料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年2月18日 星期六

2017(第5集)自製澎湖名產黑糖糕 中式點心 黑糖糕


澎湖名產黑糖糕,在家也能輕鬆完成!超簡單的步驟,用水蒸或放入傳統電鍋蒸,Q彈的口感、濃郁的黑糖香氣,大人小孩都喜歡.放冷變硬後只要再回蒸ㄧ下,就像剛出爐的一樣美味.

材料:

低筋麵粉220克(也可用中筋麵粉口感更扎實)
樹薯粉(寶島太白粉)100克
無鋁泡打粉12公克
黑糖150公克
砂糖30公克
蜂蜜1大匙(有保濕作用冷了比較不容易硬化)
熱水330克
低溫烘焙白芝麻3大匙
冷壓椰子油1大匙(也有冷了保濕潤的作用還帶著淡淡的香氣)也可用ㄧ般食用油

作法:

1. 將材料中的水跟糖放入鍋中煮至糖溶化.放涼備用.希望香氣更濃可以將糖先炒過.或直接用熱水溶化糖後放涼備用.
2. 將所有粉類過篩.加入1中攪拌均勻.靜置15-20分鐘.倒入喜歡的模型中.希望脫膜輕鬆漂亮可鋪上烘焙紙.水接近滾沸時再倒入模具,以免樹薯澱粉沈澱太嚴重.
3. 水開後放入鍋中,以中大火蒸約20分即可!(我用20x20公分的正方模)用傳統電鍋即在外鍋加入2米杯的水,啟動開關,蒸20分鐘.
4.時間到後立刻開蓋取出,趁熱灑上白芝麻即完成.(趁熱撒芝麻才會黏在黑糖糕表面)
5.放溫涼後再切塊食用比較能切的平整漂亮。

小撇步:

  • 芝麻ㄧ定要趁熱撒才黏的住表面.
  • 製作前可先將少量泡打粉放入熱水中測試是否發泡?確定有效.因為泡打粉過期容易失效,會影響作品成敗.
  • 蒸好表面會溼、會皺是正常.
  • 個人偏好樹薯粉或地瓜粉的口感,市售寶島太白粉多半成份是樹薯粉(又稱木薯粉),日本太白粉是馬鈴薯澱粉,也可以,不過地瓜粉、日本太白粉冷了容易變較硬.不過冷了回蒸也可以.玉米粉或蓮藕粉就更不Q了!
  • 冷藏或冷凍可以延長保存期限,但是食用前要再回蒸過。但因作法簡單,還是建議盡量在24小時內食用完畢,新鮮做最好吃.
  • 如果容器選擇較高較窄的,就會像磅蛋糕ㄧ樣頂端爆裂開來,如果介意的,請特別注意ㄧ下容器部分的選擇.







2017年2月12日 星期日

2017(第4集)酒香桂圓紫米糕 桂圓紫米糕 中式點心


養身又安神的古早味酒香桂圓紫米糕,有補血和健胃的功效.紫米與黑米的紫黑色麩皮含有天然的花青素,屬於水溶性的植物色素,是天然的抗氧化劑,有助於維持身體健康。在洗黑米與紫米時,洗米水被染成紫黑色,也就是這個天然的色素造就了紫米糕紫色的外表,因為紫黑色麩皮上的花青素溶於水中所造成的,所以洗米時千萬不要用力搓洗,以快速輕柔的方式洗淨,避免把養份都洗掉了。
如果全部使用黑米或紫米而不加白米,整鍋飯會變成接近黑紫色,反倒不夠漂亮,所以我只用到1/4的黑米或紫米,色澤就夠高雅.只要米的水分比例掌握好,無論傳統電鍋蒸或水蒸,皆能輕鬆做出好吃的酒香桂圓紫米糕!

材料:

紫糙米或黑米 1杯 (紫米選糙米種不易脹氣)
新鮮圓糯米 3杯
龍眼乾 1杯
綿冰糖或砂糖 1杯
煮滾熱水 2杯
米酒1.2-1.5杯(不喜歡酒香可用清水取代)
冷壓椰子油2-3大匙

步驟:
1.混合兩種米後快速清洗表面灰塵、雜質,瀝乾免浸泡.
2.沖入兩杯滾水泡10秒鐘攪拌ㄧ下,熟化米的外表.外層熟化會煮出外Q內軟的米飯.
3.加入龍眼乾、米酒(不喜歡酒香可用清水取代)、冷壓椰子油2大匙.
4.外鍋加入1.5杯的水蒸到傳統電鍋自動跳起.
5.開蓋後立刻拌入糖,拌勻之後若還有糖未溶解完全,可回蒸個3-5分鐘.
6. 取一個喜歡的容器,將容器抹ㄧ層薄薄的油,將完成的紫米飯放入容器中壓緊、壓密,稍微放溫涼後倒扣至盤上切成適當大小即可。

