料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年4月26日 星期三

手切滷肉飯 台式古早味滷肉飯

滷肉飯在中南部又稱為肉燥飯,相較於用絞肉,以手切五花肉條滷製的肉燥,吃起來更有口感。美味的祕訣就在於選用層次豐富的三層肉,經燉煮釋出膠質,滷汁氣味飄香,讓人垂涎三尺。
之前分享過古早味萬用肉燥,只需將五花絞肉改成手切五花肉條,就能做出簡單美味的手切古早味滷肉飯了!不方便自己炸油蔥酥的朋友,可用市售的油蔥醬取代油蔥酥,效果也很好.對於忙碌的主婦、煮夫,是很不錯的選擇!
完成的手切肉燥除了拌飯、拌麵、炒麵、炒米粉、淋在各式的燙青菜、豆腐上,還能加上滷蛋、或將溏心蛋泡入、甚至淋在芋泥、馬鈴薯泥上,非常萬用!重點是真的很簡單.滷上一鍋,就能變化出超多美味的料理了!

食材 :
豬五花肉切成細條 900公克(1公分正方條要口感的可切成1.5公分正方條 肉遇熱會縮)
豬皮ㄧ塊(想增加膠質黏稠度的可加)
油蔥酥 半量杯(或鵝油蔥醬 3-4大匙)
手工釀造醬油半量杯
冰糖或砂糖 2-3大匙 (視喜愛的甘甜程度)
白胡椒適量
米酒半量杯
略蓋過肉條的水


作法:
1.豬皮加上1大匙米酒後,先用傳統電鍋外鍋1米杯蒸完跳起後,放溫涼切丁備用!(生的豬皮非常難切)

2.豬五花肉先冷凍1-2小時成為半冷凍狀後,手切成1公分正方條狀.

3.起油鍋將所有豬肉條下鍋拌炒至微白黃,翻炒至沒有粉紅色、香味釋出.

4.材料推往鍋邊後,鍋中陸續嗆下糖、醬油、油蔥或油蔥醬觸鍋煮滾,嗆下米酒,拌炒均勻後,加入略蓋過豬肉條的水,大火煮滾後改小火慢燉30分鐘,關火悶20分鐘.我喜歡略帶口感的.可用密封性良好的厚底鍋如:鑄鐵鍋、陶鍋、複合金鍋.喜歡入口即化的可拉長慢燉時間至1個小時,大家可依喜好的軟嫩度自行增加慢燉的時間.
5.喜歡滷蛋的可加入白水蛋ㄧ起燉滷.

6.下白胡椒後即完成!

7.可淋在飯、麵、燙青菜、芋泥、薯泥,燉滷蛋、豆腐、滷味、泡溏心蛋等都非常美味!

小撇步:
  • 喜歡黏嘴唇的膠質感增加豬皮很重要,帶有膠質的肉臊口感超潤口.但有人不喜歡黏嘴唇的口感就不要加.豬皮先用傳統電鍋外鍋1米杯蒸完跳起後,切丁加入一起滷,更好滷出膠質也更好切丁(較不滑刀).滷好的豬皮口感香Q好吃,肉燥更為潤口。 
  • 滷蛋需先將白水煮蛋做好去殼,等滷肉燉的最後10分鐘加入即可.白水蛋可參考『用電鍋做白水蛋』的影音.
  • 可多做起來分裝冷凍.
古早味萬用肉燥醬影音



2017年4月14日 星期五

2017(第10集) 新手不失敗基礎原味磅蛋糕 奶油蛋糕 Pound Cake Recipe

磅蛋糕,又叫奶油蛋糕,這是一種非常常見的蛋糕,原來的意思是指用相同份量的材料(麵粉、奶油、糖、蛋各一磅)做出來的濃郁重奶油蛋糕,所以叫磅蛋糕『Pound cake』。台灣稱為重奶油蛋糕或布丁蛋糕。
磅蛋糕發源自美國南部,再傳入世界各國後,各國則因應風俗民情以及不同的飲食習慣,創造出了各式各樣不同風格的磅蛋糕.材料及作法簡單不容易失敗,香濃且密實的濃郁口感,為新手必學的ㄧ道甜點!
材料:
低筋麵粉(過篩)100g
細砂糖(最好打成糖粉狀) 100g
全蛋(2顆)100g
無鹽奶油100g
自製香草精 1小匙
無鋁泡打粉 2/3小匙(不加也可口感比較不鬆 表面爆不開)


步驟:
1.將室溫軟化的奶油、糖粉先打至泛白,糖粉請分次加入,以避免奶油的水分被糖粉ㄧ次吸收,導致難以攪拌.所以要分次加入糖粉.
2.將烤箱預熱170°C。
3.分次加入事先打勻的全蛋液(約分4-5次加入)及香草精.一次加入太多的蛋液會造成奶油的分離.如果感覺快要分離時可以加入少量的麵粉防止分離狀況發生.

