料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年10月28日 星期三

如何使用生鐵鑄鐵鍋 清洗 保存 如何讓生鐵鑄鐵鍋不沾

如何讓鐵鍋不沾?

如何讓不鏽鋼鍋不沾?
害怕不沾鍋的塗層,只能使用無塗層的鍋具,如生鐵鑄鐵鍋 、不鏽鋼鍋、鐵鍋、 碳鋼鍋之類的鍋具. 
基本上這些鍋具要造成物理性的不沾原理相通,就是鍋具需要燒熱,讓油進入鍋具的毛孔當中,形成保護膜,造成不沾,油的部分需要選擇耐高溫的油,用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,是安全的方式!
其實用什麼鍋都好,只要掌握特性,各個都是好鍋!.....我也愛菜市場無牌鐵鍋,導熱快不怕刮!但散熱也快,燉煮東西時(或油炸)就熱能散失來說,會耗費更多能源,比較不經濟,這時候厚底鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋就更合乎經濟效益更省能源了~

食材:
  • 豬油或冷壓椰子油1小塊
  • 冷壓橄欖油或冷壓芝麻油適量

步驟:
  • 用水稍微清洗上次塗了油的鍋面. 烘乾擦乾鍋子的表面水分
    1用水稍微清洗上次塗了油的鍋面. 烘乾擦乾鍋子的表面水分 
  • 燒熱鍋子,加入ㄧ小塊耐高溫的豬油或冷壓椰子油.接著加入不耐高溫的好油如冷壓橄欖油冷壓芝麻油等.(讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂提升整體的發煙點)
    2燒熱鍋子,加入ㄧ小塊耐高溫的豬油或冷壓椰子油.接著加入不耐高溫的好油如冷壓橄欖油冷壓芝麻油等.(讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂提升整體的發煙點) 
  • 加熱至微煙,產生油紋,即可下食材.
    3加熱至微煙,產生油紋,即可下食材. 
  • 煎至水分稍微蒸發,即可翻面.
    4煎至水分稍微蒸發,即可翻面. 
  • 遇醬汁沾鍋的清洗,只需加入熱水,用清水就好,不可用洗潔劑.
    5遇醬汁沾鍋的清洗,只需加入熱水,用清水就好,不可用洗潔劑. 
  • 擦乾烘乾水份,上油防鏽,即可收納.
    6擦乾烘乾水份,上油防鏽,即可收納.


小撇步

  • 讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,提升整體的發煙點. 
  • 煎魚 煎豆腐記得水分盡量擦乾. 
  • 廚房紙巾擦過發現黑黑的那是正常的!鑄鐵鍋裡會有所謂的無機鐵粉末,只要注意不跟含有果酸類的食物作用,產生低鐵化合物就可以.
  • 如果使用沒有氫化過又耐高溫的油,就只需用到ㄧ種油.以下是耐高溫的油脂:冷壓椰子油,冷壓酪梨油,玄米油,豬油,牛油!......影片的方法是給想要吃到其它不耐高溫的油像冷壓橄欖油,冷壓芝麻油,冷壓堅果油的朋友!就必須用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂!
雖然阿媽牌自稱生鐵鍋,但實非生鐵,而為熟鐵鍋,我只是照著品牌名稱唸出“阿媽牌生鐵鍋”,也請大家別混淆了!不過不論是生鐵鑄鐵鍋,或熟鐵鍋,讓它熱鍋不沾的方法皆相同,並無衝突!
另外有朋友提到部分網路文章有說,橄欖油是非常耐高溫的好油??老實說這部分我持保留態度,我特別請教過美國的營養醫學專家,他認為酸價的高低會影響橄欖油的發煙點,就算酸價很低的橄欖油即便耐高溫到204度,但還是沒有冷壓椰子油 、冷壓酪梨油 、豬油等的發煙點來得高!既然爭議還是有,(網路文章中也提到特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同,官方認定認定應在攝氏185-204度之間,雖不是叫我第一名,...........)既然不是第ㄧ名了,就先加入真正耐高溫無疑慮的油先做保護,這樣應該更安心!也還是有使用到初榨橄欖油,這樣我個人還是比較安心的!

