料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年6月28日 星期三

2017(第18集)入口即化舒芙蕾鬆餅 仿日本排隊名店版

這道入口即化舒芙蕾鬆餅是參考日本電視節目的名店配方,主要是靠著打發蛋白, 增加麵糊的蓬鬆濕潤口感,接近戚風蛋糕的原理.因為店家通常希望蓬鬆效果更穩定,會額外添加了泡打粉!如果對蛋白打發成功沒什麼把握的朋友可以斟酌增加1/2小匙的無鋁泡打粉,增加成功的機率.(影片沒有加)

材料:


(ㄧ)
蛋黃 2個
牛奶 30g
低筋麵粉 30g
奶粉1小匙
(二)
蛋白2個
砂糖 20g

作法:
1. 將材料(ㄧ)混合液態材料後,將粉類材料過篩後加入,混拌成均勻麵糊備用.

2.將事先冰凍過退冰的蛋白或加入幾滴檸檬或白醋或塔塔粉的蛋白液高速打發成粗泡沫狀.
(冰凍後或加入上述物質都是為了讓蛋白更容易打發成功)

3.分兩次加入砂糖,以高速將蛋白打至接近硬性發泡,提起攪拌棒,泡沫前端微堅挺即可.請注意提起攪拌棒時的速度如果太快,不管蛋白霜狀態為何,前方泡沫角度都會下垂,所以請慢慢的提起,檢查泡沫前端是否堅挺?最後用低速打一分鐘,調整發泡狀態,即可打出有光澤的蛋白霜.

4.將一半的蛋白霜加入作法1.的麵糊.蛋白霜如果有結球的狀況,請先輕輕攪拌至質地均一,否則加入結塊的蛋白霜容易消泡.以橡皮刮刀切拌混合.輕柔迅速混合,避免破壞泡沫.邊混拌邊轉動攪拌盆.

5.完成的麵糊沒有白色蛋白霜的痕跡即是完成的狀態.麵糊的質地不是稀稀水水的,外觀為蓬鬆飽滿才是成功的麵糊狀態.

6.電熱烤盤用攝氏175-180度預熱,或用平底不沾鍋中火加熱.用杓子加入固定份量的麵糊,稍微調整麵糊形狀,盡量不要攤平麵糊.或是利用矽膠製厚模來固定麵糊,形狀比較漂亮.

7.煎烘約2-3分鐘,確認上色即可翻面.再煎烤2-3分鐘即可完成.若用平底不沾鍋中途需蓋上蓋子.用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋類需下油才能不沾,無法造成顏色均勻的鬆餅外表.
  
小撇步:
  • 攪拌麵糊時不要過度攪拌,會使低筋麵粉產生筋性導致麵糊不易膨脹.
  • 煎烤麵糊時,為了避免破壞蛋白霜組織,請輕柔翻面.
  • 將煎烤好的鬆餅立刻移至盤中,放在熱鍋中太久會容易塌陷.
  • 煎完沒有立即食用鬆餅下縮是正常的.




2017年6月20日 星期二

2017(第17集)古早味台菜 冷油雞 水晶油雞

用煮雞的高湯製作成的浸泡醬汁,再加上蒜、紅蔥頭、青蔥做成的自製蔥香油.組合搭配起來就是又香又Q的冷油雞(水晶油雞)囉!家常或宴客、年菜都非常的適合.


材料: 
去骨仿土雞腿一隻(用肉雞口感效果不佳)
蒜頭2粒
紅蔥頭2粒
水1200 ml

[浸泡雞腿醬汁]
 煮雞腿高湯 950ml左右
鹽 1.5大匙
味霖 3大匙
炸蔥香油剩下的紅蔥酥

[雞肉淋醬]
煮雞腿高湯 200ml左右
淡醬油或鮮美露 1.5大匙
鹽 1小匙
味霖 1小匙

[蔥香油]
蒜頭 3顆(大)
紅蔥頭 6顆
青蔥 2 支
耐高溫食用油 150 ml(我用冷壓橄欖、冷壓酪梨油)

做法:
1.將水煮滾後,放入稍微拍扁的蒜及紅蔥頭,再放入去骨雞腿上下川燙3次後(定型外表),完全放入雞腿肉,再次滾沸後關小火計時15分鐘,關火悶10分鐘.(用密封保溫性良好的鍋具)
2.撈出雞腿後用冰水浸泡,煮雞腿剩下的即為高湯,要用來冷泡雞腿及調醬用.
3.雞腿確實冷卻後泡入 [浸泡雞腿醬汁]的冷泡醬汁中約2小時.
4.浸泡入味的雞肉切塊擺盤淋上[雞肉淋醬]再淋上 [蔥香油]即完成.