4.將低筋麵粉、泡打粉過篩混入麵粉中,以刮刀切、翻方式將麵糊翻起、拌勻.確實的攪拌到麵糊出現光澤為止這時候的麵糊稍微起筋,烘焙時可以膨脹得又高又漂亮,呈現出鬆軟濕潤綿密的口感。(如果要口感較酥鬆切拌至沒有粉即可,勿過度攪拌)
5.模型中放入烘焙紙,再將麵糊倒入烤模,把表面整平,拿起模具在工作台面上敲擊模型底部,讓多餘的空氣排出,麵糊均勻填滿模型的各個角落.放入已預熱至170度的烤箱,烤20-30分後,麵糊表面略微變硬,取出,在蛋糕中間用刀劃一刀,降溫至攝氏140-150度後再烤20-30分。中途可掉頭烤盤或在蛋糕上蓋上烘焙紙以避免上色不均或顏色過度(烤溫可視家中烤箱斟酌調整因為不同廠牌效能不同需自行微調細節)
6.時間到,不急著取出,烤箱略開小縫,等待5分鐘後取出.
7.將烤好的蛋糕脫模放網架上冷卻後即可撕掉烘焙紙.為避免水分流失乾燥,在享用前可以用保鮮膜包覆並室溫中保存.

小撇步:
  • 糖的顏色會影響蛋糕呈現的顏色.
  • 攪拌到麵糊出現光澤為止這時候的麵糊稍微起筋,烘焙時可以膨脹得又高又漂亮,呈現出鬆軟濕潤綿密的口感
  • 未食用完的蛋糕建議不要放入冰箱,冰箱會讓蛋糕水分散失導致口感不佳.
  • 密封好室溫保存2-3天沒有問題.








2017年4月9日 星期日

2017(第9集)地瓜Q餅 ㄧ口Q餅 地瓜球延伸食譜 免油炸法

不想用油炸的方式做地瓜球,那就改成可高溫加熱的熱壓類模具,把扎實的組織壓薄,變身成外酥內Q的地瓜Q餅或ㄧ口Q餅.

食材 :
去皮黃地瓜 300公克(我喜歡台農56
樹薯粉 170-180公克 (愈多愈Q但麵糰越乾)影片用180公克
細白砂糖 60公克(紅砂糖、冰糖也行 顏色會影響麵團深淺
耐高溫食用油 適量(噴或塗模具用

作法:

1.地瓜洗淨去皮切片或切塊,用電鍋蒸熟後(或水蒸),趁熱拌入砂糖、樹薯粉揉成糰狀.

2.麵糰像耳垂般柔軟即可.分割成小塊搓略扁圓.若是用蕾絲餅乾熱壓烤盤,約30-40公克ㄧ份(影片用30公克) .若是用格子鬆餅熱壓烤盤做ㄧ口鬆餅,約用10公克的麵團.

3.當熱壓機器預熱完成,指示綠燈亮起後,烤盤噴上或塗上油,放入麵團,蓋上蓋子,熱壓計時4分鐘(口感偏外酥脆內Q).如果想要柔軟度、濕潤度更高,熱壓時間需減少至
3分20秒.外表顏色也相對變淡,但口感我最喜歡.

4. 想呈現硬脆餅乾的口感可將熱壓時間增長至5分鐘.

5.若用格子鬆餅烤盤,製作成ㄧ口鬆餅的形狀,熱壓時間約4分20秒.

小撇步:


  • 使用樹薯粉冷了口感比地瓜粉、日本太白粉好,所以較推薦.
  • 麵糰可放冰箱冷藏,5日內回溫後再使用都沒問題!密封好冷凍可以更久.
  • 趁熱拌入粉才能熟化麵團組織,產生黏性,不會ㄧ搓就粉掉.
  • 就算沒有趁熱拌入,麵團只是比較粉、沒有黏性彈性,要用按壓的方式塑形,但口感不影響,都是同樣Q彈好吃的.
  • 如果沒有熱壓機器的也可把餅壓薄,直接平底鍋乾煎加熱也可以,溫度要夠外表才能煎的金黃酥脆.
保存期限的問題
用樹薯粉、地瓜粉、太白粉這類的澱粉製作而成的點心,現做現吃、趁熱食用最美味,冷了澱粉就會老化變質,口感就不好了!基本上食物多半如此,熱便當、現炸炸雞、薯條冷吃好吃嗎?市售雞蛋糕、蔥油餅、紅豆餅冷吃好吃嗎?答案都是相同的,新鮮現做最好吃!如果吃到冷吃也ㄧ樣好吃的反而要擔心到底加了什麼“特別”的東西了!
為了方便製作,我通常會把麵團製作好,放冰箱密封好冷藏可以放5天也沒問題(冷凍2個月也O.K.)需要時只需加熱機器,現做現熱壓,其實很方便,無論是小朋友當點心,或客人來訪,我都是用現做現壓的方式,效果非常好!

