料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年3月28日 星期一

2016(第11集)上海式綠豆糕 蘇式綠豆糕 麻油香綠豆糕

綠豆糕,是一種以綠豆為基本原料所製作的糕點小吃。在中國,綠豆糕按口味分為京式(流行於北京、天津地區)、蘇式和揚式(上海)。京式綠豆糕不添加油脂,又稱「干豆糕」。蘇式和揚式的綠豆糕添加油脂,口感鬆軟細膩。
這次分享的是蘇式綠豆糕,也就是上海式綠豆糕.做法相當簡單,只需三種材料就能做出基本款上海式綠豆糕!若再增加豆沙餡就更接近市售名店口味帶麻油香氣的綠豆糕了!
材料:
熟綠豆粉200公克
綿細白砂糖 90公克(白砂糖用調理機打更細或用綿白糖)
冷壓純黑芝麻油 35公克
食用油40公克(我用冷壓酪梨油)
紅豆沙餡 少許(可省略)可參考之前出過的視頻

熟綠豆粉自台灣露天拍賣網站購得,1包100元有找,600公克可以做很多,非常划算!

做法: 
1.熟綠豆粉 、糖 、油用攪拌機或調理機拌勻,完全均勻即是糕料。(也可用雙手搓拌勻)

2.抓放約模具1/3 混拌好的糕料入模具裡.如果不想夾餡就直接放滿模具

3.放一小塊豆沙餡在中間,餡要壓薄(扁)一點。(餡通常是紅豆沙棗泥.我試過用果乾 桂圓肉、椰棗肉效果都很不錯。

4.再補上糕料, 用手壓密後脫模.

5.無論用傳統電鍋用瓦斯爐水蒸或蒸爐,中大火蒸5分鐘後,放到完全冷卻即可食用

6.喜歡比較結實乾燥的綠豆糕,可以放在攝氏100度預熱完成的烤箱裡,烘烤5分鐘

7.喜歡綠豆糕像市售品帶綠色,可以加上綠色食用色素,或抹茶粉(不過加入抹茶味道會帶微微抹茶香氣,比較不像傳統綠豆糕)。

小撇步:
  •    模具裡千萬不要塗油,否則會很難脫膜!
  •    模具愈乾淨、壓出來的形狀愈漂亮. 模具上只要有多餘的油或水就會沾黏,所以解決的方法就是1.每壓ㄧ次形狀就需把模具清潔乾淨~2.將綠豆油粉不加蓋放置在室溫幾個小時之後再操作.
  • 保存期限:
因為並沒有添加任何水分,所以保存期限照理是可以蠻長的.但是因為每次做完很快就吃掉了,所以沒有辦法幫大家實驗,我想ㄧ個月不是問題.但有包紅豆沙餡的就另當別論了,因為自製的紅豆沙若是水份收的不完全,還是有水分殘留,就不是很耐放了!

模具我在淘寶上購得,輸入『月餅模具』很多.

2016年3月17日 星期四

2016(第十集)碳鋼鍋的開鍋使用清潔保養 ~Mauviel 畢耶鍋 de Buyer 法國

簡單地說:生鐵鑄造成鋼再加上碳增加硬度,變成合金,就是碳鋼. 碳鋼鍋是整塊碳鋼板壓製而成, 非常類似菜市場的鐵鍋, 但是質感 、厚度 、硬度及保溫導熱程度,都更上ㄧ層樓, 所以相對價格也比菜市場鐵鍋再高一些些(但比起名牌鑄鐵鍋,價格算是親名)!
碳鋼鍋有很多品牌,所有都需要開鍋程序去除製作時鋼板上的油 .如果是這款De Buyer或是Mauviel碳鋼鍋,需要去除的是較安全的蜂蠟.因為這種含鐵鍋具容易和空氣產生作用而生銹,所以使用完需要乾烤 、上油.(我並沒有每次都上)
希望不沾健康, 就絕對不要用清潔劑洗.(跟鑄鐵鍋一樣,鍋子毛孔會吃進去清潔劑,清潔劑會降低不沾效果),讓鍋子毛孔吃進油才能不沾!
 影片中我開鍋的是法國De Buyer的蜂蠟天然礦系列,是用天然有機蜂蠟作為保護層,避免氧化.因為不添加化學物質,不含 PFOA 及 PTFE ,所以烹調時不會釋放有毒物質.
真的不小心生鏽了,只要用鋼刷或菜瓜布把銹掉的部分去除掉,還是可以正常使用!
導熱速度 : 銅>碳鋼>不鏽鋼

