料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年5月30日 星期二

2017(第15集) 西點基礎篇 全蛋的打發 How to beat eggs and sugar

甜點是一門斤斤計較的科學,牽一髮動全身.
糖對蛋糕的影響非常的大.砂糖的份量拿捏的對,能讓蛋糕打發時的氣泡更小更有光澤,體積也會較大.過度減糖,麵糊氣泡會顯得粗糙、過於柔軟,無法支撐麵糊,舀起麵糊落下時紋路很快就消失.烘培後,蛋糕體積也會產生明顯差異.
配方比例如果正確,蛋糕的紋理應該是細緻、潤澤感豐富、具有一定的彈力與柔軟度.
比例有問題的蛋糕,相對的就是口感粗糙、孔洞大、口乾偏乾、偏鬆散、不柔軟.
以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法),砂糖最佳的比例是雞蛋總重的40%~100%之間。雞蛋:砂糖:麵粉採用1 : 1 : 1來進行,是所謂重麵糊配方.1 : 0.5 : 0.5這樣的比重就是所謂
輕麵糊.
砂糖與麵粉這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分,所以
最好能保持等比例來增減,因為同步增減較能取得整體平衡.
當麵糊在烘烤過程膨脹時,澱粉就開始老化,而砂糖在這個時候,能提供保水(濕)性來延緩澱粉的老化,使得海綿蛋糕能保持柔軟度.

所以打發全蛋的過程,糖也是重點,可以穩定打發的氣泡,讓氣泡更細更有光澤且穩定不消泡.所以千萬不要自行減低過多的糖,比例要合宜才是.
另外蛋液黏稠度高又帶有油脂不好打發,需要用物理的角度改變蛋液的表面張力,將蛋液溫度拉升至攝氏37-43度之間,當張力改變,就會變得很好打發了!

如何成功打發全蛋液?

1.將材料份量內的雞蛋打入攪拌盆當中.

2.加入材料份量內的糖.盡可能是白砂糖、砂糖、三盆糖之類的糖,較不會因其他變數影響打發.然後盡量不要過粗顆粒.

3.初步攪拌成全蛋液.

4.將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火.放入ㄧ塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底.

5.全蛋液放入淺鍋中隔水加熱至攝氏37-43度.

6.停止隔水加熱,以手持式電動攪拌機高速打至澎發.全程約10分鐘左右.若是桌上型攪拌機,全程約5分鐘可以打發完成.

7.打發至~提起攪拌勺時打發蛋糊約3秒滴下即可.
或是~在打發蛋糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度.
或是~插ㄧ根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功.
或是~桌上型攪拌機大型球狀攪拌頭打發蛋糊拉高持續流下不斷狀態超過6秒.

質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態.


完整版海綿蛋糕影音

2017年5月25日 星期四

2017(第14集) 乾煎雞腿排&泰式椒麻雞 ㄧ次學兩道菜 Thai Style Hot & Spicy Chicken

一次學會兩道料理,將『乾煎雞排』加上『椒麻醬汁』就是超開胃下飯的泰式椒麻雞了!


材料:
去骨雞腿(仿仔雞又稱半土雞)1-2支
高麗菜 1/8顆

鹽 兩面各1小撮
黑胡椒粉 適量

{椒麻醬汁}
檸檬汁 半-1顆(依據喜好的酸度微調)
糖 2大匙
魚露 2大匙

醬油 1大匙(我偏好日式醬油較甘甜)
蒜末 1大匙(約2粒)

花椒粉 1/4小匙(喜歡濃香可加到1/2小匙)
香菜 1-2小把

白胡椒粉 少許
冷壓白芝麻油或白芝麻粒 1小匙
辣椒(怕辣請去籽選不太辣的品種)適量

作法:
1.高麗菜刨成細絲,用冰冷開水泡ㄧ下,瀝乾水分,放冰箱冷藏備用.

2. 把椒麻醬汁材料切碎或調理機打碎後,混拌成調味醬汁.

3. 在雞腿肉肉的那面切畫出格紋,除了稍微斷筋,也可讓肉更好熟透.

4. 雞肉兩面灑上鹽及黑胡椒.稍微醃漬ㄧ下.