[使用工具]

這ㄧ集的熱壓機器我使用日本Vitantonio,也可用平底鍋、萬用電烤盤來煎(可設定攝氏170-180度),烤箱也可.盡量都擀薄再煎,否則口感會很扎實.若做成小球狀用烤箱烤,做出來是實心的喔,不會像油炸成為空心的.








2017年4月4日 星期二

2017(第8集)自製台灣夜市小吃鹽酥雞 鹹酥雞 Taiwanese popcorn chicken

自製五香粉

鹽酥雞台灣常見的夜市、巷弄小吃.香雞排及其他肉食炸物相同 ,是台灣油類最普遍的小吃之一.
在家自製只要掌握醃料配方,加上油炸小撇步,就能做出外酥內多汁的鹽酥雞了!ㄧ起動手試試唄~

材料:
去骨雞胸肉 400公克(可選雞里肌或去骨雞腿更嫩)
[醃料]
玉米粉 1大匙
啤酒(或米酒或水 )  25C.C.
糖   1小匙

醬油 1.5大匙
蒜(磨成泥)2瓣
白胡椒粉 1/3小匙
黑胡椒粉 1/3小匙
自製五香粉 1/3小匙(可參考自製五香粉)
[炸粉]
粗顆粒地瓜粉 100公克

作法:
1. 將去骨雞胸肉逆紋切成ㄧ口大小.
(不介意成本,口感更好可用去骨雞腿.)
2. 醃料全部混合在一起.

3. 雞肉醃漬冷藏至少1小時,密封好冷藏醃漬隔夜更入味.(醃越久越入味,雞肉也越嫩,因啤酒有助於肉質軟化)

4. 將粗顆粒地瓜粉放入保鮮盒當中,將醃漬好的雞肉塊放入保鮮盒內,蓋上蓋子上下搖晃保鮮盒,讓雞肉塊外表均勻沾上炸粉,靜置5分鐘後再次搖晃盒子,讓炸粉反潮後二次裹粉.二次裹粉可增加油炸後的酥脆感.
靜置回潮(反潮)的動作可以讓粉在煎炸時不易脫落.這時間剛好拿來熱油鍋.

5. 放入適量的油冷油開始加熱至約攝氏160-170℃,雞肉要一塊一塊分別入鍋油炸,以免黏在一起變一大團.雞肉表面炸至定型前請勿移動.可以用油溫計測試.若用厚底保溫性強的鍋具,油溫到了之後,火力稍調中小.起初油表面是微細氣泡, 這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故. 當氣泡變大,即是油炸完成的基準.當顏色稍為變微黃、定型,就可第ㄧ次起鍋.

7.先起鍋後,撈出浮沫,油轉中大火約50秒後(油溫升高至180℃),再次放入雞塊,炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後起鍋瀝乾油脂.
8.撒上適量的自製胡椒鹽即可食用.

如何炸出酥脆不油的九層塔?
炸九層塔的溫度我個人習慣拉高由溫至攝氏180-190度.九層塔油炸的時間過久會變黑,下鍋後太迅速夾起又會過油膩.記得下鍋後等約10秒,葉片水氣慢慢蒸發,油爆聲漸漸變小時再撈起,這樣九層塔才會脆而不油.

如何自製胡椒鹽?
材料: 
五香粉1/4小

鹽20g
糖5g
白胡椒粉20g
黑胡椒粉10g 
蒜粉1/2小匙

小撇步:

  • 油溫掌控正確是能做出外酥內多汁很重要的關鍵,因為雞肉下鍋後如果油溫降低太多,等拉升油溫造成外表上色的過程,會讓雞肉內部水分盡失,變成乾柴的口感.建議測油溫計不可少.
  • 啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外.根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質.尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類.
  • 全程也可改用烤箱或氣炸鍋170-185度,裹粉、鋪平、噴油後,烤8-10分鐘,翻面烤4-5分鐘即可.
  • 油炸的科學原理油炸東西三要訣1.去油2.上色3.搶酥,利用油的溫度與空氣之間的變化....當我們把食物放入油鍋炸時便會開始吸入油質隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高ㄧ些,這時食物便會吸收冷空氣,當再放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,正是所謂冷空氣接觸到熱油時所產生的變化.會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更脆,就是所謂【搶酥】.