料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年7月27日 星期三

2016 (第22集) 自製芒果青 情人果 情人果冰砂

青芒果指還沒成熟的芒果。肉質硬、味道極酸而不甜,因為青芒果沒有一般未熟水果的苦澀味,脆脆的口感還帶著芒果清香,在東南亞的ㄧ些國家,其實可以生吃,像是沾蒜泥醬油當小菜或小零食的吃法;越南最近很流行半黃芒果的"搖搖芒果"(魚露+辣椒鹽+糖),滿街都可以吃到.
而台灣最常見的就是醃糖水再冷凍的吃法『青芒果冰』.因為海霸王餐廳以它為餐後甜點,成為餐廳飯後甜點的招牌「情人果」,從此變成青芒果冰的代稱。情人果要做的好吃,必需把青芒果果肉的酸味泡出來,把甜味蜜進去,同時保持脆嫩不能皺縮。
酸味如果不泡出來,果肉冷凍後會非常酸,而冰裡卻沒有酸味只有甜味,不好吃. 另外沒有泌入糖份的青芒果,冷凍後會非常的硬,無法直接入口。要能夠做到青芒果的果肉和外部的糖水都酸甜可口、青芒果果肉不過硬、不皺縮,才是真正成功好吃的情人果。

為了讓青芒果的酸味出來,很多人做情人果時會習慣撒鹽下去醃漬(多半食譜的分享),但是用鹽脫生法可能會讓青芒果皺縮起來,而且出來的酸汁也變的死鹹,所以必須洗掉、甚至泡水去除鹹味.我覺得為了去除極微量的澀味,而用鹽脫生,連帶去除掉芒果的酸味跟香氣的做法真的蠻可惜的,(酸汁混合糖水凍成的冰沙是人間美味啊!)所以我採取用糖脫生法(用鹽用糖的高濃度都可以脫生, 涼拌小黃瓜那集有介紹過), 一樣可以脫去多餘的澀味( 其實芒果青的澀味並不高) 軟化過的芒果青果肉,之後會更容易吸收糖份.把一部份酸味泡出來,甜度再回泡進去芒果肉當中,分次加糖,讓甜味慢慢滲透進去。如果一次把全部的糖加足了,會因為密度過高,甜味反倒會不容易進去

材料:
青芒果5斤去皮之後切片秤重約   2500公克
飲用水    1000C.C.
細白砂糖  1200克 ( 約芒果重量的一半)

取其中1000公克的砂糖加入1000C.C.的水煮成濃糖水
剩下約200公克的砂糖分兩天各別加入青芒果當中

做法:

1.青芒果削皮,泡水瀝乾,切片,有核去核,秤重(由此可確定加入的糖量).
2.將飲用水1000C.C.加糖1000公克煮開後放涼. 
3.將材料份量內 3大匙的糖加入青芒果片中,攪拌均勻,放置在珍珠豆漿過濾袋裡脫生30分鐘左右去除澀水.(其實可以嚐嚐,基本上不太會澀,酸酸甜甜超好喝)
 4.軟化好的青芒果放入夠大的玻璃或陶製容器裡, 加入放涼的濃糖水( 一定要放涼),讓青芒果完全浸泡到濃糖水當中.
5.蓋上蓋子後移置冰箱冷藏室冷藏ㄧ天.
6.隔日從冰箱取出後拌入剩下ㄧ半份量的砂糖(約100公克),再放回冷藏室冷藏ㄧ天.
7.第三天再次取出後,拌入最後約100公克的砂糖後,即可分裝、食用或冷凍成情人果冰砂.

小撇步:



  • 用金屬製的盒子冷凍,結冰的速度會加快.
  • 也可用密封拉鍊袋底部放金屬盤加快冷凍速度.
  • 密封好冷藏4-5日,冷凍4-6個月不是問題.退冰10分鐘可輕易做成冰砂.










