料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年1月28日 星期四

金門發糕 地瓜發糕 膨粿(碰粿) 免泡打粉做發糕 年節點心

吃過金門碰粿(發糕)的人,幾乎都會對金門發糕獨特的美味感到「驚為天人」。的確,金門發糕和其他地區的發糕滋味稍有不同。
膨粿是金門市場很常見的糕點,不像台灣的發糕是棕紅色的,膨粿是正常麵粉的米黃(白)色。
膨粿是應用很廣的點心,在金門初一、十五、過年過節、婚喪喜慶都會準備膨粿來祭拜。常見的是湯碗大小(台灣發糕常見的飯碗大小),切開來足夠四個人吃;遇到大日子時,甚至會訂做『蒸籠』大小的,祭拜完之後會切開讓全部親友宗族各帶一片回家吃保平安。
膨粿吃起來很綿密,跟較乾的發糕比起來膨粿比較Q,越吃越順口。吃不完的發糕冷藏後通常會切塊微煎當點心,膨粿用一點點水回蒸依然可以吃到Q軟的口感。

因為金門的白地瓜不好取得,所以可用ㄧ般黃地瓜取代,想顏色更深就用紅地瓜搭配紅砂糖.

材料:

去皮黃地瓜450g
白紗糖250g(可適量減糖)

A.

水 200g  
速發乾酵母 2小匙 (約10g)
低筋麵粉450g (600g全用低筋也可以,口感綿密
再來米粉150g(部分用再來米粉口感較鬆 、粉
鹽 4g


製作方法:


1. 地瓜去皮切塊(或切片或刨絲),放入電鍋外鍋1.5米杯的水,蒸至熟透鬆軟
2.取出地瓜(連帶產生的少許湯汁)趁熱拌入糖,並壓成泥待涼備用.
3. 攪拌盆陸續加入材料A的水加入速發乾酵母稍稍拌勻→加入低筋麵粉,再來米粉→加入鹽,及之前蒸好的地瓜泥.用攪拌機慢速3分鐘中速5分鐘(也可用手)→放置溫暖處發酵約2小時(冷天要更久),發至兩倍大為重點!也可睡前做移置冰箱冷藏12小時.
4.取出不必特別揉,撒手粉外表防沾黏後,快速分割,直接切割放入容器,約9分滿,做第二次發酵,約20-30分鐘.準備蒸之前在用剪刀在表面剪十字.

5. “大火”蒸40-50分鐘【視容器大小】用筷子插入不沾既OK。中途絕不能開蓋,因為要大火,水ㄧ定要夠多!用水波爐或蒸爐火力稍弱,會影響爆裂程度.用大同電鍋架上適當大小蒸籠(竹蒸籠)也可成功.但要注意蒸籠深度夠不夠,及水蒸氣是否會弄濕發糕外表?竹蒸籠可吸水蒸氣,可解決水氣問題.若是不鏽鋼蒸籠需將鍋蓋用布巾包上.


小撇步:

  • 注意此麵團非常濕軟黏手,整形時只要放入碗中,不必刻意搓圓,為外形美觀可以在麵團表面用剪刀剪一個十字,容器上抹上一層油,比較不會沾粘.(但還是會沾黏,泡水就很好清洗)年糕紙或烘焙紙最適合.
  • 能做幾個跟你使用的容器大小有關!想要來年大大發,可以蒸個蒸籠大小的巨無霸!
雖然有看過食譜用中筋麵粉但實際操作沒辦法大發的漂亮,只能微微裂開.而且全用中筋麵粉口感太黏膩,應該是筋度會造成拉合力太強的原因.ㄧ定要用到低筋麵粉才能爆裂開.口感也才正確!

無法正常爆開的可能原因:
  1. 發酵不足或過度
  2. 蒸的火力不夠旺.發糕需旺火足氣才能爆發的漂亮.另外中途不能偷開蓋會洩掉蒸氣,影響膨發程度.

 





2016年1月12日 星期二

2016 (第二集)名店配方炸排骨

無論是台北東區或西區都有非常好吃的炸排骨老店. 今天分享Vivian的實驗結果,仿製名店配方炸排骨!到底像不像呢?大家一起來試試看吧!