5. 選擇有蓋密封導熱良好的鍋具(如果有黑色內裡鑄鐵鍋建議使用),下些許油,產生油紋後雞皮那面朝下煎,蓋上鍋蓋,保持中小火(想非常酥非常金黃要用中火)計時10-15分鐘.
6. 開鍋確定白肉部分是否熟透及雞皮酥脆情況.如還有粉色汁液滲出,可自行增加乾煎時間.

7.雞肉取出後切塊!將盤子放上先前處理好的高麗菜絲,把切好的雞肉整排放上,淋上調好的椒麻醬汁,即可上桌.

小撇步:
  • 從頭到尾雞皮貼鍋底乾煎,會讓雞皮造成近似油炸的酥脆口感.
  • 選擇密封導熱良好的鍋具蓋上鍋蓋,雞肉內部的水份會在密封的鍋中造成熱循環,用雞本身的水份把肉的部分半蒸半煎熟.而貼底的雞皮沒碰到水汽,反而可以保持酥脆口感.所以盡量不必翻面.水分絕對可以讓肉熟透.
  • 不加醬料的雞腿其實就是另ㄧ道料理~『乾煎雞腿排』,單吃也非常美味.



2017年5月17日 星期三

基礎果醬製作原理 荔枝玫瑰果醬製作

用天然水果自製的果醬,雖然保存期限較市售果醬短,但因沒有防腐劑與人工香料,健康又安心;能搭配麵包、吐司等各式夾料,甚至淋在甜點、冰點上,增加多層次的美味!
果醬的3種主原料是:水果、糖、檸檬汁.
糖可以是細砂糖、冰糖或二砂糖、蜂蜜、麥芽.因為使用不同種類的水果,甜度也不同,所以糖的比例可依個人喜歡的甜度做微調,不過因為糖有防腐的作用,所以份量也不能過低,通常不低於1/3.某些食譜會將糖和水果等比例,我個人覺得甜度太高了些,吃起來死甜,不過好處是甜度高,防腐作用也強(濃糖是天然的防腐劑).ㄧ般用到水果的1/2,防腐效果跟濃縮後的濃稠度就算很不錯了!如果真的還是怕太甜,可再減低至水果量的1/3,但水份ㄧ定要濃縮徹底才好,否則水份含量高,ㄧ濃稠感出不來,二比較不耐放.
除了濃縮糖可造成濃稠感外,水果當中的果膠也可造成果醬的濃稠度.檸檬的酸可以引出水果中的果膠,但又因為不同水果果膠含量也有差異,有些果膠量少的水果,可適度加入膠質來取代不足的果膠.像是加入適量的吉利丁或吉利甚至是少量的寒天粉皆可.但大部分的水果都可靠單純的濃縮熬製達到天然濃稠的狀態.尤其是藍莓、小紅莓這類梅果,果膠超級豐富,就算不加檸檬,隨便煮煮都能成功!

{玫瑰荔枝果醬}
材料:
新鮮手剝荔枝肉(含汁) 750公克
檸檬汁 1顆
綿冰糖 300公克(冰糖打細)
麥芽糖 (水麥芽)1大匙 果膠含量低的水果可增加濃稠度

作法:
1.將荔枝去殼去籽秤重
2.加入糖及檸檬汁、麥芽糖
3.大火煮至滾沸後轉中火維持滾沸狀態.
4.過程中不時撈除殘渣浮沫.
5.濃縮至濃稠狀態水份收乾即可關火.
6.趁熱倒入消毒好耐高溫的玻璃罐中,蓋上蓋子,翻轉倒立瓶子,放置到全涼,即可倒正放入冰箱冷藏即可.( 翻轉倒立瓶子可做到簡易真空)

小撇步:
  • 很多食譜有加糖、加檸檬靜置出水的時間,但我個人覺得視情況決定.通常稍微剝過或切過甚至調理機略打過,出水已很多,我通常不再靜置,直接就開始煮.
  • 加入的糖色及麥芽糖或水麥芽,會影響成品的顏色.
  • 不喜歡濃稠度高的,麥芽可省略.
  • 放冰箱冷藏全程不沾到水,冷藏2-3個月不是問題.我的荔枝果醬水分收得很乾,甜度也夠,放了6個月也沒有問題,但建議無防腐劑還是儘早食用完畢.



















