料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年5月4日 星期一

做包子饅頭麵皮蒸完黃黃的問題 饅頭為何不白?

很多朋友問到做包子饅頭麵皮蒸完會黃黃的問題,這跟麵粉品質有密切關係,有的人會遇到有的人不會.換不同廠牌也許能解決
基本上做包子專業ㄧ點的店家是用「粉心粉」製作 ,它的筋度跟中筋麵粉相接近,但是它的麵粉較潔白,做出來的包子不會黃黃的 。粉心粉若要購買的話 ,超市較不易購得,可能只有南北雜貨的店舖才有賣!我們在家為了取得材料方便,我自已是用高筋麵粉混低筋麵粉1:1取代中筋麵粉.包子還不夠白的話 ,可添加黃豆粉跟奶粉, 甚至將水分替換成鮮奶.這些都是天然的增白劑,用量約為麵粉量的百分之1或百分之2 !

何謂粉心粉:(英文名為 Short Patent 或 Patent Flour)

一粒小麥在生產流程中可以隨意的製成30到60種麵粉,沒錯,是一粒小麥就可以產成這麼多種產品。
而在小麥的最中心點取出的麵粉,就是粉心粉;或者可以稱為麵粉中,最接近小麥中心的麵粉。 
兩個字「粉心」,就把這種粉的特性道出
一般而言,粉心粉的灰份含量最低,顏色比較純白。 而中筋麵粉的灰份比較高,相對顏色比較黃。粉心粉適合中式麵食類製品,中筋粉適合中式發酵/燙麵產品使用。不過也要看各廠牌的規格設計,現在的粉心粉跟中筋麵粉的使用區隔並不是非常的明顯。


很多朋友舉手發問:『我自己做饅頭為何不白?』
其實在家自己作過饅頭的人都知道,白饅頭真的不是白的。買一般白麵粉做出來饅頭,一定是淡淡微黃色的(非純白)。

查查網路就會發現,有很多很多人問「為什麼我作的饅頭黃黃的?」如果你做出來的白饅頭是微黃的,放心!那才是正常的。黃色是因為一些重要營養質的存在。麥子剝去厚硬的外殼,一般會見到灰黃麩皮的麥粒,麩皮下有麥(胚)芽、麩皮和麥芽,是麥子營養最多的部位.維生素A、B、C、 E還有胡蘿蔔素、蛋白質和礦物質,大部分都存在這個地方。維生素群、礦物質群、還有黃色素的胡蘿蔔素,就是白饅頭呈現米黃的原因,如果白饅頭非常的白晰,那代表沒有了這些重要的營養了。


如果真的想讓饅頭變白有以下幾種方法:
1.用漂白的麵粉(目前很多廠牌都加 化學藥劑「過氧化二苯甲醯Benzoyl Peroxide」,簡稱BPO,可以看下包裝)
2.用「粉心粉」。「粉心粉」是一種精製過的麵粉,雖然安全,但必須犧牲許多營養。
3.加入「泡打粉」.比較怕它含鋁,目前有無鋁的可選擇!


在『名店包子 饅頭麵團大公開』影片中~https://www.youtube.com/watch?v=HK_zHrWy-3E
我並不是鼓勵用泡打粉,我只是將一位名店退休老師傅的配方,完整的分享出來,真實呈現而已,沒有好壞!不喜歡加泡打粉的可以不加,就不是師傅的配方如此而已!