料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年4月26日 星期三

手切滷肉飯 台式古早味滷肉飯

滷肉飯在中南部又稱為肉燥飯,相較於用絞肉,以手切五花肉條滷製的肉燥,吃起來更有口感。美味的祕訣就在於選用層次豐富的三層肉,經燉煮釋出膠質,滷汁氣味飄香,讓人垂涎三尺。
之前分享過古早味萬用肉燥,只需將五花絞肉改成手切五花肉條,就能做出簡單美味的手切古早味滷肉飯了!不方便自己炸油蔥酥的朋友,可用市售的油蔥醬取代油蔥酥,效果也很好.對於忙碌的主婦、煮夫,是很不錯的選擇!
完成的手切肉燥除了拌飯、拌麵、炒麵、炒米粉、淋在各式的燙青菜、豆腐上,還能加上滷蛋、或將溏心蛋泡入、甚至淋在芋泥、馬鈴薯泥上,非常萬用!重點是真的很簡單.滷上一鍋,就能變化出超多美味的料理了!

食材 :
豬五花肉切成細條 900公克(1公分正方條要口感的可切成1.5公分正方條 肉遇熱會縮)
豬皮ㄧ塊(想增加膠質黏稠度的可加)
油蔥酥 半量杯(或鵝油蔥醬 3-4大匙)
手工釀造醬油半量杯
冰糖或砂糖 2-3大匙 (視喜愛的甘甜程度)
白胡椒適量
米酒半量杯
略蓋過肉條的水


作法:
1.豬皮加上1大匙米酒後,先用傳統電鍋外鍋1米杯蒸完跳起後,放溫涼切丁備用!(生的豬皮非常難切)

2.豬五花肉先冷凍1-2小時成為半冷凍狀後,手切成1公分正方條狀.

3.起油鍋將所有豬肉條下鍋拌炒至微白黃,翻炒至沒有粉紅色、香味釋出.

4.材料推往鍋邊後,鍋中陸續嗆下糖、醬油、油蔥或油蔥醬觸鍋煮滾,嗆下米酒,拌炒均勻後,加入略蓋過豬肉條的水,大火煮滾後改小火慢燉30分鐘,關火悶20分鐘.我喜歡略帶口感的.可用密封性良好的厚底鍋如:鑄鐵鍋、陶鍋、複合金鍋.喜歡入口即化的可拉長慢燉時間至1個小時,大家可依喜好的軟嫩度自行增加慢燉的時間.
5.喜歡滷蛋的可加入白水蛋ㄧ起燉滷.

6.下白胡椒後即完成!

7.可淋在飯、麵、燙青菜、芋泥、薯泥,燉滷蛋、豆腐、滷味、泡溏心蛋等都非常美味!

小撇步:
  • 喜歡黏嘴唇的膠質感增加豬皮很重要,帶有膠質的肉臊口感超潤口.但有人不喜歡黏嘴唇的口感就不要加.豬皮先用傳統電鍋外鍋1米杯蒸完跳起後,切丁加入一起滷,更好滷出膠質也更好切丁(較不滑刀).滷好的豬皮口感香Q好吃,肉燥更為潤口。 
  • 滷蛋需先將白水煮蛋做好去殼,等滷肉燉的最後10分鐘加入即可.白水蛋可參考『用電鍋做白水蛋』的影音.
  • 可多做起來分裝冷凍.
古早味萬用肉燥醬影音