料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年11月12日 星期四

如何使用不鏽鋼鍋 如何讓不鏽鋼鍋不沾 清洗 保養 收納

如何讓不鏽鋼鍋不沾?

如何讓鐵鍋不沾?
害怕不沾鍋的塗層,只能使用無塗層的鍋具,如生鐵鑄鐵鍋 、不鏽鋼鍋、鐵鍋、 碳鋼鍋之類的鍋具. 
基本上這些鍋具要造成物理性的不沾原理相通,就是鍋具需要燒熱,讓油進入鍋具的毛孔當中,形成保護膜,造成不沾,油的部分需要選擇耐高溫的油,或用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,是安全的方式!

其實用什麼鍋都好,只要掌握特性,各個都是好鍋!菜市場無牌鐵鍋,導熱快不怕刮!但散熱也快,燉煮東西時(或油炸)就熱能散失來說,會耗費更多能源,比較不經濟,這時候厚底鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋就更合乎經濟效益更省能源了.

不鏽鋼的主要成份是鐵,再依不同目的增加元素以達到抗腐蝕、耐酸鹼的能力。但不鏽鋼並不是不會生鏽喔,如果這層保護層維護的好,不鏽鋼是幾乎不會生鏽的,但是,這層保護層在酸鹼時間過久或含水環境過長,就會有被破壞的可能,所以在平時需要養成好習慣,鍋具不是食器,當餐食物請用玻璃或陶、磁器具裝盛冷藏,不要拿不鏽鋼鍋作為存放菜餚的工具;而且鍋具使用後也要記得要擦拭乾淨.或是洗淨後開火稍微烘乾是必須建立的好習慣.

不鏽鋼在不同國家有不一樣的分類標示方法,既使是同個國家如美國,不鏽鋼在不同行業的標準推行機構也都不一致,鉻的含量在17-19%跟鎳的含量在8.5-10.5%都可以統稱304,不論是18/8或是18/10都是歸屬於304的範圍裡頭。以成份來說,18/8是指鉻與鎳的比例為18:8,鉻可提高不鏽鋼的強度和耐腐蝕性,鎳具高亮度跟抗腐蝕性,常應用在家庭廚房等食用器具。而18/10則是將鎳含量提升高到10%以上,以使其更具有抗腐蝕與抗氧化的能力。
平心而論18/8即是安全的使用鋼材,除非不鏽鋼鉻含量低於16%造成錳含量超過2%以上.FDA(美國食品藥品管理局)只以鉻含量是否有16%來判斷是否為合格食用不鏽鋼;反觀國內市面上較廉價的不銹鋼產品,成份常常僅標示 "高級不銹鋼",只是有很大機率是使用鉻含量低或高錳的廉價不銹鋼材,這類高錳的不鏽鋼材除了成本便宜之外,不僅容易鏽蝕,也增加許多吃進重金屬毒素的疑慮。


不繡鋼鍋具種類: 
1. 單層不銹鋼鍋具:重量較輕,價格便宜,最適合一般直火烹飪使用。但因為單層不鏽鋼導熱、保溫功效都不盡理想,所以衍生出複合金不鏽鋼的材質.

2. 多層複合金不鏽鋼鍋具:
不銹鋼的部分有可能使用的是18-10或18-8,而部分產品也為了因應電磁爐的普遍性,故底部採用18-0(#430)不銹鋼來加速導磁。複合金鍋具使用不同金屬夾層於整個鍋身,等於是整個鍋子同時對食材加熱,因應夾層的金屬特性,導熱及保溫功效都大幅提升,只需使用中小火,即可烹飪,比較符合節能環保的概念。但也因為加入金屬材質的不同,價格會反映在售價上.像是夾層含銅的複合金不鏽鋼鍋,導熱均溫效果優異,但因銅屬貴金屬,價格也居高不下.

步驟:


  • 1
    中火加熱鍋具
  • 2
    水珠測試:加熱至灑水產生荷葉上水珠狀
  • 3
    火力改成小火,去除水珠後下耐高溫的油.
  • 4
    產生油紋後下食材.
  • 5
    先乾煎2-3分鐘後再移動即能不沾.


小撇步


  • 讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,提升整體的發煙點. 
  • 煎魚 煎豆腐記得水分盡量擦乾. 
  • 如果使用沒有氫化過又耐高溫的油,就只需用到ㄧ種油.以下是耐高溫的油脂:冷壓椰子油,冷壓酪梨油,豬油,動物性油脂!......如何讓鐵鍋不沾那部影片的方法是給想要吃到其它不耐高溫的油像冷壓芝麻油,冷壓堅果油的朋友,就必須用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂!
  • 烹調技法很多種,也有冷鍋冷油即可不沾的方式,但冷鍋冷油不沾非常考驗鍋具,並非所有鍋具都適用.只有導熱特別均勻厚實的材質才適用冷鍋冷油不沾法.