小撇步:
  • 只需用固定容量的容器當“杯”即可.比如用固定的ㄧ個飯碗或馬克杯測量所有材料即可.不限定用量米杯.
  • 吃不完加水可以煮成紫米粥,加鮮奶、椰奶也很好吃.
  • 這個配方的水量吃起來屬於很Q的版本,喜歡更軟的米飯可以增加0.5杯的水或米酒.
  • 切紫米糕的刀面可抹點水或油比較不易沾黏.
  • 糯米是否要泡跟米的新、舊有關.只要近期購買都為新米,不需要浸泡,除非是買來放了超過半年以上才是舊米,才需要浸泡.
注意事項:

  1. 目前市售的黑米屬梗米,纖維高、富含多種營養素及花青素,跟白米煮法相同,水分為1:1
  2. 市售紫米分糯米種及糙米種,建議選野生糙米種, 跟白米煮法相同,水分為1:1.1
  3. 黑米或野生紫(糙)米混入圓糯米較能防止溢酸、脹氣.
  4. 圓糯米的水分我偏好用1:0.7(1杯米對0.7杯水),Q軟度適當.喜愛更乾Q可用到1:0.6, 喜愛更軟可用到1:0.8
  5. 如果買到的是糯米種的紫米也就是ㄧ般的紫糯米,水分較難抓又需浸泡,再加上糯性高,消化系統弱的容易脹氣,我通常不會使用.用紫糯米的請參考其他人的分享.











2017年2月6日 星期一

如何包包子蒸包子 手法撇步總整理

名店包子 饅頭麵團大公開

爆汁的包子內餡
包包子 蒸製篇
包子皮請參考名店包子 饅頭麵團大公開
.包子肉餡請參考如何做出爆汁的包子內餡.
將麵皮和餡料結合,就是好吃的肉包!
包製的手法、過程太難用文字形容了,作法已盡量用文字表達,如還是有不清楚的地方,請參考影音示範包折的手法! 

食材:
爆汁肉餡
300公克


中筋麵粉
500公克


速發乾酵母
5公克


無鋁泡打粉
5公克


白砂糖
15公克


水(夏冷冬溫)
250C.C.



作法:
1
.將麵粉、乾酵母、泡打粉、白糖放入容器內,將250C.C.的水直接沖到乾酵母上!


2
.攪拌成塊,用手揉搓成團狀.盆光、手光後將麵團移至抹了油的塑膠袋中,封好放進冰箱冷藏室,發酵至2倍大即可取出使用,至多可放2天半(寒冷地區或冬天可冷藏3天).


3
.如果不想低溫冷藏想要立即操作,就反覆搓揉到麵團光滑,達到三光後(手光、盆光、麵團光),鬆弛(休息)10-15分鐘,就可以開始整形包製成所需造型!
放冰箱冷藏室低溫發酵是偷吃步,適合不想揉到麵團光、或時間無法連貫的主婦.
建議大家如果不趕時間,放的時間愈長、麵糰愈細緻好操作.至多可放2天半~3天(夏季冬季的差別)時間內隨時可以操作~

4.冰箱取出後排出氣體,搓成長條狀,分割成30-50公克的劑子(視你想包的包子大小通常大包子麵皮約50公克).

5.劑子壓扁,將壓扁的劑子橄成外(緣)薄、中心厚的圓形,取餡包入、打折縮口後整出要的形狀即可入電鍋免啟動,蓋上蓋子或布巾發酵20分鐘.(關於發酵請參考小撇步的解釋)

6.用瓦斯爐煮滾至少1200C.C.的水,水滾後放上蒸籠,以旺火足氣蒸包子約13-15分鐘,關火悶約3-4分,開小孔洩出蒸汽後開蓋即可.
傳統電鍋外鍋加入1.5米杯水後,煮滾冒煙後放上蒸籠,計時13-15分鐘.之後悶約3-4分,開小孔洩出蒸汽後開蓋,即可食用!


小撇步:
  • 無論蒸哪種種類的包子, 如果多做了,記得最好的保存方式就是蒸好放涼之後密封好(拉鍊袋或保鮮盒)冷凍.密封好冷凍可放幾個月都很O.K.若是冷藏,頂多ㄧ週就要吃完.還是建議愈新鮮愈好吃!
  • 若是用不鏽鋼蒸龍或傳統電鍋,可將鍋蓋加上大棉布巾, 將蒸的時候產生的水蒸氣吸收,就不 容易讓水氣滴的包子外表(皺皺花花的不好看).如果改用竹蒸籠,因為能吸收水蒸氣,也能解決這個問題!
  • 實作過程的經驗分享:包好其實不必特別等發酵,尤其是初學者.因為不熟練、包的速度慢,第一顆包好後,等第二顆、第三顆包的時間,都算是在發酵囉!所以包了幾顆後,前幾顆就能放入蒸籠蒸.用冷水開始蒸或滾水再放入其實都可以,冷水蒸等於等水溫上升時間算是在幫助發酵.水大滾後再放入是符合老師傅的說法:『蒸製品要蒸發的飽,需要用旺火足氣來蒸.』大家可以自行試試兩種方法蒸出來的效果.