料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年3月25日 星期三

影音示範 用電鍋 電子鍋 鑄鐵鍋煮顆粒紅豆餡料 蜜紅豆 紅豆湯

紅豆餡是很實用的一種內餡,很多甜點要用到紅豆餡.不管用來做日式的點心,還是西點麵包都非常讚! 
這個食譜是分享帶顆粒的紅豆餡也可以是蜜紅豆、紅豆湯.只要選擇新鮮的紅豆(新豆),基本上不需泡水,就可簡單用電鍋 、電子鍋 、鑄鐵鍋(或保溫密封性高的鍋具)煮出超綿細的紅豆囉!

食材:



  • 新鮮紅豆1米杯
  • 3米杯
  • 砂糖或打碎的冰糖1米杯
  • 1小撮

步驟:
  • 紅豆清洗一下,瀝乾,和三倍的水一起倒入電鍋 、電子鍋 、鑄鐵鍋裡。
    1紅豆清洗一下,瀝乾,和三倍的水一起倒入電鍋 、電子鍋 、鑄鐵鍋裡。 
  • 電子鍋選擇糙米行程按下按鍵即可.
傳統電鍋外鍋加入兩米杯的水,跳起來後再加兩米杯的水,跳起來即可.
鑄鐵鍋先大火煮滾後,關小火煮1小時15分即可.
    2電子鍋選擇糙米行程按下按鍵即可. 傳統電鍋外鍋加入兩米杯的水,跳起來後再加兩米杯的水,跳起來即可. 鑄鐵鍋先大火煮滾後,關小火煮1小時15分即可. 
  • 煮好的紅豆趁熱加入糖,加入1小撮的鹽,喜愛顆粒明顯的請用筷子同ㄧ方向攪拌.喜愛碎ㄧ點糊ㄧ點的,請用不同方向攪拌!
    3煮好的紅豆趁熱加入糖,加入1小撮的鹽,喜愛顆粒明顯的請用筷子同ㄧ方向攪拌.喜愛碎ㄧ點糊ㄧ點的,請用不同方向攪拌! 
  • 室溫放涼後,放入冰箱冷藏約半天,吸收多餘水分,餡料即完成.
    4室溫放涼後,放入冰箱冷藏約半天,吸收多餘水分,餡料即完成. 
  • 喜歡更乾ㄧ點的餡料,需乾鍋乾炒收水.喜歡喝紅豆湯的直接再加入水或糖水,就是好喝的紅豆湯了!
    5喜歡更乾ㄧ點的餡料,需乾鍋乾炒收水.喜歡喝紅豆湯的直接再加入水或糖水,就是好喝的紅豆湯了!

小撇步

要用新鮮的紅豆(新豆)喔!若是用超過半年的老豆則須先

泡水12小時,加2-3倍的蒸煮時間,或使用快鍋.

關於紅豆的問題:
越是新鮮的紅豆,外皮越鮮紅、越有光澤度 ,水份含量越高、越好煮.
紅豆越舊、 水分越少越難煮軟.但是要看豆子老的程度;有些多煮幾次救的回來,也些過老的怎麼煮都軟不了.豆越老、水分越少越難煮軟,但豆香又特濃郁,我會拿來做傳統紅豆沙,過濾掉煮不軟的渣,剩下的是超香的豆沙.可參考我頻道裡自製古早味豆沙的影音.過濾完的粗渣可以當種花的肥料.











影音示範 糖葫蘆 布丁焦糖液(漿)的自製

糖葫蘆是發端於中國京津地區的一種傳統小吃,北京叫糖葫蘆或冰糖葫蘆,而台灣話又稱其為「鳥梨仔糖」。 傳統的糖葫蘆用山楂穿成,近些年來,糖葫蘆的用料有很大的擴展,像草莓、奇異果、小紅蕃茄、黃蕃茄、蘋果、蓮霧等水果都成為製作糖葫蘆的原料。 
糖葫蘆做完洗鍋順道做焦糖漿真是『ㄧ兼二顧,摸蜆順便洗褲』的ㄧ道食譜.
食材:
  • 草莓15顆
  • 小番茄20粒
  • 白砂糖200公克
  • 50公克

