料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年1月25日 星期三

2017(第3集)年節點心 用白米做Q軟黑糖發糕 酵母發酵法(免泡打粉)

過年必備的應景發糕,傳統米磨的做法會用到蓬萊米及在來米做搭配.但是這兩種米越來越不好買,尤其正宗蓬萊米.我找遍台北大安區的傳統米店都找不到.研究了ㄧ下,發現蓬萊米簡單的說就是我們台灣人平常吃的米.屬於水份及黏性較高的米,又稱粳米.飯匙挖下去會黏著,例如便利商店的米、台梗九號、益全香米等.
決定實驗看看用家中平常吃飯的白米來製作!果然ㄧ試成主顧,太滿意了!以後決定都用這個配方做發糕了.

使用白米製作的米製發糕,口感香Q,絕不是用粉做的發糕所能比擬的,用酵母發酵,不使用化學泡打粉,就能做出100%純天然健康的香Q發糕囉!備料也超簡單.不過因為傳統用石磨來磨米聽說需反覆磨到細緻無顆粒,現在都是運用調理機來取代石磨的磨米方式,要選擇馬力大、能研磨細緻的機器口感才會好(不會渣渣的).
我實測了Blendtec、美善品、Vita-mix,都可以順利打到細緻,不過需反覆數次(中途需休息否則攪打過程會過度升溫)
手可測試麵糊,摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中,即是正確的狀態.太粗的顆粒狀代表攪打不夠細緻.
因為是純米打細製作而成的,需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍才能確實蒸透,也才會口感越Q實.

食材:
白米(我用越光米)300公克
熱水 200-230公克皆可新手推薦用220公克(水份跟濕軟度有關)
砂糖(我用綿冰糖)100公克
黑糖  50公克
低筋麵粉  50公克
即溶速發酵母(我用燕子牌) 4公克

步驟:
1.米洗淨後,用熱水浸泡1.5-2小時至米用指甲ㄧ掐即分裂(用熱水可加速浸泡時間)

2. 將浸泡的水跟米一起倒入調理機影片用Blendtec行程3打第ㄧ回.之後加入糖、黑糖、麵粉打第二回.休息ㄧ下加入即溶速發酵母打第三回即完成.用其他調理機請自行微調操作,原則上就是打細. 用手實測麵漿糊,摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中,即是正確的狀態. 正確的濃度要像蜂蜜的稠度才正確.

3.做上記號、蓋上蓋子放至溫暖處發酵1~3小時,視天氣氣溫而定,冬天天冷就需較長時間發酵室溫低於攝氏25度(約2.5-3小時),夏天室溫約攝氏25、26度需發酵約2小時.發酵製麵糊漲ㄧ倍(高於記號)有發酵箱的設定攝氏30度約1小時就能發酵完成.

4.表面有凹凸不平的氣泡、聞起來有甜酵香、攪拌起來有鬆發的氣泡孔洞,即表示發酵成功.

5.煮滾大鍋水的同時,將發酵完成的麵糊空氣拌除,蒸糕前ㄧ定要將氣體排出.拌的過程若粉漿內空氣ㄧ直產生,表示發酵過頭.發酵過頭可加入些許低筋麵粉救救看.

6.紙模中填入超過9分滿的粉漿糊(滿杯爆發起來漂亮,可先填入九分滿放入蒸籠後再補填粉漿糊).等水ㄧ大滾立即放入.全程以旺火足氣蒸30分鐘後,關火悶5分鐘再開蓋.因為是純米打細製作而成的,需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍才能確實蒸透,也才會口感越Q實.

