料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年5月17日 星期三

基礎果醬製作原理 荔枝玫瑰果醬製作

用天然水果自製的果醬,雖然保存期限較市售果醬短,但因沒有防腐劑與人工香料,健康又安心;能搭配麵包、吐司等各式夾料,甚至淋在甜點、冰點上,增加多層次的美味!
果醬的3種主原料是:水果、糖、檸檬汁.
糖可以是細砂糖、冰糖或二砂糖、蜂蜜、麥芽.因為使用不同種類的水果,甜度也不同,所以糖的比例可依個人喜歡的甜度做微調,不過因為糖有防腐的作用,所以份量也不能過低,通常不低於1/3.某些食譜會將糖和水果等比例,我個人覺得甜度太高了些,吃起來死甜,不過好處是甜度高,防腐作用也強(濃糖是天然的防腐劑).ㄧ般用到水果的1/2,防腐效果跟濃縮後的濃稠度就算很不錯了!如果真的還是怕太甜,可再減低至水果量的1/3,但水份ㄧ定要濃縮徹底才好,否則水份含量高,ㄧ濃稠感出不來,二比較不耐放.
除了濃縮糖可造成濃稠感外,水果當中的果膠也可造成果醬的濃稠度.檸檬的酸可以引出水果中的果膠,但又因為不同水果果膠含量也有差異,有些果膠量少的水果,可適度加入膠質來取代不足的果膠.像是加入適量的吉利丁或吉利甚至是少量的寒天粉皆可.但大部分的水果都可靠單純的濃縮熬製達到天然濃稠的狀態.尤其是藍莓、小紅莓這類梅果,果膠超級豐富,就算不加檸檬,隨便煮煮都能成功!

{玫瑰荔枝果醬}
材料:
新鮮手剝荔枝肉(含汁) 750公克
檸檬汁 1顆
綿冰糖 300公克(冰糖打細)
麥芽糖 (水麥芽)1大匙 果膠含量低的水果可增加濃稠度

作法:
1.將荔枝去殼去籽秤重
2.加入糖及檸檬汁、麥芽糖
3.大火煮至滾沸後轉中火維持滾沸狀態.
4.過程中不時撈除殘渣浮沫.
5.濃縮至濃稠狀態水份收乾即可關火.
6.趁熱倒入消毒好耐高溫的玻璃罐中,蓋上蓋子,翻轉倒立瓶子,放置到全涼,即可倒正放入冰箱冷藏即可.( 翻轉倒立瓶子可做到簡易真空)

小撇步:
  • 很多食譜有加糖、加檸檬靜置出水的時間,但我個人覺得視情況決定.通常稍微剝過或切過甚至調理機略打過,出水已很多,我通常不再靜置,直接就開始煮.
  • 加入的糖色及麥芽糖或水麥芽,會影響成品的顏色.
  • 不喜歡濃稠度高的,麥芽可省略.
  • 放冰箱冷藏全程不沾到水,冷藏2-3個月不是問題.我的荔枝果醬水分收得很乾,甜度也夠,放了6個月也沒有問題,但建議無防腐劑還是儘早食用完畢.