小撇步:
  • 放涼後放入冰箱冰一至兩天
  • 用仿土雞做,皮會有脆脆的口感.
問與答:

⭕️煮雞時為何蒜頭紅蔥頭只劃幾刀不去皮?
因為煮完可直接去除,不想讓湯汁變的太混濁.
⭕️做過ㄧ次後的冷泡高湯如何再利用?
剩下的泡雞肉高湯可放冷藏,只要再次簡單把去骨雞腿肉用電鍋蒸15分鐘悶10分鐘,其他過程相同,即可冷泡多次的油雞.或ㄧ次冷泡多塊.
⭕️不再冷泡的高湯如何利用?
最後剩下的高湯煮沸後放涼冷藏或冷凍,可以拿來炒菜、煮湯,非常萬用.



2017年6月14日 星期三

2017(第16集) 生酮飲食 防彈咖啡 Bulletproof Coffee 體重管理必學

風靡歐美的防彈咖啡(Bulletproof Coffee)的緣由~
防彈咖啡的發明人叫阿普斯雷,之前在矽谷是做雲端計算的企業家,有錢之後的身體狀態很差,年紀輕輕就因為肥胖得了心臟病。阿普雷斯發現控制人體是否肥胖的根本原因是荷爾蒙失調。控制合成與代謝脂肪的控制系統被現代飲食擾亂了之後,就產生了過胖的問題。

防彈咖啡配方如下:
低黴菌咖啡豆,最少兩湯匙無鹽的「草飼料黃油」(指不採用玉米或小麥殼作為飼料,僅使用牧草餵養的牛所產牛奶製成的黃油,富含歐米伽 3 脂肪酸及維生素),一到兩湯匙中鏈甘油三酸酯油(英文縮寫 MCT,這是一種易消化脂肪)也可用非濃縮的冷壓初榨椰子油取代.

咖啡:
咖啡里的黃麴黴菌增殖很快,一定不要用時間放久的咖啡豆。當然,速溶咖啡就絕對不要考慮了.建議選擇莊園級的咖啡豆

黃油
需要使用草飼牛的黃油,不要使用穀飼牛的,因為穀飼牛的牛油內含有大量的麩質,這對麩質過敏大忌。麩質造成精神不振,有研究表明,也是老年痴呆症的元兇之一。草飼牛的黃油不算貴,紐西蘭的安佳奶油、法國依思尼(Isigny)都是.

椰子油
選冷壓初榨椰子油的作用很大.這種油含有大量的中鏈脂肪酸,對人體很好.另一種椰子油的萃取物C8 MCT,精神提振作用更佳。因為這種MCT提取物90%會直供大腦,為大腦產生更有能量效率的酮體。即使前一天吃了大量的碳水化合物,吃了之後也能讓血酮迅速提高.

其實這就是ㄧ種生酮飲食的概念.高酮與低碳水化合物的攝入,可以給身體一個非飢餓性酮症的效果,同時還會調節胰島素和激素水平,對抑制飢餓激素的產生,使身體長時間感覺不到飢餓。當然無碳水化合物也很重要,因為碳水化合物會觸發身體儲存脂肪而不是分解脂肪成為能量.然後此碳水化合物消耗完就會觸發飢餓激素,讓身體去攝入食物.

製作《防彈咖啡》有以下幾個步驟:
1.現磨現煮或手沖一杯單一莊園級的咖啡(約180C.C.)
2.加入1大匙約15ml的冷壓椰子油或MCT油
3.加入個人體重所需的草飼奶(黃)油我加入約25公克
 (台灣常見的草飼黃油是依思尼  或是安佳.可於超市、烘焙材料行、網路購買)
4.放入果汁機、發泡機、電動食物攪拌器中攪打乳化,約莫15-20秒.