2016年7月19日 星期二

2016 (第21集)泰式紅咖哩牛肉


吃道地的泰國菜時,必點的就是紅咖哩.無論是搭配海鮮還是牛肉都非常的下飯. 
泰式料理烹飪有幾種關鍵的調味料,像是魚露、棕櫚糖、椰漿等.如何能讓辛香料的繁複層次搭配得宜、口感味覺達到完美平衡,真的不是件簡單的事.像是搗咖哩糊的辛香料就是門大學問. 辛香料會依照搗咖哩糊的相反順序散發香味,也就是最先放的,最後聞到.搗咖哩糊時會先放白胡椒,炒咖哩糊時則會最後聞到白胡椒的味道,當我們聞到胡椒味想打噴嚏的時候,就代表咖哩完成了!香料放入的順序,如香水般有前中後調,咖哩醬完成時的香氣會依層次逐漸釋出,恰與搗入時的順序相反

這次使用了永豐餘生技現成的泰式紅咖哩醬包,因為調出正宗的紅咖哩醬真的太專業了,還是買專業現成的.但是醬料還是要經過觸鍋炒香的工序,不同層次的香氣才能釋放出來.



材料:
有機初榨椰子油 2大匙
澳洲穀飼牛小排肉片 250g
椰漿 coconut cream 200ml
泰國紅咖哩醬 1包
Bo.lan 魚露 2小匙
鮮採玉米筍 120-150公克
新鮮檸檬葉(kaffir lime leaves)數片(也可用市售乾燥)
椰糖或砂糖 適量(我用琥珀紅糖2顆
小辣椒 數根


做法:
1.以中火熱鍋下椰子油,產生油紋後下紅咖哩醬拌炒,直到醬香味出來。
2.倒入椰漿後保持中大火與咖哩醬拌炒均勻,滾後放入玉米筍及糖,再以魚露調整鹹味(邊嚐邊調整)。 
3.放入肉片後轉小火煨煮,。
4.最後加入檸檬葉(撕成片狀)及辣椒翻炒後,即完成



小撇步:
  • 很多食譜都會擔心椰漿加熱過久會產生油水分離的現象(跟鮮奶油相同)但是泰國當地傳統做法是必須先把椰漿炒到些微油水分離,再拿來炒咖哩糊,最終質地會變得有點像炒蛋, 而非一逕地滑順濃稠.所以不必擔心前段就加入,產生油水分離的問題.








2016年7月8日 星期五

免動火超簡單快速做手工牛奶糖 手工糖果 DIY Confiserie

簡易的牛奶糖製作,只需使用到糖粉,煉乳,脫脂奶粉三種材料,就可以製作.把芝麻粉 、 可可粉 、  抹茶粉 、堅果類、 果乾類等切碎混入材料當中,即可變化出各種不同口味的牛奶糖!不愛煉乳的朋友,可以用蜂蜜取代煉乳,甚至可以使用到麥卡盧蜂蜜,給孩子家人的健康多ㄧ層保護!

在繁忙的生活當中放鬆ㄧ下,搭配咖啡或是熱茶;或是做成伴手禮送給親愛的家人朋友,都是讓人感受幸福的小確幸!

材料:

糖粉 30公克

煉乳或蜂蜜 90公克(若用蜂蜜市售蜂蜜含水量不同有可能會影響溼度.可以多加些奶粉微調,或是減少蜂蜜的量)

脫脂奶粉 75公克

可把部分脫脂奶粉用芝麻粉 、 可可粉 、  抹茶粉取代

堅果類、 果乾類可自行選擇是否添加

步驟:
1.混合三種基礎材料後,用刮刀攪拌混合成鬆散塊狀. 

2. 改用手搓揉至表面產生光澤感!

3.將它們揉成適當的圓形.我喜歡1.5~2公分左右的大小.

4.放到室溫中自然風乾ㄧ下外表即完成.

小撇步:

  • 手邊有香草精的朋友(有發過自製香草精的影片),可添加幾滴,可蓋過奶粉腥味.
  • 不喜歡過甜的可將糖粉用奶粉取代.
  • 把整顆夏威夷果包起來除了減低甜度也能吃到堅果得香脆口感,我自己非常喜歡!
  • 把牛奶糖丟入紅茶或咖啡中當奶球是另類的用法,效果也很好喔!
  • 因為過多脂肪會造成牛奶糖表層浮出油脂,所以選擇脫脂奶粉.
  • 保存期限室溫大約7天,雖然甜度高不易腐壞,但是會越放越硬,變成硬質牛奶糖.不介意口感變硬的可以放冰箱冷藏室密封好2個月不是問題.
怕甜的就別嘗試了!.....啊就是糖果嘛!ㄧ定是很甜~