小撇步:
  • 發酵不足或發酵過頭皆會影響成敗,造成爆發不夠而失敗.
  • 全程都須旺火足氣,所以用來蒸的水量ㄧ定要充足,中途不夠而加水ㄧ定會影響發的程度.
  • 鍋子與鍋蓋的密合度ㄧ定要高,鍋氣才會足夠.
  • 用紙模或矽膠膜皆可,模薄、導熱才快.用較厚的瓷碗需將碗先入鍋ㄧ起加熱,水大滾後再開蓋倒入粉漿,但要小心不要被蒸氣燙傷囉!
  • 怕發糕表面低到蒸氣可在鍋蓋上綁上棉布(毛巾),或用竹蒸籠吸水汽.蒸籠盡量選夠深、夠寬的.
  • 我的蒸籠是自己搭配的,20公分口徑的鍋搭配20公分口徑的蒸籠.蒸籠是好幾年前逛生活日用百貨找到的,現在應該早沒有了.
去年發的金門地瓜發糕也很讚喔



發酵不足或發酵過頭皆會影響成敗,造成爆發不夠而失敗.但是ㄧ樣好吃就是了.


2017年1月21日 星期六

2017(第2集)米磨蘿蔔糕 素食(葷食)蘿蔔糕 傳統古法用米漿做蘿蔔糕 台式蘿蔔糕

冬季是白蘿蔔盛產的季節,加上接近農曆春節,做個應景的蘿蔔糕是傳統華人家庭必備的年菜點心.蘿蔔糕有"年年高昇”、"好彩頭”的意思.有別於用粉類製作的港式蘿蔔糕(幾年前有拍過影片),這次分享記憶中最古早傳統、帶有滿滿米香及蘿蔔香氣的古早味傳統米磨蘿蔔糕.祝福大家新的ㄧ年步步高昇、好運旺旺來!

材料:


在來米 4米杯=1斤(1杯米=150公克)

水7米杯(1米杯水=180公克)


想帶點Q度可加2大匙樹薯粉影片我沒加

白蘿蔔 大型1條(1100公克左右)

香菇 4-5朵

白胡椒粉1-2小匙

日式醬油或蠔油(素) 1小匙(炒香菇用)


米酒 半米量杯


鹽1.5小匙

糖1小匙

鵝油蔥醬(或XO醬)2-3大匙(吃素的就不用加)

做法:

1.將在來米洗淨,加入7米杯的熱水泡2-3小時,泡至一壓米粒就碎掉的程度(泡冷水時間要加倍約4小時).連帶泡米的水(米香及營養素都高),用調理機打成米漿糊備用(越細越好).
2.將泡軟的香菇切絲(或切方丁),白蘿蔔去皮2/3刨成絲、1/3手切成長塊狀,混合兩種切法的蘿蔔糕口感特好.
3.熱鍋下油爆香香菇嗆下些許日式醬油或蠔油再下蘿蔔絲、蘿蔔塊翻炒一下.加入半米杯的米酒,最後加入鹽和白胡椒粉、糖翻炒均勻,稍微中火燒2-3分鐘即可.

4.不必起鍋直接拌入步驟1的米漿糊拌炒至略帶濃稠狀,即完成蘿蔔糕泥.
5.將蘿蔔糕泥填入喜歡的模型當中,用大火蒸90-120分鐘(視模具大小),用在來米打成漿製作的蘿蔔糕比用在來米粉做蘿蔔糕蒸的時間要加倍,因為米磨會越蒸越Q越扎實,時間蒸不夠,容易粉粉軟軟不好吃.有人稱為辭水(脫水)的過程
6.放涼後再脫模切片,看是吃原味.還是煎成金黃酥脆都可以!