基本一定要是單一莊園的咖啡豆.
現磨半磅若是手沖,一天一杯來計算,16克的咖啡,沖泡出180C.C.的咖啡,約可食用2周左右.

加入奶油後,一定要利用機器攪打乳化,如此就會產生『微胞』。
微胞可以讓身體輕鬆利用更多的脂肪,同時經過這個作用後會比較好喝(簡單說就是乳化過程).
單純用湯匙攪拌無法達到乳化微胞效果.

防彈咖啡基本上不能喝隔夜或是冰的,因為有油脂會油水分離.
其實我試過冰過也可以,拿出隔水加熱後搖ㄧ搖,就又差不多融合了.
或是改用草飼的酥油取代草飼奶油,這樣就不會油水分離.

起床的第一餐 用「防彈咖啡」替代其中好的脂肪酸(MCT油 草飼奶油)可以快速地為大腦提供能量.

我目前會將15公克的黃油用15公克的亞麻仁油取代, 能攝取更多身體的必需脂肪酸歐米伽 3 ,我覺得更健康.

以下幾種人不適用
1.妊娠期和哺乳期的女性建議不要食用。
2.糖尿病:MCTS可能會導致為酮類化學物質在體內積聚。這可能是糖尿病患者的問題。如果你有糖尿病,避免使用。

3.肝臟問題:因為MCTS由肝臟初步處理後,他們會造成肝病患者嚴重問題。如果你有肝硬化或其他肝臟問題,避免使用。

[以下資訊節錄自網路]
酮體供冬眠動物能量
有想過為什麼許多冬眠動物如北極熊等,能夠長達5個月不需要進食嗎?答案就是利用脂肪酸轉化成「酮體」(ketone)作為身體能量的來源。究竟什麼是酮體?振興醫院營養師林孟瑜解釋,人體細胞的引擎(粒腺體)在葡萄糖充足時,會優先燃燒葡萄糖來產生能量,再把多餘的葡萄糖轉換成肝醣、蛋白質或脂肪儲存起來。但若碳水化合物(醣類)吃得少,血液中的血糖(指葡萄糖)降低時,人就會先將肝醣分解成葡萄糖來利用。
當肝醣用完之後,人體會逼迫身體把脂肪轉換成「酮體」,再利用酮體替代葡萄糖來作為產生能量的原料,因為酮體可以取代葡萄糖作為細胞原料,進入粒腺體克氏循環(Krebs cycle)來製造能量。這就是為什麼許多冬眠動物,會趁夏秋季吃得肥胖臃腫,冬天可以躲在洞穴中長達5個月不必進食的原因,因為身體透過燃燒儲存在體內的脂肪,並將脂肪轉換為能量或奶汁來哺乳。
極高脂肪、極低澱粉就是生酮飲食
簡單來說,生酮飲食(Ketogenic Diet)就是運用高脂肪、極低碳水化合物及適量蛋白質的飲食模式,透過強迫人體燃燒脂肪,有點類似模擬身體處在飢餓狀態下,逼身體產生「酮體」(而非醣類)作為能量來源的一種飲食模式。

「脂肪含量要高到怎樣的程度,才能稱為生酮飲食呢?」林孟瑜進一步說明,正常生理情況下,人類對食物3大營養素的分配,是以碳水化合物為主要能量來源,透過攝取的醣類經消化過後會變成葡萄糖,讓身體當作能量來運用,其需要量約為50~60%,而脂肪為20~30%,蛋白質則為15~20%。

但若要達到利用高脂肪產生酮體的方式作為能量,就必須將飲食內容的碳水化合物降到非常低,要降低到小於5%,並將脂肪比例提高到80~90%,蛋白質維持為15~20%。如此一來,當肝臟將儲存的肝醣逐步分解成葡萄糖,直到不夠滿足身體需求的時候,就會動用到儲存的脂肪,並將其轉換成脂肪酸與酮體,取代原本應該由葡萄糖提供的能量來源,這就是生酮飲食的基本原理。