料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年4月30日 星期四

影音示範自製巧克力醬 巧克力甘納許 巧克力淋醬 巧克力抹醬How to DIY Ganache


用市售的巧克力加上動物性鮮奶油, 就可以簡單做出巧克力甘

納許 、 巧克力淋醬 、 巧克力抹醬. 

 材料:
  • 市售巧克力(片)150公克
  • 動物性鮮奶油200-250公克

 步驟:
  • 將動物性鮮奶油加熱至鍋邊微微的冒小泡泡,接近滾沸前的狀態. 就關火.(植物性鮮奶油含反式脂肪 ,而且不能加熱)
    1將動物性鮮奶油加熱至鍋邊微微的冒小泡泡,接近滾沸前的狀態. 就關火.(植物性鮮奶油含反式脂肪 ,而且不能加熱) 
  • 將所有的巧克力切成細碎狀或是拍成細碎後,放入加熱完成的鮮奶油當中,浸泡約一分鐘後再開始拌勻.
    2將所有的巧克力切成細碎狀或是拍成細碎後,放入加熱完成的鮮奶油當中,浸泡約一分鐘後再開始拌勻. 
  • 拌至無顆粒光滑狀即可放涼,裝入適當的容器中就可淋在冰淇淋 、鬆餅等甜點上.
    3拌至無顆粒光滑狀即可放涼,裝入適當的容器中就可淋在冰淇淋 、鬆餅等甜點上.

小撇步

  • 如果做的是巧克力甘納許或夾餡, 鮮奶油和巧克力的比例是1:1. 
  • 因為內含鮮奶油需要放冰箱冷藏室冷藏,可冷藏保存約一個月. 
  • 若是做成淋醬,使用前須泡溫熱的水. 









2015年4月28日 星期二

關於雞蛋殺菌的溫度



烹煮雞蛋時,溫度一定要夠高,才能殲滅所有細菌。
根據美國蛋農聯合協會(United Egg Producers)所設置的雞蛋安全中心資料顯示,
若烹煮全蛋,採用加熱、巴斯德消毒法(以攝氏一百度以下低溫持續加熱、殺菌)即可殺菌。
巴斯德消毒法消毒過程得要讓雞蛋到達攝氏六十度以上(華氏一百四十度),
持續三分半,才能殺菌,這樣的溫度可以殺菌,但卻不會讓雞蛋完全熟透。 

烹煮溫度要到攝氏六十二點二到六十五度之間(華氏一百四十四度到一百四十九度)
蛋白才會凝固,蛋黃凝固溫度在攝氏六十五度到七十度之間
(華氏一百四十九度到一百五十八度之間)。
如果是炒蛋、美式蛋捲(歐姆蛋)或義大利烘蛋,烹煮時,需要煮到看不到蛋液液體殘留,才是安全。
煎蛋則要煎到蛋白完全凝固,而蛋黃很濃稠,沒有到很硬程度,才不會有細菌殘留。


烹煮法式吐司、法式鹹派、烘焙食品等含蛋料理時,最好準備溫度計測量一下中心與
周邊溫度,避免加熱不均而使細菌殘留,溫度計溫度必須要達到攝氏七十一度以上
(華氏一百六十度)。
若食材除了蛋,還包含奶油、卡士達醬、蛋酒等,所有食材也都必須加熱到
攝氏七十一度以上。如果使用蛋白霜,蛋白霜溫度也要達到攝氏七十一度以上,
烘烤時間約三十分鐘,蛋白霜使用的蛋白越多,溫度就越要稍微調低,烹飪時間也
就越久。
蛋白霜要完全煮熟,但又沒有出現褐變,才算及格。
帶有蛋白霜的甜點、料理必須放在冰箱冷藏室保存,要吃的時候才拿出來,吃過剩下
的食物,也要放冰箱冷藏室保存。