開鍋:
1.先用熱水徹底清潔鍋子內外,燙過之後的鍋子變熱,倒掉水分後即趁熱毛孔張開時用廚房紙巾來回用力擦拭,去除表面蜂蠟.可重複2~3次!
2. 當大部分蜂蠟去除後,將鍋中倒入或刷上ㄧ層薄薄的食用油,覆蓋表面即可.開火加熱直到冒出白煙即可關火。去除(倒掉)油之後,用廚房紙巾將整個鍋子擦拭乾淨,放涼後即完成開鍋.
3. 介意的人可在使用前用熱水再次沖洗ㄧ下(千萬勿使用清潔劑喔)

日常清潔與保養 
1. 每次使用後用鐵刷或菜瓜布或棕刷趁鍋子溫熱時加水清洗即可不可用洗碗精類清潔劑若有沾粘狀況,可在鍋中加水煮沸幾分鐘,再用刷子就能輕易清除。
2. 清洗後不可放著陰乾,避免生鏽,建議洗淨後將鍋置於爐火上(中火)乾烤ㄧ下,用食用油趁熱上油保養,防止生鏽。
3. 避免烹煮酸性食物(如番茄、醋等),如需烹煮需盡快起鍋。
4. 若長期不使用,需定期上油保養。

買碳鋼鍋,  一定要有心理準備: 需要鍋子開鍋的程序, 用過後愈來越黑(有點醜) , 但因導熱快不沾效果越來越好,越來越好用!食材也更不容易沾鍋.

Q.為什麼洗乾淨鍋子後擦起來紙巾會黑黑的?
A.鍋子還沒有吸收夠多的油份,黑黑的情況在鍋子乾掉後就會改善 或 隨著使用時間養鍋越養越厚而消失.但如果不習慣養鍋,還是會出現.但它是無機鐵粉末(碳),身體會排出,不需過度擔心~



2016年3月8日 星期二

2016(第九集) Panini 帕尼尼 義大利三明治 brunch 輕食


Panini (帕尼尼)是義大利文,是義大利一種傳統的熱壓三明治;用義式麵包夾好餡料後,再放在專門作Panini的烘烤機中加熱壓烤成熱的三明治。
沒有壓Panini的熱壓機器也可用鑄鐵鍋或平底鍋上壓重蓋就可以製作!

材料:

雞胸肉或去骨雞腿排 1片

黑胡椒粉 1小匙

綜合義式香料 1小匙

日式醬油  適量
洋菇(蘑菇)數朵切片
馬茲瑞拉起司 ( Mozzarella cheese) 數片
烏斯特辣醬油 (Worcestershire sauce) 1大匙
做法:
  1. 將香料 、日式醬油和雞肉攪拌均勻醃漬入味.
  2. 醃約20分鐘.( 醃漬隔夜更入味)
  3. 將洋菇切成片狀備用.
  4.  熱鍋下油,將雞肉煎至兩面金黃熟透.
  5. 用煎雞肉的鍋子續將蘑菇煸炒至水分收乾 、香氣四溢.中途加入烏斯特辣醬油 (Worcestershire sauce)調味.
  6.  用一般吐司或巧巴達拖鞋麵包(Ciabatta Bread)將切片的雞肉 、炒好的蘑菇片、馬茲瑞拉起司,分層堆疊夾入麵包當中.用Panini的熱壓機(或鑄鐵鍋 、平底鍋上壓重蓋),加熱壓烤即可完成!
小撇步:

  • 如果沒買到塊狀馬茲瑞拉起司,可以用市售切絲的pizza專用拔絲起司來取代.我的塊狀馬茲瑞拉起司是透過台灣四方農場訂購的,沒有防腐劑和添加物,非常香濃好吃!