步驟:
  • 使用厚底保溫度佳的鍋具,將砂糖和水倒入鍋中,全部砂糖都沾到水後開中大火.
    1使用厚底保溫度佳的鍋具,將砂糖和水倒入鍋中,全部砂糖都沾到水後開中大火. 
  • 煮至砂糖完全溶化後,再搖動鍋子,盡量不要用攪拌勺,否則非常容易反砂!
    2煮至砂糖完全溶化後,再搖動鍋子,盡量不要用攪拌勺,否則非常容易反砂! 
  • 煮至糖漿開始微微變色時即可關火開始沾裹!
    3煮至糖漿開始微微變色時即可關火開始沾裹!
    害怕鍋子繼續升溫煮糖過度容易苦,可以在鍋底墊上ㄧ塊濕布降溫,但沾裹糖ㄧ定要迅速,否則溫度過低會沾不上水果.
  • 沾完後剩下的糖漿應該顏色已經變成咖啡棕色,再加入些許熱水,洗鍋同時,順便製作焦糖漿(液).
焦糖漿(液)的用途很廣,焦糖布丁、草莓沾醬、咖啡調味,甚至中菜裡也常用到(中菜裡叫醬色).
    4沾完後剩下的糖漿應該顏色已經變成咖啡棕色,再加入些許熱水,洗鍋同時,順便製作焦糖漿(液). 焦糖漿(液)的用途很廣,焦糖布丁、草莓沾醬、咖啡調味,甚至中菜裡也常用到(中菜裡叫醬色).
小撇步:

  • 如果怕反砂可加入麥芽糖或檸檬汁1大匙避免反砂!何謂『反砂』? 簡單說反砂就是糖漿熬過頭又變回砂糖顆粒狀. 
  • 如果你的水加的不多屬濃稠版,冰箱冷藏3個月不是問題,冷凍可以1年~

影片中可愛的小叉子購自台隆手創館.

















2015年3月16日 星期一

酵母的種類及換算的方式

酵母是活的生物!  他會把單糖-->轉換成 二氧化碳+酒精
『 二氧化碳』:就是使麵包膨脹的關鍵 
『酒精』:在烘培的過程中會被揮發掉

 最常用到的酵母(yeast)有以下三種:
     1.      Fresh Yeast(新鮮酵母)
也叫做compressed yeast(壓縮酵母)
這種酵母呢,通常是專業烘培才會用到的。通常做成像是磚塊奶油一樣的包裝,摸起來是濕濕的,味道也很重,也特別難保存。沒有趕快用完的話,馬上就會發霉,必須丟棄。也是因為這個原因,才有以下比較容易買到的酵母產生。


     2.      Active Dry Yeast (乾酵母)
顧名思義就是乾的酵母粉。必須要讓他吸收酵母體積4倍的水分,而水溫必需是41度C(或者是35度左右的水)。

~ 請注意,如果麵包的食譜裡面已經有包含水,請用食譜裡的水來活化酵母。千萬不要再用多於食譜的水,來活化酵母喔! 這樣會太多水了。

~ 因為在乾燥的過程中,環境非常的嚴峻,所以造成25%的乾酵母,會在製作過程中死去。所以此酵母在市售裡,通常不是很受歡迎。



      3.      Instant Dry Yeast(速發乾酵母)
算是很新的產品,約於1970年左右被製造出來。  ***好處是使用的時候,完全不需要先加入水被活化。  最好是先加入麵粉裡,均勻的攪拌以後,在加入混合著鹽的水。

~因為速發乾酵母裡,混合著很少的死掉酵母,所以比起乾酵母(active dry yeast),他需要用的量比較少。因為它也產生比較多的空氣,所以相對的,麵包體積膨脹的也比較快。
我通常都使用即溶速發酵母,用密封保鮮盒放冷凍,可保存2年.

2015年3月11日 星期三

影音示範 十分鐘 松露巧克力蛋糕球


非常快速就能完成的小點心,只要準備市售巧克力磚和現成的蛋糕,就能輕鬆製作.淡淡的奶酒香、 大人小孩都喜歡的口味,入口即化的濃醇香郁,讓人倍感幸福。 

所需時間: 10 分鐘

  • 1
    把巧克力磚敲打或切碎成細碎的碎片。把巧克力磚敲打或切碎成細碎的碎片。 
  • 2
    把蜂蜜蛋糕剝碎成鬆散的狀態後, 加入所有的材料混合均勻後,用挖冰淇淋的小勺,挖出約直徑約三公分左右的小球, 用手揉成均勻圓球狀 。把蜂蜜蛋糕剝碎成鬆散的狀態後, 加入所有的材料混合均勻後,用挖冰淇淋的小勺,挖出約直徑約三公分左右的小球, 用手揉成均勻圓球狀 。 
  • 3
    在調理盤或是其他平盤裡加入可可粉 , 把步驟2的小球放進盤中裹滿可可粉,取出靜置約十分鐘後,再重新裹 ㄧ次可可粉 你好在調理盤或是其他平盤裡加入可可粉 , 把步驟2的小球放進盤中裹滿可可粉,取出靜置約十分鐘後,再重新裹 ㄧ次可可粉 你好 
  • 4
    擺盤後即可完成。擺盤後即可完成。

小撇步

蛋糕可以改成海綿蛋糕 、戚風蛋糕或是起司蛋糕。