2017年5月15日 星期一

2017(第13集)基礎海綿蛋糕 Sponge Cake 全蛋打發式海棉蛋糕

經典海綿蛋糕常被做成生日蛋糕的蛋糕基底,改個做法就可變成手指餅乾.用全蛋打發的方式製作而成的海綿蛋糕,因為麵糊具有細緻的氣泡,烘烤後可以呈現濕潤而且柔軟的口感,統稱為全蛋打發式海綿蛋糕.
因為蛋黃中有油脂,所以打發全蛋不像單獨打發蛋白那麼容易.因此我們通常會將蛋液隔水加熱到攝氏37-43度上下的溫度再打發.隔水加熱後可以鬆弛蛋液,改變蛋液的表面張力,可以讓打發全蛋變得更輕鬆.不過千萬不要將蛋液加熱過頭,否則打發後會容易消泡,反倒會失敗.

材料:

[15cm6吋圓型模]

全蛋2個
細砂糖60克
低筋麵粉60克
融化無鹽奶油(牛油)20克(也可ㄧ半用奶水或全脂牛奶,或全部用全脂牛奶)
自製香草精(非必需 喜歡香草口味可以加入)


影片用[20cm8吋圓型模]

全蛋5個
細砂糖140克
低筋麵粉150克
融化無鹽奶油(牛油)30克

全脂牛奶 30公克
自製香草精(非必需 喜歡香草口味可以加入)

做法:

1. 將模型中鋪上烘焙紙防沾.怕紙張移動,可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型.

2.  將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火.放入ㄧ塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底.


3. 先將奶油隔水加熱融化成液體備用.(也可用微波爐加熱融化).全程保持微溫或常溫液體狀態.(不要凝固就對了)


4. 全蛋放入攪拌盆中,加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化,全蛋液升溫至攝氏37-43度.

5. 停止隔水加熱,持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發.打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可.或在麵糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度,質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態.(插ㄧ根牙籤能直立在麵糊上也算成功)

6. 分兩次加入過篩的粉類,用切~撈~翻的手勢,攪拌均勻至看不到粉粒狀.另ㄧ手邊轉動攪拌盆.

7. 
將溶化的油脂及牛奶分別倒在矽膠刮刀上,再讓油分散到麵糊裡,攪拌均勻.這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端,難拌勻. 油脂全程保持微溫或常溫液體狀態.油脂加入會使麵糊消泡,所以下面動作步驟盡量快速完成.


8. 確實攪拌,但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡.麵糊倒入模型中.輕敲幾下.送進烤箱.

9. 以攝氏180-185度預熱烘烤10分鐘,降至攝氏170度烤20分鐘(請依自家烤爐上色情況自行微調溫度時間)中途若上色已夠漂亮,蛋糕表面可加張烘焙紙.出爐後取出用手指按壓蛋糕中央,如果具有彈性就代表已經烤好了.

10.  將模具從十公分高度摔到桌面.(摔在桌面上所產生的衝擊力道,可以將澎發蛋糕體中殘留的蒸汽排出,使蛋糕的孔洞大小盡量ㄧ致.)

11. 脫膜、倒置在蛋糕架上冷卻(靜置這個狀態能讓蛋糕頂部平坦.)放微涼即可移除烘焙紙.


小撇步:
  • 無鹽奶油可以改成其他種類的油脂,像是冷壓酪梨油、冷壓椰子油(溶化成液體狀態),甚至也可以用鮮奶取代.或是油脂、鮮奶各半.
  • 因為全蛋裡有蛋黃,所以不會有打過頭的問題,如果只有打發蛋白,才會有過硬或打過頭的問題.
  • 完成的成品高度約可到達6公分.低於6公分表示全蛋打發不足,或攪拌過頭消泡太多.
  • 海綿蛋糕在烤模裏烘烤時漲高性,也就是攀爬性佳,而戚風蛋糕則必需藉由烤模壁面慢慢地讓蛋糕體沿著烤模往上爬才能有絶佳膨發的效果. 所以海綿蛋糕可以使用防沾模,但戚風蛋糕則不行. 但最建議還是用烘焙紙,脫膜簡單.













上圖為攪拌稍微過頭有消泡的情形,高度稍低、彈性稍差