Q.為什麼洗乾淨鍋子後擦起來紙巾會黑黑的?
A.鍋子還沒有吸收夠多的油份,黑黑的情況在鍋子乾掉後就會改善 或 隨著使用時間養鍋越養越厚而消失.但如果不習慣養鍋,還是會出現.但它是無機鐵粉末(碳),身體會排出,不需過度擔心~

Q.為什麼不建議用洗潔劑清潔?
A. 希望不沾健康, 就絕對不要用清潔劑洗,鍋子毛孔會吃進去清潔劑,清潔劑會降低不沾效果),讓鍋子毛孔吃進油才能不沾!




2015年10月25日 星期日

如何蒸出好吃的糙米飯 電子鍋版


大家都知道糙米飯的營養價值非常高, 但是常常因為口感的問題 ,孩子們的接受度不高. 其實只要想辦法增加糙米的黏性跟濕潤度, 也可以做出粒粒分明 、Q潤好吃的糙米飯喔! 

食材:
  • 糙米2杯
  • 糯米1杯
  • 半小匙
  • 食用油(我用冷壓酪梨油)1大匙

步驟:
  • 將米清洗乾淨, 倒入電子鍋內鍋當中, 加入玄米刻度2的水量(糙米部分的水份),另外再補足0.7~0.8米杯的水(糯米部分的水份)
    1將米清洗乾淨, 倒入電子鍋內鍋當中, 加入玄米刻度2的水量(糙米部分的水份),另外再補足0.7~0.8米杯的水(糯米部分的水份) 
  • 加入鹽和食用油. 選擇電鍋煮玄米的模式.啟動開關鍵.
    2加入鹽和食用油. 選擇電鍋煮玄米的模式.啟動開關鍵. 
  • 1小時左右好吃的糙米飯就完成囉!
    31小時左右好吃的糙米飯就完成囉!

小撇步

糯米用長糯米或圓糯米都可以,水量視喜愛的濕軟度自行微調. 

Q. 為什麼要加油?
A.希望煮出來的飯,能粒粒晶瑩,且能鬆散的話,在煮飯的水裡加些油(須沒有異味的油­,故豬油、麻油、或炸過食物的油皆不宜使用)建議選擇優質的油(我用冷壓酪梨油),煮出來的飯就能較具光­澤,飯也不會粘在一起,自然也較鬆散,不會粘鍋。

Q. 糯米不用浸泡嗎?
A.基本上白米糯米這類的米只要不是買來放很久變成舊米是不需要浸泡的,ㄧ般市售皆為­新米,水分夠高,其實是不需要浸泡,可以節省主婦更多時間的!

Q.加鹽的用意是什麼?
A.引出米飯的甘甜!





2015年10月14日 星期三

New Youk style cheese cake 紐約起司蛋糕 [English][療癒版] 無麵粉 鑄鐵鍋

療癒版無旁白
中文旁白版

用這個配方做出來的紐約風起司蛋糕 ,質地非常的 濕潤而且厚實,味道濃郁口感滑順!是可以在口裡慢慢融化的絕品!完全不必使用到麵粉, 用鑄鐵鍋做蛋糕烤模也可以順利完成!

食材:
  • 奶油起司500g
  • 細砂糖100g
  • 檸檬皮取青色的部分1顆
  • 雞蛋2顆
  • 香草精1小匙
  • 動物性鮮奶油50g
  • 酸奶油50g


