料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年3月17日 星期四

2016(第十集)碳鋼鍋的開鍋使用清潔保養 ~Mauviel 畢耶鍋 de Buyer 法國

簡單地說:生鐵鑄造成鋼再加上碳增加硬度,變成合金,就是碳鋼. 碳鋼鍋是整塊碳鋼板壓製而成, 非常類似菜市場的鐵鍋, 但是質感 、厚度 、硬度及保溫導熱程度,都更上ㄧ層樓, 所以相對價格也比菜市場鐵鍋再高一些些(但比起名牌鑄鐵鍋,價格算是親名)!
碳鋼鍋有很多品牌,所有都需要開鍋程序去除製作時鋼板上的油 .如果是這款De Buyer或是Mauviel碳鋼鍋,需要去除的是較安全的蜂蠟.因為這種含鐵鍋具容易和空氣產生作用而生銹,所以使用完需要乾烤 、上油.(我並沒有每次都上)
希望不沾健康, 就絕對不要用清潔劑洗.(跟鑄鐵鍋一樣,鍋子毛孔會吃進去清潔劑,清潔劑會降低不沾效果),讓鍋子毛孔吃進油才能不沾!
 影片中我開鍋的是法國De Buyer的蜂蠟天然礦系列,是用天然有機蜂蠟作為保護層,避免氧化.因為不添加化學物質,不含 PFOA 及 PTFE ,所以烹調時不會釋放有毒物質.
真的不小心生鏽了,只要用鋼刷或菜瓜布把銹掉的部分去除掉,還是可以正常使用!
導熱速度 : 銅>碳鋼>不鏽鋼

開鍋:
1.先用熱水徹底清潔鍋子內外,燙過之後的鍋子變熱,倒掉水分後即趁熱毛孔張開時用廚房紙巾來回用力擦拭,去除表面蜂蠟.可重複2~3次!
2. 當大部分蜂蠟去除後,將鍋中倒入或刷上ㄧ層薄薄的食用油,覆蓋表面即可.開火加熱直到冒出白煙即可關火。去除(倒掉)油之後,用廚房紙巾將整個鍋子擦拭乾淨,放涼後即完成開鍋.
3. 介意的人可在使用前用熱水再次沖洗ㄧ下(千萬勿使用清潔劑喔)

日常清潔與保養 
1. 每次使用後用鐵刷或菜瓜布或棕刷趁鍋子溫熱時加水清洗即可不可用洗碗精類清潔劑若有沾粘狀況,可在鍋中加水煮沸幾分鐘,再用刷子就能輕易清除。
2. 清洗後不可放著陰乾,避免生鏽,建議洗淨後將鍋置於爐火上(中火)乾烤ㄧ下,用食用油趁熱上油保養,防止生鏽。
3. 避免烹煮酸性食物(如番茄、醋等),如需烹煮需盡快起鍋。
4. 若長期不使用,需定期上油保養。

買碳鋼鍋,  一定要有心理準備: 需要鍋子開鍋的程序, 用過後愈來越黑(有點醜) , 但因導熱快不沾效果越來越好,越來越好用!食材也更不容易沾鍋.

Q.為什麼洗乾淨鍋子後擦起來紙巾會黑黑的?
A.鍋子還沒有吸收夠多的油份,黑黑的情況在鍋子乾掉後就會改善 或 隨著使用時間養鍋越養越厚而消失.但如果不習慣養鍋,還是會出現.但它是無機鐵粉末(碳),身體會排出,不需過度擔心~