準備宴會、野餐料理時,如果有含蛋食物,就要注意交叉污染問題,人群、其他食物、
烹煮用具、設備等都可能帶有細菌。
一旦料理受細菌污染,在攝氏四度半到六十度之間(華氏四十度到一百四十度),
細菌就會快速生長。
若準備的是冷食,保存溫度就要在攝氏四度半以下,熱食的話,保溫溫度要維持在
攝氏六十度以上。
以自助餐來說,含蛋料理最好小份一點,不夠再補,這樣才能保持新鮮、衛生,儘量
不要將料理放在室溫環境,以免細菌大量孳長。

野餐、露營時,如果要帶生蛋或白煮蛋,建議蛋殼不要先剝,連著蛋殼一起帶去會
比較好。最好放在小型冰盒、冰桶或冰袋當中,可以做一下記號,才不會頻繁開啟,
溫度才能保持在攝氏四度半以下。
熱食則要置放於保溫容器當中,溫度維持在攝氏六十度以上。無論冷食、熱食,食物
自冰桶或保溫袋取出後,要儘快食用,不要放在外面拖延超過兩小時。中華民國養雞
協會建議,帶殼煮蛋若在冰箱以攝氏四度保存,可存放兩星期以上。如果剝殼,保存
期限就會縮短,夏天時,如果以冰箱保存,保存時間約四天。

2015年4月21日 星期二

ㄧ件上衣5種穿搭 流行穿搭 春夏流行穿搭


ㄧ件上衣5種穿搭 流行穿搭 春夏流行穿搭 .

2015 早春兩款穿搭 Spring Outfits


2015 早春兩款穿搭 Spring Outfits .

影音示範 免開火免冰淇淋機 做出市售香草冰淇淋


冰淇淋的基本做法就是把濃的奶類液體急速冷凍,變成大人

小孩都愛的甜點. 傳統冰淇淋是用英式蛋奶醬來製作 ,需運用

到蛋黃及開火加熱.改用打發鮮奶油加煉乳,完全不用開火,就

能仿製出市售冰淇淋的味道!非常適合沒有冰淇淋機又忙碌

的煮夫煮婦. 

食材:


  • 鮮奶油500公克
  • 煉乳250公克

  • 香草精1-2小匙

作法:
  • 將冰箱冷藏過的鮮奶油(最好動物性)打發至6,7分發以上.
    1將冰箱冷藏過的鮮奶油(最好動物性)打發至6,7分發以上. 
  • 將煉乳,香草精均勻拌入鮮奶油中.
    2將煉乳,香草精均勻拌入鮮奶油中. 
  • 放進冰箱冷凍至少6小時.若冷凍超過10小時較硬時,可先室溫退冰20~30分鐘比較好挖!或是挖勺泡熱水後再挖取.
    3放進冰箱冷凍至少6小時.若冷凍超過10小時較硬時,可先室溫退冰20~30分鐘比較好挖!或是挖勺泡熱水後再挖取.

自製香草精影音
如何打發鮮奶油影音
 自製煉乳影音




2015年4月15日 星期三

影音示範 手工自製油漬煙燻鮭魚 無防腐劑 手作安心食品


市售的煙燻鮭魚,不是太鹹,就是有防腐劑.其實只要簡單幾個

步驟,就能仿製出燻鮭魚的效果喔! 

食材:

  • 可生食等級的鮭魚300公克
  • 檸檬取青色皮一顆
  • 1大匙
  • 砂糖1小匙
  • 乾燥百里香葉適量
  • 檸檬酪梨油或橄欖油適量

步驟:
  • 混合鹽和砂糖之後,均勻塗抹在鮭魚的表面.
    1混合鹽和砂糖之後,均勻塗抹在鮭魚的表面. 
  • 將磨細的檸檬青皮及乾燥百里香葉,均勻的塗抹在魚的表面!
    2將磨細的檸檬青皮及乾燥百里香葉,均勻的塗抹在魚的表面! 
  • 用餐巾紙將抹好調味料的鮭魚包起來, 放在冰箱冷藏是約六到八個小時.
    3用餐巾紙將抹好調味料的鮭魚包起來, 放在冰箱冷藏是約六到八個小時. 
  • 用飲用水沖洗鮭魚外表的鹽分及調味料後, 切成薄片,淋上檸檬酪梨油或是橄欖油後,密封保鮮盒冷藏保存約可2~3天.
    4用飲用水沖洗鮭魚外表的鹽分及調味料後, 切成薄片,淋上檸檬酪梨油或是橄欖油後,密封保鮮盒冷藏保存約可2~3天.

小撇步

運用冰箱冷藏低溫風乾原理. 
























2015年4月1日 星期三

影音示範 密製手工火腿 無防腐劑安心食品

火腿,是經過醃漬、熟成和風乾處理的醃製豬、牛肉,滋味非常纖細繁複, 每咀嚼一口,都能品嚐到肉類本身的深奧、甘甜擴散在口中! 透過冰箱低溫熟成,加上低溫川燙泡製, 就能完成風味淡雅甘甜的好吃手工火腿了! 


食材:
  • 豬梅花或里肌或三層肉1000公克
  • 1.5 大匙
  • 細砂糖或細冰糖0.5大匙
  • 粗粒黑胡椒1.5 大匙
  • 乾燥百里香1.5 大匙
  • 乾燥迷迭香適量

 步驟:
  • 用竹籤戳刺豬肉外表,好令醃料更容易入味!
    1用竹籤戳刺豬肉外表,好令醃料更容易入味! 
  • 將所有調味料混和均勻,用手 仔細塗抹在豬肉的外表, 使其入味!
    2將所有調味料混和均勻,用手 仔細塗抹在豬肉的外表, 使其入味! 
  • 將迷迭香均勻撒在豬肉的外表後. 用保鮮膜將豬肉包起來,放入淺盤中置入冰箱冷藏室5天低溫熟成!
    3將迷迭香均勻撒在豬肉的外表後. 用保鮮膜將豬肉包起來,放入淺盤中置入冰箱冷藏室5天低溫熟成! 
  • 拆掉保鮮膜後,用清水清洗去除外表香料 、鹽分.泡水兩小時後,用廚房紙巾盡量擦乾外表. 之後再用廚房紙巾包裹三到四層, 再次放進冰箱冷藏室約兩天風乾脫水!
    4拆掉保鮮膜後,用清水清洗去除外表香料 、鹽分.泡水兩小時後,用廚房紙巾盡量擦乾外表. 之後再用廚房紙巾包裹三到四層, 再次放進冰箱冷藏室約兩天風乾脫水! 
  • 兩天後,取出火腿,去除外面的廚房紙巾後,用棉繩或是矽膠繩為火腿塑形. 放入雙層夾鏈袋當中.
    5兩天後,取出火腿,去除外面的廚房紙巾後,用棉繩或是矽膠繩為火腿塑形. 放入雙層夾鏈袋當中. 
  • 在鍋中準備攝氏七十到八十度的熱水, 把步驟5放進去.保持溫度川燙約3個小時.用竹籤穿刺,當流出來的肉汁呈現透明時即告完成.
    6在鍋中準備攝氏七十到八十度的熱水, 把步驟5放進去.保持溫度川燙約3個小時.用竹籤穿刺,當流出來的肉汁呈現透明時即告完成.

小撇步

需準備一支廚房烹調專用的溫度計. 

保存期限:

  • 冰箱冷藏八到十天內食用完畢( 可用密封保鮮盒或拉鏈袋包裝). 
  • 冰箱冷凍三個月內食用完畢( 可先切片分裝好).
  • 只要能設定低溫攝氏75度,無論低溫蒸、低溫烤、低溫風乾機都行~

擔心肉類加工的溫度是否能殺菌?可以參考行政院農委會的這篇文章