材料:
厚1公分左右大里肌13片

[醃料]

白胡椒 0.5大匙
黑胡椒 0.5大匙
肉桂粉 1/4 小匙
五香粉 1/4 小匙
砂糖 3大匙
醬油(我用萬家香大吟釀)90-100g
蠔油(我用李錦記舊庄)2大匙
100g
米酒 100g

[粉漿]

雞蛋 2顆
日本太白粉80g
粗粒地瓜粉80g

做法:

1.排骨斷筋.用肉捶拍鬆加入調味料拌醃約2小時.(放隔夜更入味)


2.加入2個蛋.
3.加入日本太白粉80g+粗粒地瓜粉80g充分攪拌均勻.
4.現吃就直接油炸.多做的一片一片用塑膠袋裝好 、冷凍.(密封好冷凍保存至少可以3個月)
5.ㄧ般油炸法將炸油燒熱至180℃上下,然後將肉片下鍋炸至酥黃,撈起瀝乾即可. 
用烤箱可在排骨兩面都噴上或塗上油脂, 用攝氏180度預熱完成後,放入烤10-12分鐘,之後翻面續烤5-6分鐘即完成香酥且少油的炸排骨. 
用氣炸鍋的,需在排骨兩面都噴上或塗上油,然後將排骨放在塗上油的蒸架上,入氣炸鍋,用攝氏180度烤6分鐘,之後翻面續烤3分鐘即完成香酥且少油的炸排骨.
小撇步:


  • 排骨可ㄧ次多醃ㄧ些,醃漬完成後一一攤平、用烘焙紙分隔、裝袋或放入密封保鮮盒.冷凍後要煎時取出微波10秒或移入冷藏室稍退冰解凍.
  • 如喜歡排骨外層更酥脆.可將作法4.改全用粗粒地瓜粉
  • 用煎的也可以,但ㄧ定要確定鍋夠熱,外表才能酥脆.
有朋友問到炸油的部分如何處理?
這就看自己能不能接受囉!有ㄧ派學者認為不能再使用了,有ㄧ派說可再炸個ㄧ兩回,有ㄧ派說可拿來炒菜.如果用炸的,我自己是拿來炒菜啦!不想用炸的就用烤箱或乾煎的版本,我在完整版視頻都有做不同工具的示範,可以看下完整版影音~











2016年1月1日 星期五

自製九份芋圓地瓜圓


芋圓是台灣著名的傳統甜點,其中以九份的最為著名。芋圓爽口Q彈,冷熱皆宜.是款健康的甜品。這道小吃其實製作起来並不困難,不需添加防腐劑,只需將根莖薯類蒸熟後壓成泥,加入樹薯粉揉成團,搓成塊狀,煮熟後即可搭配各式甜湯!

材料:
[芋圓]
芋頭200公克
樹薯粉40-80公克
砂糖4小匙
[地瓜圓]
地瓜200公克
樹薯粉40-140公克

步驟:
1
    • 將芋頭、地瓜洗淨去皮後切成 滾刀塊或片狀或刨成細絲.
    • 2
      入傳統電鍋( 外鍋1.5米量杯的水)或蒸鍋中蒸至筷子能輕鬆穿透(約20分鐘).
    • 3
      取出後立刻加入糖及樹薯粉(木薯粉)用壓泥器或飯匙將所有的材料混拌在ㄧ起.成為鬆散的塊狀.不燙手時再改用手揉勻成軟硬適中且不黏手的粉團.
    • 4
      將麵糰分割,搓成自己喜歡的形狀.
    • 5
      將水煮滾後,加入圓子,煮至再次滾沸後,點入些許冷水,等到圓子再次浮起即可撈起.直接拌入綿冰糖或是砂糖拌勻, 不但可密入糖味也可防止沾粘!(不需泡冷水)
    • 6
      可以搭配各式的甜湯,如:紅豆湯 、綠豆湯、冰糖蓮子、銀耳湯 、刨冰等. 建議現煮現吃最美味. 吃不完未煮的的芋圓 、地瓜圓可以沾上少許樹薯粉,密封好放入冰箱可以冷凍半年.

小撇步

  • 用樹薯粉 tapioca starch口感最好,愈冷不容易硬化,不建議用太白粉,地瓜粉.變涼就硬了口感不好.
  • 煮過真的沒吃完可放入冰箱,隔天再次加熱ㄧ下又可變軟,只是的確沒有現做現吃來的美味!
  • 關於樹薯粉的問題: 如果是真正的地瓜粉會寫 sweet potato starch (現在真正地瓜粉產量較少).台灣名稱很紊亂,有的蕃薯粉成份是樹薯粉,有的寶島太白粉成份又寫樹薯粉,所以不要看包裝名稱,要看背面成分,寫樹薯粉或木薯份或tapioca starch就對了!
芋頭裡有一種物質,手沾上了就癢,這是芋頭中會滲出一種乳白色的汁液,叫皂角甙,加熱會使其分解,所以煮熟了就沒事。
皂角甙,是一種刺激性的致癢物質,遇熱、遇酸可被分解,所以止癢可以用加熱和加酸等辦法,而最好的方法是削芋頭前在手上塗點醋或是檸檬汁!

削芋頭避免手癢的辦法:
1、檸檬切片,擠汁塗滿雙手,再削芋頭
2、用醋浸手,再削芋頭
3、戴橡膠手套削芋頭
4、將芋頭連皮一起用水煮,待熟再剝皮
5、削完芋頭後,用熱水洗手