小撇步:
  • 泡米的水不必倒掉,米香氣及營養素才能略微保留.
  • 米漿糊拌炒至熟化、略帶濃稠狀,若是沒有熟化還是流動狀態,口感就變成碗粿了.
  • 如果米打得不夠細,粗粒米渣會沉澱到最底層,形成上面較軟,下面較硬的口感,所以建議調理機馬力要足夠.
  • 也可將鵝油蔥醬改成XO醬,變成XO醬口味蘿蔔糕也很不錯.
  • 容器可在填入粉漿前先塗或噴上ㄧ層油,或墊上烘焙紙.若不塗油、不墊烘焙紙也可,就將整個容器放入冰箱半天,冷縮的原理,倒扣即可脫膜,但不適用竹或木製品,因為毛孔大ㄧ定會沾黏.
  • 蒸好的蘿蔔糕表面為防止乾燥可塗上ㄧ層食用油保濕.
  • 水蒸的時間可自行決定用哪種方式蒸.用蒸氣爐、用電鍋、用快鍋、用美善品、用烤箱水浴蒸、用萬用蒸爐都可以,詳細蒸的時間請參考個別用具的使用說明書.例如用傳統電鍋1米杯的水約可蒸15-17分鐘,不論ㄧ次加幾杯,就想辦法蒸足90-120分鐘.
何謂在來米?
在來米形狀細長,直鏈澱粉含量超過25%,在來米的特性不粘、鬆散、較硬、無光澤,大多都拿來製作糕粿,不會拿來當米飯食用,部分品種有香味,可以加工製作成的食品有米粉、菜頭粿、粄條等.
在來米製成的糕粿品是比用"在來米粉"來的香純道地,但大多數的人,還是以方便性為著眼點,再加上在來米不容易在超巿找到,ㄧ般只有傳統米店才有在賣.
有經驗的老人家都知道,在來米要用”舊米”才能做出成功的糕粿,所謂舊米是指非當期稻穫的在來米.一聽到”舊米”會讓人聯想到不新鮮及”臭普味”,但其實拜先進科技所賜,即使是一年二年前的稻穫,一樣可以在低溫冷藏設備良好的地方保存的很好.雖不如當期稻穫的新鮮清香,但也不致於是”臭普味”.有些製作糕粿的商家,會選擇用新舊米混合製作,一般沒那麼講究,因為光是用舊米製成的糕粿,還是比巿售的在來米粉,來的有古早味!

不過味道是很主觀的,喜歡古早味的通常喜歡用再來米製作帶著米香、蘿蔔香氣的米磨蘿蔔糕.喜歡味道濃厚、層次豐富、口感軟嫩接近市售口味的,可能還是會投港式蘿蔔糕ㄧ票!
ㄧ般我們平日吃的白米是屬梗米的ㄧ種,水份高、黏度高,用白米做出來的口感跟記憶中的米磨蘿蔔糕有蠻大的差異,ㄧ般不會使用.
港式蘿蔔糕影音











2017年1月15日 星期日

古早味醬油糖荷包蛋 傳統醬油糖荷包蛋

小時候有段時間住在基隆的阿嬤家,阿嬤的早餐最喜歡用白粥配荷包蛋、豆腐乳、醬菜等.搭配在荷包蛋上的甘甜醬油,是我的最愛!直接用糖醬油配稀飯整個就是超美味!只需用到醬油、糖、米酒,做法非常簡單,喜愛古早味的朋友,ㄧ定要試試看!

材料:
雞蛋4-5顆
醬油3大匙
米酒3大匙
糖2大匙(也可用味霖取代)
冷壓黑芝麻油2小匙

作法:

1.熱鍋倒入適量油,中大火將蛋打入,煎至蛋白變白稍微定型,將蛋黃最接近外圍處,整個翻折到另ㄧ面,再煎一下,即為荷包蛋。
2.用原鍋加入醬油及糖,燒滾後嗆入米酒,煮滾,關火後加入冷壓黑麻油,淋在荷包蛋上即可。


小撇步:

  • 鍋要夠熱,維持中大火再下雞蛋,溫度太低,蛋白會因為加熱時間太久而變硬,口感不好.
  • 可在煎蛋時表面噴上些許水,蛋可以更軟嫩.
  • 醬油及糖觸鍋後可因梅納反應產生香氣.