步驟:
  • 將奶油起司回溫到室溫, 用手撥成小碎塊. 檸檬取青皮的部分 ,磨成小細絨狀 ,混入砂糖中. 香草精加入蛋液當中. 鮮奶油+酸奶油回溫到常溫.
    1將奶油起司回溫到室溫, 用手撥成小碎塊. 檸檬取青皮的部分 ,磨成小細絨狀 ,混入砂糖中. 香草精加入蛋液當中. 鮮奶油+酸奶油回溫到常溫.
  • 將奶油起司用電動攪拌機中速整體均勻攪拌成奶油狀. 攪拌時飛濺到盆壁的麵糊,要不時的用刮刀刮乾淨,放回麵糊裡.
    2將奶油起司用電動攪拌機中速整體均勻攪拌成奶油狀. 攪拌時飛濺到盆壁的麵糊,要不時的用刮刀刮乾淨,放回麵糊裡. 
  • 將砂糖、檸檬皮,分2到3次加入麵糊, 用電動攪拌機中速攪拌均勻. 隨時記得要刮盆!
    3將砂糖、檸檬皮,分2到3次加入麵糊, 用電動攪拌機中速攪拌均勻. 隨時記得要刮盆! 
  • 將蛋、香草精,分2次加入麵糊, 用電動攪拌機中速攪拌均勻 . 隨時記得要刮盆!
    4將蛋、香草精,分2次加入麵糊, 用電動攪拌機中速攪拌均勻 . 隨時記得要刮盆! 
  • 將酸奶油、鮮奶油加入麵糊, 用電動攪拌機中速攪拌均勻 . 隨時記得要刮盆!
    5將酸奶油、鮮奶油加入麵糊, 用電動攪拌機中速攪拌均勻 . 隨時記得要刮盆! 
  • 將鑄鐵鍋抹上適量的油, 烘焙紙裁剪成適當的大小 ,黏貼到鑄鐵鍋底部及側邊.
將麵糊倒入鑄鐵鍋內後,整平表面.
    6將鑄鐵鍋抹上適量的油, 烘焙紙裁剪成適當的大小 ,黏貼到鑄鐵鍋底部及側邊. 將麵糊倒入鑄鐵鍋內後,整平表面. 
  • 將鑄鐵鍋放入烤盤後,加入深約一公分左右的熱水.
    7將鑄鐵鍋放入烤盤後,加入深約一公分左右的熱水. 
  • 放入預熱到150度C的烤箱裡,烘烤約30分鐘. 靠近邊緣部分凝固、中心部分未完全 凝固仍可晃動的狀態,就完成了.繼續留在烤箱裡約30分鐘,即可取出置於室溫 ,等完全放涼之後,用保鮮膜密封好,放入冰箱冷藏隔夜即可食用!
    8放入預熱到150度C的烤箱裡,烘烤約30分鐘. 靠近邊緣部分凝固、中心部分未完全 凝固仍可晃動的狀態,就完成了.繼續留在烤箱裡約30分鐘,即可取出置於室溫 ,等完全放涼之後,用保鮮膜密封好,放入冰箱冷藏隔夜即可食用!

小撇步

攪拌時飛濺到盆壁的麵糊,要不時的用刮刀刮乾淨,放回麵糊裡! 





2015年10月9日 星期五

用電鍋自製酸奶油 DIY Sour Cream 起司蛋糕 墨西哥餅醬 莎莎醬 材料


酸奶油是一種富有脂肪的奶製品,由奶油和乳酸菌發酵而成。它因為發酵的乳酸菌和它酸的味道,所以命名為酸奶油(Sour cream)。酸奶油用途很多, 它是起司蛋糕 、墨西哥餅醬 、莎莎醬的材料之一,很多異國料理都會用到.只要利用電鍋保溫功能,就能輕鬆做出酸奶油囉!
酸奶油是相當西式的乳製品,微酸的口感特別適合與燒烤的肉或煎炸品搭配,去除油膩,使口腔清爽,著名的英式炸魚薯條就是以此為沾醬!具有乳酸發酵的微酸香味比一般奶油更具有較濃烈天然奶脂香味。酸奶油的用途非常廣,常應用在各式歐美料理中,如:俄式羅宋湯、烤馬鈴薯等,也是製作起司蛋糕cheese cake的主要材料。它也曾出現在之前Vivian分享過的食譜『法式馬鈴薯泥』當中.不論是抹在餅上直接食用,或是用來製作各式料理  、醬料,絕對能讓口感更上ㄧ層樓!


食材:
  • 動物性鮮奶油500g
  • 原味優格1大匙

步驟:

  • 1將玻璃瓶消毒後加入一大匙的原味優格或優酪乳.(無糖最好) 
  • 2倒入鮮奶油(whipping cream),攪拌均勻. 
  • 3放入電鍋中,啟動保溫的功能!記得電鍋需開蓋5公分,降至適當溫度41~45度. 
  • 4等待7-8小時即可完成!

小撇步:

  • 記得電鍋需開蓋5公分,降至適當溫度攝氏41~45度.是成功的關鍵! 
  • 若是舊款電鍋沒有保溫鍵,只需插上插頭就有保溫功能!
  • 植物性鮮奶油是化學組合成,內含反式脂肪不推薦喔~
保存期限:

冰箱冷藏,約可以保存1個月(不可沾到水份,ㄧ定要用乾燥的湯匙挖取)