮮奶油用攪拌器舀起不滴落,間角下垂,此時約7分發,適合用來裝飾塗抹蛋糕表面! 
  • 5
    當打發至鮮奶油用攪拌器舀起尖角朝上挺起不下垂時,此時適合用來擠花或做蛋糕夾心,或某些慕斯上!當打發至鮮奶油用攪拌器舀起尖角朝上挺起不下垂時,此時適合用來擠花或做蛋糕夾心,或某些慕斯上! 

    小撇步:

  • 鮮奶油ㄧ定要維持低溫才易成功!
  • 可將器具事先冷藏過.
  • 可在盆底墊上冰敷袋,或是隔盆墊冰塊水.
鮮奶油我用過伊思妮、總統、四方、 歐牧純生鮮奶油都不錯.但老實說歐牧純生鮮奶油最棒,超清爽不油膩,但是.....真的粉貴.所以不太敢推薦!

[ 對鮮奶油的迷思]
真正的動物性鮮奶油,就是生乳分離出來的乳脂肪(像是母乳上面浮著的那層油脂).動物性鮮奶油,並沒有什麼不好,只是脂肪含量較高,別誤會它囉!雖然動物性鮮奶油中,也有一些〝天然反式脂肪〞,但對人體並不會有不良的影響.
植物性鮮奶油,就是〝人造奶油〞,主要是用棕櫚油、玉米糖漿、氫化物製成.大家耳熟的乳瑪琳、奶油球、塗麵包的奶油等等,大多屬於植物性鮮奶油,裡頭並沒有牛奶成分,屬於加工品,內含反式脂肪,狀態雖然穩定,價格也相對比較低,但會致癌這點,就非常不推薦了!










2015年2月2日 星期一

影音示範自製洪瑞珍三明治 團購美食自製 點心

洪瑞珍三明治是台灣團購美食當中非常熱門搶手的輕食點心. 
跳脫早餐店煎炸油膩的藩籬,簡單美乃滋、鮮奶油的比例,起司、火腿、薄蛋,養生輕食原則,單純的古早味,在家自製就可做出不平凡的幸福滋味。 


食材 (4 人份

  • 方型三明治火腿2片
  • 起司片2片
  • 煎好薄蛋皮8片
  • 吐司16片
  • 打發鮮奶油1份
  • 美而美沙拉醬1份


作法

  • 1
    取4片吐司, 兩片塗上美而美沙拉醬,兩片塗上打發鮮奶油 。取4片吐司, 兩片塗上美而美沙拉醬,兩片塗上打發鮮奶油 。 
  • 2
    一層蛋皮一層火腿一層蛋皮, 將吐司和配料層層組合在一起。一層蛋皮一層火腿一層蛋皮, 將吐司和配料層層組合在一起。 
  • 3
    切下四邊的吐司邊緣,對切成兩個三角形!切下四邊的吐司邊緣,對切成兩個三角形! 
  • 4
    擺盤後即可上桌 。擺盤後即可上桌