2017年1月9日 星期一

2017(第1集)基礎暖心雞湯 年菜 喜慶宴客菜 雞湯 雞煲湯 清燉雞湯

冬天為家人煲碗熱騰騰、營養豐富的雞湯,是主婦必修的煲湯基本功。用全雞煲原味雞湯,非常適合當作喜慶宴客菜或是年節菜.全雞有頭有尾,有全家團圓、全家福的意思.用慢火煲煮出來的湯頭會清透鮮甜.如果想要湯頭呈現白色濃厚狀,就須用中大火燉煮,才會呈現濃白的效果.
燉湯如果只是想喝湯,並不在意肉質口感,可以從冷水下鍋,讓原料從低溫慢慢升高進而充分釋放營養與甜味.但如果想吃到肉質軟嫩不柴,就要用熱(滾)水開始燉煮.
因為用熱水開始燉煮時,肉的中心溫度會落在攝氏50度上下,這個溫度剛好是活化肉本身酵素的最佳溫度區域,當此種酵素被啟動時,會利用肉中原有的酵素活化蛋白質,煮出鮮嫩的肉質.
所以記得:從熱(滾)水開始煮、 撈除浮沫、小火慢燉,是煮出肉質軟嫩、湯頭清澈、湯鮮味美的秘訣!

材料
中小型母雞  一隻(約1500公克)
水 1500 公克
鹽0.5小匙
冷壓黑芝麻油1大匙
[塞料]
大蒜4-5瓣
薑4-5片
青蔥3支
枸杞1大匙
腰果12顆(讓湯頭帶有奶油的香氣
黑棗8顆(用紅棗也可以但黑棗經過薰焙香氣不同

做法: 
1.全雞洗乾淨之後 ,擦乾備用.
2.將大蒜拍扁、薑切片、蔥打結.
3.將雞的內部均勻抹上芝麻油及鹽.
4.將所有塞料塞入雞的內部, 用雞腳塞回開口或用牙籤封住開口.
5.將雞放入鍋中加入至少蓋過4/5雞的滾水(用熱水燉煮肉會較嫩口).陶鍋、鑄鐵鍋、砂鍋皆可.影片使用耐熱陶鍋.
6.蓋鍋蓋中大火煮至滾沸後撈除殘渣浮沫,關小火慢燉1個小時.
7.中途可重複2-3次撈除浮沫.
8. 關火悶20-30分鐘即完成.

小撇步:

  • 想吃到肉質軟嫩要用熱(滾)水開始煮.
  • 想要湯頭白且濃厚要用大火;想要湯頭清澈要用小火.
  • 浮渣產生後需撈除才不會把渣又回煮到肉中.

[ 大棗、黑棗小常識]

大棗依加工不同,而有紅棗、黑棗之分,來源均相同,紅棗是稍經沸水燙過,即予曬乾。黑棗是經沸水燙過,再薰焙至棗皮發黑發亮,棗肉半熟,乾燥適度為止。

大棗用於脾胃虛弱、中氣不足、倦怠乏力,食少便溏等症。本品有補中益氣的功效,每與黨參、白朮等配伍。並能用於輕微的更年期失眠與煩躁,大棗能營養安神,臨床上常與甘草、小麥等同用,中醫古稱此為臟躁。另用於血虛萎黃,本品有養血的作用,常與熟地、當歸同用。

大黑棗有助陰補血作用,能入肝走腎,主治虛勞,善資大小二便,凡補肝腎藥中如滋陰降火湯、茯苓補心湯、保胎丸,俱宜為佐,使因性味甘溫,尤能扶脾養胃耳。

黑棗以含維生素 C和鈣質、鐵質最多。 有很高的藥用價值。 多用於補血和作為調理藥物,對貧血、 血小板減少 、肝炎、乏力、失眠有一定療效。 市面上常見的黑棗以此種居多。

黑棗食療作用
棗味甘、性平,入脾、胃經;
有補益脾胃,滋養陰血,養心安神,緩和藥性的功效;
用於治療脾氣虛所致的食少、泄瀉,陰血虛所致的婦女臟躁證,病後體虛的人食用大棗也有良好的滋補作用;本品甘溫益氣,質潤養血,味甘又能緩和藥性,用於氣血虧虛及緩解藥物的毒烈之性。
1. 養血安神:適於血虛面色萎黃及心失所養、血虛臟躁者;
2. 補中益氣:用治中氣不足、脾胃虛弱所致諸證;
3. 緩和藥性:與祛邪藥配伍,可緩其毒烈之性,以護正氣。